«Es importante innovar en la cocina porque ya todo está inventado»

«Es importante innovar en la cocina porque ya todo está inventado»

Luis Ortiz Bañón es finalista en el VI Premio Promesas de la Alta Cocina

TERESA RUEDA

Desde pequeño, Luis Ortiz había soñado con ser arquitecto, pero a los dos años de carrera decidió que no era lo suyo estar sentado todo el día en un despacho y decidió focalizar su pasión en los fogones. «Soy una persona nerviosa, me gusta más moverme, y la cocina siempre tiene cosas que hacer», explica, cansado, tras un largo día de trabajo en Disfrutar, restaurante donde realiza prácticas como cocinero. Tras una larga experiencia profesional en restaurantes de su ciudad natal, Yecla, hoy dedica trece horas al día trabajando para hacerse un hueco. Mañana se celebra la final del VI Premio Promesas de la Alta Cocina, donde el ganador tendrá acceso a una beca de estudios de 23.000 euros en Le Corden Bleu de Madrid. Y este yeclano lidera a la Región en la final.

-¿Cómo está llevando la experiencia del concurso?

-Sinceramente, tampoco he tenido mucho tiempo de pensar en el concurso ni nada de eso, con el tema de las prácticas y terminar las clases. Tampoco me he centrado aún demasiado en él, me ha pillado muy de sopetón. Lo dijeron dos semanas antes de terminar las clases, que teníamos ya todos los exámenes, y a los cuatro o cinco días me tuve que venir a Barcelona a hacer las prácticas. Así que he estado sin parar desde entonces.

-¿Tiene alguna táctica para impresionar al jurado?

-No sabría decir, porque hacemos todos el mismo plato. Lo tengo preparado ya. Tiraré por lo tradicional y a ver qué sale.

-¿Cómo definiría su estilo a la hora de cocinar?

-Estilo, ninguno. A mí me gusta aprender de todo y juntar luego en mi plato las distintas partes que me han gustado de cada cosa que he aprendido. No tengo ningún estilo definido. Por ejemplo, si veo o hago algún plato de pescado, de todas las recetas que he visto intento coger lo que más me gusta y que pueda encajar, y añadirlo. También lo más apropiado para la ocasión. Es importante hoy en día innovar, sobre todo en la cocina; porque realmente está todo ya inventado, y tienes que destacar de alguna manera.

-¿Quién ha sido su mayor influencia a la hora de cocinar?

-De casa, por supuesto. Mi madre siempre ha sido de cocinarlo todo casero y desde pequeño he aprendido a hacerlo todo en la cocina de casa. Me gustaba mucho elaborar platos con ella. Tu sitio propio te da más libertad a la hora de hacer las cosas. A veces me dejaba preparar la cena, o cocinar uno de los platos de la comida... Era muy divertido ir aprendiendo así. Te picaba el gusanillo de seguir experimentando y mezclar alimentos y sabores.

-¿Qué pensaron sus padres cuando les dijo que dejaba la carrera de Arquitectura para dedicarse a la cocina?

-(Risas). Mis padres se cabrearon bastante. No todo el mundo sabe o conoce lo que se incluye dentro de esta esfera profesional. Aunque sea cocina, es necesario estudiar mucho porque hay mucha teoría, y química, y matemáticas... Es un mundo muy grande, aunque parezca que no. Es bastante desconocido y eso es el principal problema, porque la gente no entiende lo que haces. Comparado con Arquitectura, cuando dices que vas a estudiar cocina, te preguntan: '¿Pero solo vas a estudiar eso? ¿Qué vas a hacer más?'. Y yo me digo: '¡Si es que no tengo tiempo para más!'. Hay que estudiar muchísimas cosas...

-¿Quiénes son sus principales referentes profesionales?

-Ninguno en especial... Como ya he dicho antes, me gusta fijarme en todo y no solo en alguien. Me gusta aprender de cada una de las partes y coger lo que más me convenga o me guste.

-¿Cómo está siendo, en dos años, descubrir todo este mundo?

-Mucha curiosidad de ir descubriendo todas esas cosas. Poco a poco, ir adentrándote y verme más suelto a la hora de trabajar. Cuando empecé, no tenía seguridad, pero te van diciendo hacer una cosa y otra y así aprendes. Incluso sale de ti mismo. De cada parte de la cocina hay muchas cosas que se te pueden dar bien y otras mal. Por ejemplo, la cocina molecular es muy química, es todo más técnico y al milímetro y se te puede dar genial o que no sea tu estilo. A lo mejor, por la falta de experiencia, porque la mayoría de los sitios en los que he estado son más modernos, la cocina tradicional puede que sea uno de mis puntos débiles: la típica comida de cuchara de la abuela.

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