El pasado mes de septiembre, el conocido restaurante murciano La buena vida cambió su ubicación de la Plaza de las Flores por un nuevo local muy cerca del Arco de San Juan, justo donde se encontraba Los placeres de la carne. Este nuevo espacio destaca por la altura de su techo y los descomunales ventanales de la fachada.
Al sentarme, una camarera con un coqueto sombrero años 20 me ofrece una carta de fabricación casera repleta de tapas -vegetarianas, de pescado y de carne-, ensaladas y varios guisos como el rabo de toro o las manitas de cerdo.
Tras un breve aperitivo, comienzo mi personal menú degustación con una fina y ligera crema caliente de remolacha con nueces y picatostes. El toque a pimienta, el calor de la taza, el sonido del saxo por el hilo musical y mi ubicación junto a la gran ventana invita a imaginar la lluvia resbalando por los cristales.
Con el calor de la crema aún en la boca, me dispongo a refrescarme con una ensalada a base de germinados, champiñones, calabacín y hojas verdes que, en lugar de vinagreta, está bañada por un ligero guacamole y unas gambas con salsa verde. Parece muy ostentosa, pero la finura del corte del calabacín hace que no tarde en ventilármela.
Continúo con una milhoja muy particular, donde una base de ensaladilla rusa con alcachofas se intercala con unas finas y fritas rodajas de berenjenas. Coronando este plato, el chef ha dispuesto un poco de alioli teñido con tinta de calamar y una minicucharilla comestible.
El uso de la 'mandolina' -cortador fino- se vuelve a notar en las berenjenas tras su paso por el calabacín de la ya desaparecida ensalada. Este artefacto es imprescindible en una cocina, ya que sin él debemos ser muy duchos con el cuchillo en la preparación de frituras crujientes o laminados extremos.
Retomo las elaboraciones calientes con una hamburguesita de dorada con remolacha frita y salsa tártara. El intenso sabor a pescado pide a gritos un toque de acidez y, aunque me contengo, a punto estoy de pedir un poco de limón para ponerle por encima. Media docena de patatas en forma de cubo, cocidas durante unos minutos antes de ser fritas, dispuestas sobre el plato cuidadosamente, acompaña a la hamburguesa de pescado. Esta técnica garantiza una patata tierna en el interior y crujiente en el exterior.
Ciervo jugoso
Me llama la atención el plato de ciervo a la plancha, ya que esta carne peca de ser un poco dura si no es cocinada en guisos. Acompañada con manzana, salsa tártara y champiñones sobre una tostada crujiente, el adobo previo que ha sufrido la carne ha dado resultado, dejándola tierna y jugosa.
Para terminar, pruebo la última incorporación a la carta; un postre muy europeo que para mí más bien es un entrante. Dispuestas sobre una tostada descansan tres rodajas de queso de cabra sobre escamas de tomate y confitura de plátano y chocolate con pequeños crujientes de yogurt. Aunque reconozco una intención acertada tanto en las combinaciones de sabores como en la incorporación de productos preparados como los crujientes de yogurt, la intensidad del queso enmascara por completo cualquier ingrediente por dulce que éste resulte. A mi parecer, a este plato le falta un pequeño giro para asentarse con éxito durante muchos años en la carta de postres o entrantes del restaurante.
Recuerdo que hace unos años, durante unas jornadas gastronómicas de Yecla, aprendí que los grandes cocineros deberían ir más allá del simple hecho de dar placer durante las horas que dura el banquete. Tener en cuenta la digestión de sus platos haciendo de los menús un equilibrio justo entre sabor y potencia alarga la maravillosa experiencia que supone sentarse en una mesa. En el restaurante La buena vida lo han conseguido gracias a su multitud de platos vegetarianos -hamburguesas de espinacas, croquetas de boletus o pastas integrales- y sutiles clásicos de pescados y carnes, que lejos de ser aburridos resultan muy sabrosos y creativos.
