Un nuevo gigante en la ciudad

Juan Lax, el empresario que da nombre al restaurante del Hotel 7 Coronas, lleva once meses sin descansar un solo día y, aunque todavía el restaurante no está al nivel que a él le gustaría, el hostelero empieza a ver algunos resultados positivos. El local ha quedado realmente bonito y está claro que si alguien puede domar un monstruo de estas dimensiones para mirar de tú a tú a los afincados restaurantes de producto y tradición de la capital ese es, sin duda, Juan Lax. Dispone de zona informal con barra y mesas para menú diario y comedor gastronómico, además de salones privados para todo tipo de eventos.

Ya hizo del restaurante Monteagudo un referente de la Región cuando El Rincón de Pepe comenzó a flojear con la marcha de Raimundo. Después lo ha hecho con el Casón de la Vega y ahora se ha propuesto convertirse en un gigante en la gran ciudad.

Sus pretensiones pasan por afianzar un jefe en la cocina -se perfila Freddy Salmerón, que viene de El Estudio de Ana- y basar su cocina en producto, tradición y alguna pincelada personal, pero nada que ver con la liga de la Michelin ni historias parecidas.

La música que suena en el restaurante recuerda a los años treinta de Nueva Orleans. Pan tostado con aceite, almendras fritas y un platillo de jamón ibérico de bellota para acompañar un fino de Tío Pepe dan comienzo a la experiencia Lax.

De la carta salta a la vista la incorporación del horno Josper -horno de brasas- por una buena parte de elaboraciones a la brasa. Un tartar de salmón tratado casi como un steak tartar de ternera por la incorporación de mostaza de Dijon y un foie con mermelada con algunos matices de paté dan buena cuenta de los entrantes fríos.

El pulpo a la brasa descansa sobre ricas patatas y entre un buen aceite de oliva. Se nota que el punto del horno de brasas todavía no está cogido a la perfección en la cocina, ya que el sabor de brasas y/o ahumado no se percibe con la intensidad que debería.

Una perfecta croqueta de chistorra da paso a las manitas de cerdo que denominan caminantes, las cuales vienen deshuesadas y en forma de rulo, pasadas por la plancha y acompañadas de unas algas hervidas con un sabor a mar yodado desmesurado. Desacertada guarnición.

La lubina aparece fileteada sobre un cremoso de patata y unos ajetes tiernos, como al ajo pescador. Sencilla y delicada, el pescado está bien resuelto, aunque peca de ser un tanto monótono en la boca.

La presa ibérica devuelve la alegría a la mesa. Unas patatas, unas verduras salteadas y una sabrosa carne a la plancha bendecida por el mágico toque de la salsa de soja completan un buen plato carnívoro.

Postre

En los postres, Lax tampoco se la juega. La maestría de Andrés Mármol, de la pastelería La Gloria, cubre las espaldas sobresalientemente con una torre de chocolate a las especias -destaca la haba tonka- a la espera de que en la cocina se organicen y puedan sacar sus propias creaciones. Pero vamos, que pueden seguir así y no pasaría nada.

Como ven, el nivel de la comida es bueno, aunque no está en su punto culmen. Dejemos que la sala entienda las directrices de Lax en cuanto al servicio de vasos y copas -el café solo me lo sirven en taza de cortado- y que el jefe de cocina haga piña con el hostelero y terminen de perfilar los platos de la carta para imprimir así ese punto que convertirá, con toda seguridad, al restaurante Juan Lax en un clásico de nuestra gastronomía. Al tiempo.