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El genoma del café, una mezcla perfecta de cafeína, aroma y sabor

Granos de café.
Granos de café. / Archivo
  • Los hallazgos permitirán mejorar el sabor, el olor y harán que las plantas sean más resistentes a las enfermedades y los cambios climáticos

Los investigadores han secuenciado el genoma del café, arrojando luz sobre la evolución de la cafeína en las plantas, además de proporcionar conocimientos sobre el sabor y aroma tan codiciados en esta bebida popular. Según publica la revista 'Science', la secuencia del genoma también da a los científicos una herramienta para localizar rápidamente los genes específicos en los cromosomas individuales de café, un recurso que les ayudará a mejorar el cultivo de la planta, acelerar el desarrollo de nuevas variedades y aumentar la resistencia de las plantaciones a las presiones ambientales, como son el cambio climático y plagas.

Francia Denoeud y sus equipo de investigadores utilizaron la tecnología de secuenciación avanzada para desarrollar el proyecto de genoma de la coffea canephora, comúnmente conocida como café robusta -especie originaria de África occidental-, y la fuente de aproximadamente el 30% del café producido en todo el mundo. La coffea canephora es una de las dos especies más importantes de café en el mercado, junto con coffea arabica, que -debido a su sabor menos ácido (como resultado de los niveles de cafeína inferiores)- representa la segunda especie más demandada de la producción mundial de café .

Para identificar las familias de genes únicos para canephoroa, Denoeud introdujo en un software de genómica comparativa las secuencias de las proteínas de las plantas de café, vid, tomate y de la arabidopsis -una especie de herbácea-. De esta manera, los investigadores identificaron más de 16.000 genes en estas plantas que se originaron a partir de un solo gen de un último ancestro común.

Análisis posteriores revelaron valiosas adaptaciones únicas a los genes de café, incluyendo cambios para la resistencia a la enfermedad y la producción de cafeína; las enzimas que intervienen en la producción de cafeína del café se adaptaron de una manera diferente a las del cacao y del té. En comparación con arabidopsis, que tiene un gen para el ácido linoleico, un elemento clave para el aroma y el sabor, el café tiene seis.

El investigador Dani Zamir destaca en el artículo de 'Science' que la secuenciación del genoma del café abre la puerta a nuevas herramientas para mejorar el producto, particularmente la diversidad de las plantas que poco a poco van disminuyendo.

Como parte de este proceso, Zamir propone que los científicos compartan los datos fenotípicos (en rasgos como el aroma y sabor) de manera que las secuencias de genes puedan estar claramente vinculadas a los fenotipos deseables que subyazcan. Este esfuerzo es fundamental para garantizar que persista la variedad de plantas del cafe, lo que a su vez ayudaría a mitigar los efectos de las enfermedades y del clima.

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