La Verdad

Evolución, cocina y nutrición

El acto de cocinar se puede considerar como una predigestión, pues debido al calor a que se someten los alimentos durante la cocción, las cadenas de moléculas de los mismos se transforman en moléculas más sencillas, fácilmente asimilables. Por ejemplo, en el caso de las proteínas, el calor las desnaturaliza y las coagula dejándolas en condiciones idóneas para que los jugos gástricos, el estómago, las rompan y se liberen los aminoácidos que las componen para ser absorbidos por el intestino delgado. Si ingiriéramos carne cruda, nuestro estómago tendría que hacer un tremendo esfuerzo y un gasto energético similar al que se le suministra a la olla o sartén en forma de calor

Los homínidos tenían solo dos objetivos en la vida, comer y reproducirse. Antes de la domesticación del fuego, hace 40.000 años, los homínidos se alimentaban de carne de caza cruda, lo que requería un gran esfuerzo y gasto energético para su digestión. Proceso digestivo que, aparte de dejarlos exhaustos, les llevaba muchísimo tiempo. Tiempo que no podían dedicar a reproducirse. La domesticación del fuego por alguna especie de homínido fue un hecho de gran trascendencia evolutiva, pues como consecuencia de comer carne cocinada al fuego, cocinada en su propio jugo, sus digestiones requerían menos gasto energético, eran más cortas y por tanto les quedaba más tiempo para la vida social.

Así, en el acto de cocinar y de comer apareció la palabra y el homínido se convirtió en un ser autótrofo, se convirtió en hombre. Eso llevó como consecuencia que dedicara más tiempo a su reproducción y su población creciera en detrimento de aquellas especies que seguían cazando sin herramientas adecuadas y que seguían comiendo alimentos crudos como los neanderthales, mal nutridos, que se fueron extinguiendo. Esta especie que sobrevivió y se reprodujo con altas tasas de natalidad se convirtió en el 'homo sapiens', en el hombre moderno, que con la aparición de la cerámica hace 6.000 años pudo cocinar otros alimentos en medios líquidos, acuosos y grasos, lo que favoreció su equilibrio nutricional.

Fue en el paleolítico superior cuando los homínidos, al aplicar el calor producido en una reacción química (la combustión de la leña) para activar las reacciones químicas responsables de la transformación de un alimento crudo en otro asado, establecieron la primera revolución de la historia: la revolución culinaria. La revolución gastronómica la estableció el 'homo sapiens' en el neolítico, al añadir sal a las vasijas de cerámica, donde cocinaba.