La Verdad

Energética del cocinado

El aporte energético y proteínico de las cosechas y su optimización son datos muy importantes para la Humanidad. Por hectárea, el arroz supera a las cosechas del trigo y al maíz. La consecuencia es evidente: el arroz soporta alimentariamente a un mayor número de personas. China e India suponen el 90% de la producción mundial. Según la FAO, el arroz supone el aporte energético en la dieta del 20% de la población actual, el trigo en un 19% y el maíz solo en un 5%.

Un proceso determinante es la preparación, el cocinado de los alimentos, que emplea distintas fuentes de calor: fuego sobre trébede o piedras, eléctrico, microondas, inducción, etc. También hay que considerar los materiales y los tipos de recipientes utilizados: aluminio, acero inoxidable, olla a presión, cocinado eléctrico o eco-cocinado. La eficiencia térmica del proceso varía sensiblemente de uno a otro procedimiento, yendo desde un 10-25% en la cocina tradicional, a un 80% en los dispositivos más eficientes y modernos. La cocina a presión supone una mejora sustancial de la eficiencia térmica, que en el caso de una eco-cocina alcanza el 70%, con respecto al cocinado al vapor, tanto de forma directa por inmersión del producto, como de forma indirecta, mediante dispositivos provistos de una camisa que lo rodea, donde se genera el vapor, que se aplica al alimento contenido en su interior.

Los aspectos energéticos de la cocina son muy importantes. En torno al 40% de la energía total consumida en los países desarrollados (unos 4.000 millones de personas) se emplea en la cocina. El 31% es combustible como gas, keroseno o carbón. El 69 % corresponde a madera, residuos agrícolas o estiércol empaquetado. Resulta curioso que se hayan dirigido al sector industrial toda suerte de mejoras energéticas, mientras que poco se dice de la necesaria optimización de la cocina. Los consumos son muy diferentes, variando entre 400 Kcal/kg de ingredientes crudos para una eco-cocina, a 1.200 Kcal/kg para una cocina convencional. Casi toda la energía de la cocina se emplea en la entalpía específica para elevar la temperatura de la masa alimentaria a la de cocinado, ya que el calor de las reacciones propias de la transformación del alimento es despreciable, frente a aquélla.

El cocinado es un proceso químico-físico en el que son importantes la cinética y los mecanismos de reacción. Supone, por ejemplo en el arroz, que tenga lugar un proceso de absorción de agua y gelificación de los azúcares. La temperatura de cocinado de unas lentejas es 95ºC y la del arroz 75ºC.