Alfonso Ortiz Robles es especialista en el arte de cortar jamón, hasta el punto de que ha creado su propia web. En su página de internet, este joven aconseja cómo manejar el cuchillo para obtener el sabor de un pata negra o de cualquier jamón o paletilla. Instruye sobre cómo obtener las finas lonchas, en sus justas dimensiones, para sacarle el mayor partido al pernil y que éste nos deleite el paladar con el mejor de los sabores y aromas. Alfonso Ortiz ofrece sus servicios como profesional de la hostelería para fiestas y otros eventos. En la actualidad, su trabajo primordial está en los almacenes de la Hermandad Farmacéutica, pero los fines de semana los dedica a su vocación hostelera de cortador.
- ¿Qué le llevó a especializarse en cortar jamón?
- Llevo catorce años trabajando los fines de semana en la hostelería. Desde el principio me di cuenta de que se me daba bien lo de cortar jamón, y me fui perfeccionando. Ahora recibo muchas felicitaciones y también muchas preguntas. Por eso decidí crear mi página web, que está siendo muy consultada.
- ¿Cuál es el secreto para cortar bien un jamón?
- El corte del jamón tiene que ser en lonchas pequeñas y muy finas, aproximadamente del tamaño de una tarjeta de crédito. Además, para empezarlo hay que tener en cuenta si se va a consumir en pocos días, o lentamente. Si el consumo va a ser rápido se debe colocar el jamón o paletilla por la parte más vistosa, la maza. Es decir, hay que poner la pezuña hacia arriba.Si el consumo va a ser lento, se coloca con la pezuña hacia abajo, y se empieza por la contramaza, para evitar que el jamón se reseque demasiado.
- ¿Hay que hacer algún tipo de preparativo antes de empezar un jamón?
- Sí. Conviene limpiarle la costra o suciedad externa con aceite de girasol. Si se hace con aceite de oliva se puede alterar el sabor. La capa exterior de tocino, se debe cortar según se vaya consumiendo. El jamón o paletilla va perdiendo sus cualidades organolépticas según va pasando el tiempo, por eso es importante su conservación.
- ¿Conviene tapar la parte del corte con un paño o servilleta?
- Sí. Se debe cubrir con un paño húmedo, transpirable y de vez en cuando darle una pasada con aceite de girasol.
- ¿Se requiere algún tipo de cuchillo especial?
- El cuchillo es fundamental. Tiene que ser de filo largo, sin dientes, estrecho y flexible. Y que esté bien afilado. También se utilizan otros cuchillos de filo corto y fuerte, para las labores de preparación y limpieza.
- ¿Qué tipo de jamón aconseja, en relación calidad precio ?
- El de recebo. Salen muy buenos.
