Es un Premier Grand Cru Classé Supérieur embotellado por la bodega Château d' Yquem en 1806, el mismo año en que Napoleón abolió el calendario republicano y el mismo en que nacieron el músico Juan Crisóstomo Arriaga y María Cristina de Borbón, reina consorte que fue de España. La botella contiene un vino blanco dulce, un Sauternes, producto de la noble podredumbre de uvas Sémillon y Sauvignon Blanc, y fue adquirida en pública subasta en Londres en 2000. Su nombre aparece en la página 172 de la carta de vinos del restaurante cacereño 'Atrio'. Al lado, la indicación del precio: 150.000 euros. Aunque, la verdad, Jose Polo, propietario de la mejor bodega de Europa a decir de la publicación 'Wine Spectator', jamás se desprenderá de ella. «Creo que no la vendería. Formamos parte de la historia de esa botella», señala el sumiller extremeño.
«Una bodega como la de 'Atrio' sólo se concibe como una pasión personal mantenida durante muchos años y que, durante mucho tiempo, no reportaba beneficios. Es una de las bodegas más espectaculares que se pueden encontrar en el mundo», resume Paco Berciano, responsable de la enoteca burgalesa 'El Lagar' y uno de los primeros expertos españoles en este mundo del vino.Hablamos de 40.000 botellas y de unas 2.700 referencias distintas. Un mundo.
Además del Yquem de los 150.000 euros, una anécdota ciertamente cara en este universo vinario, 'Atrio' dispone de botellas de ese mismo Sauternes de los años 1883,84, 91 y 99, además de añadas completas a partir del inicio del siglo XX. La bodega atesora series de Château Margaux desde el año 1938, de Château Latour desde el 45, de Moutton Rothschild desde el fin de la II Guerra Mundial, de Petrus desde 1947... La lista sigue con todos los Imperial de CVNE desde 1928, de todo Viña Real desde 1935, de los Vega Sicilia elaborados en Valbuena de Duero desde 1918 en adelante por no hablar de los borgoñas (los Romanée-Conti: una mágnum del Grand Cru de 2004 se pone en 7.500 euros), los champanes (como un Dom Pérignon Oenothéque de 1966 a 1.600 euros), Portos y Madeiras (pueden beberse un Malvasía embotellado en 1853 por 6.500 euros) y otras miles de golosinas más que encandilan a los seguidores del buen dios Baco.
¿Y por qué cuesta tanto un vino? Las uvas que harán el Petrus, por ejemplo, se vendimian sólo después del mediodía, cuando el rocío se ha evaporado para evitar así que las gotas de agua puedan diluir la calidad del mosto. Hay bodegas en que se avisa a los vendimiadores por teléfono cuando se precisan sus servicios para que recojan las bayas una a una. En esos pagos, una hectárea de viñedo cuesta 4,3 millones de euros.
En la carta de 'Atrio' también hay guiños a la producción española de Alejandro Fernández, al buen hacer de Benjamín Romeo (100 puntos Parker con su serie Contador, hecho en una cueva bajo la basílica de San Vicente de la Sonsierra), del enólogo José María Ryan (que dedica a Atrio una selección especial de su Contino), de la familia Eguren, de los marqueses de Riscal y Murrieta, de la labor de otro 100 Parker como Juan Carlos López de Lacalle, de Artadi, en Laguardia, de Telmo Rodríguez...
Pero los entendidos sostienen que lo importante de esta bodega no son tanto los números que aparecen junto a las botellas como la sabiduría y el buen gusto que destila la selección. Y, además, en Cáceres, un lugar al que (salvo por la Ruta de la Plata) hay que ir ex profeso, como hacen muchos gastronómadas que peregrinan a la capital extremeña en busca de exquisiteces a buen precio: suena obsceno pero es así, las cifras que aparecen en carta están muchas veces muy por debajo de lo que se cobra por esos mismos caldos en Florencia, Nassau, Montecarlo, Nueva York, París o Tokio.
Claro que todo ayuda. La vajilla de Cartier del siglo XIX donde llegan los platos y las copas para los vinos, unas Riedel de la colección Sommeliers, que cuestan la friolera de 90 euros la pieza, más que muchos caldos expuestos en la carta. Que nadie se asuste, porque, quien quiera, también puede ordenarse media botellita de Monopole 2003 por 18 euros, refrescar una manzanilla La Guita por 20 euros, un dulce Gran Barquero Pedro Ximénez por otros 20 o un Casa Gualda D.O. La Mancha por 22. Y tan tranquilos, que el gusto no siempre está en la cartera sino en el paladar de quien sabe disfrutar.
Escuchar a los clientes
Antes de pasar la bodega y todo el restaurante a un nuevo edificio en la Plaza de San Mateo, un trabajo encomendado al estudio Tuñón y Mansilla, Jose Polo saca tiempo para hablar de sus joyas. «Hubo un tiempo -dice- en que quise tenerlo todo. Ahora desando ese camino. Burdeos, Borgoña... son mundos que no tienen fin. Pero he logrado hacerme con un buen fondo de armario. Con el tiempo he aprendido, sobre todo, la importancia de saber escuchar a los clientes. Ellos son quienes te dan las pistas importantes. Los vinos hay que probarlos y oír hablar sobre ellos. Y tienen un tiempo. Hoy, de Burdeos, sólo compro grandes añadas a buen precio. De otra forma sólo adquieres vinos carísimos que no sabes cómo vender. Estados Unidos tiene el poder y el dinero para hacerse con las grandes cosechas. Y yo, con el vino, no discuto».
Dice Polo que entre sus mejores clientes están esos pequeños industriales que prefieren llevarse puesto lo más rico del mundo a presumir de ferrari en Marbella. «A mí del vino me importa lo no tangible, lo que provoca en las personas, la felicidad que es capaz de transmitir en ocasiones. Más que vendedor soy cliente», confía Polo. «Por eso me gusta llamar a los amigos, vestirme para la ocasión y descorchar una botella. Te sientes único con un Montrachet de la Romanée Conti de las que sólo hay 2.000 botellas al año».
