La Verdad

Tradición revisada

Barra del restaurante Magoga, en Cartagena.
Barra del restaurante Magoga, en Cartagena. / Pablo Sánchez/AGM
  • Magoga consolida en Cartagena una cocina clásica con toques renovados en tan solo un año de trayectoria

Todos mis amigos cartageneros ya han pasado por Magoga, un restaurante tradicional con pequeños giros gastronómicos que dan frescura y cierta actualización a los platos. Los responsables, María Gómez y Adrián De Marcos, vienen de haberse formado en nada menos que en la escuela de Arguiñano, en ElBulli y en Arzak, lo que les hace poseedores de las técnicas de cocción más avanzadas y de un criterio muy estricto en la calidad de los patos y de la sala adquiridos por decantación cuando pasas una temporada en alguno de estos templos gastronómicos.

Magoga está situado en una plaza maldita para la restauración cartagenera; uno tras otro han ido cerrando los establecimientos que se han ubicado en este espacio ideal para disfrutar de la terraza del propio restaurante con o sin niños. El interior tiene ‘swing’: una música cuidada acorde con la cocina y una sala bien vestida y acogedora. El servicio, de los más cuidados de la ciudad.

La experiencia comienza con un aperitivo de la casa: una crema de calabaza elegante, un pudin envuelto con pasta kataifi inspirado en un aperitivo que Arzak mantiene durante años, pero con más presencia de tomate, y una croqueta casi líquida con un sabor potente a jamón. Echo en falta una cucharilla para ayudarme con la crema, pero los tres bocados son una gran bienvenida.

El primer entrante es una estupenda dorada salvaje en cebiche con leche de coco, lima, cilantro, cebolla y boniato. El equilibrio de sabores y la textura del pescado convierten a este plato peruano en uno de los que guardaré en la memoria durante bastante tiempo.

El canelón de rabo de toro con bechamel de castañas y cebolla crujiente viene un poco alto de sal, pero es tan contundente y sabroso como la ensalada de lechugas vivas -están plantadas hasta que se cocinan-, cigala envuelta en pasta filo, panceta y una vinagreta suave de miel. Deliciosa. Menos interesante encuentro el arroz con algas -fideos de mar-, que presenta un punto de arroz perfecto y un buen sabor a fondo marino, pero que el hecho de utilizar algas que le aportan un toque yodado, no es suficiente argumento como para modificar el meloso marinero.

Los pescados de la carta son todos salvajes. De las apetitosas variedades del mar -rape, calamar fresco en su tinta, dentón, merluza, gamba roja, txangurro y salmonete-, me decanto por el salmonete con crema de tomate y avellanas. El pescado sale de cocina al punto más y un pelín soso, pero al mezclarlo con la crema todo se muestra como una sinfonía bien ensayada. Muy rico.

El restaurante también dispone de carnes muy interesantes como la vaca vieja madurada a la brasa de encina, el cochinillo confitado, puré de patatas y compota de fruta o el cordero asado, mollejas y alcachofas que dejo para la próxima ocasión que venga a Magoga porque son platos más contundentes que la costilla de chato murciano, que encuentro melosa y sabrosa, pero un tanto aburrida. Para terminar, pido la pavlova, un postre de Nueva Zelanda a base de merengue seco, nata y frutos rojos, que en este caso suma la fruta de la pasión para aportar un punto de acidez que compensa el dulce. Los helados artesanos de avellanas, manzana verde, Pedro Ximenez y pasas y caramelo y sal darán que hablar, como la trayectoria del propio restaurante. Al tiempo.