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Sergio Cánovas y Álvaro Sevilla. e. botella
«La hueva se llama karasumi en Japón y se elabora igual que en la Región»

«La hueva se llama karasumi en Japón y se elabora igual que en la Región»

Los murcianos Álvaro Sevilla y Sergio Cánovas se alzan con el premio 'Mejor Pieza de Sushi Creativo'

Miércoles, 20 de junio 2018, 07:38

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Álvaro y Sergio triunfaron en Madrid por partida doble. Primero, alzándose con el 'Premio Japanese Club a la Mejor Pieza de Sushi Creativo'. Y segundo, porque el plato presentado a este concurso, de paso, supuso un homenaje a uno de los productos más típicos de la Región: los salazones. Pero lo que muchos murcianos desconocen es que la hueva de mújol también es un manjar para los japoneses, que la elaboran con un procedimiento similar, aunque luego esté un pelín menos salada. Álvaro y Sergio son los propietarios del restaurante Kokoro Gastro Sushi, en el Complejo Princesa, junto a la avenida de la Libertad, en Murcia. Su local es un auténtico santuario para los amantes del sushi, que ambos cocineros bordan sobre las tablas cada día.

-¿Cómo se les ocurrió la idea de crear este plato?

-Álvaro: La idea era realizar un homenaje a nuestra Región. Hicimos varias pruebas y apostamos por este plato, cuya materia prima tiene gran predicamento en Japón.

-¿En Japón se consume hueva?

-Sergio: ¡Desde luego! Se denomina karasumi. El procedimiento de elaboración es similar. Es una especialidad cara y exclusiva. Se consume acompañada de sake. La estructura del producto es similar a la hueva murciana, aunque quizá con un poco menos de sal.

-Y sobre esa idea surgió el plato.

-Sergio: Exacto. También como un tributo a la hueva de mújol y a la sabrosa almendra marcona. Lo titulamos 'Nigiri de mújol, su hueva, mahonesa de humo y tierra de almendra marcona'. Y logramos el premio. Ha sido un auténtico honor. Se trata de un plato de fusión, pero entroncado con la tradición japonesa.

-¿Saben los murcianos apreciar el sushi?

-Álvaro: En la última década se ha producido una auténtica explosión con la apertura de restaurantes de calidad. Antes la oferta era, digamos, más ligera. Pero ya existe una cultura del sushi en todo el país y la tendencia es que crezca.

-¿Creen que resulta caro disfrutar de estos manjares?

-Sergio: Considero que no. Tenga en cuenta que nosotros solo utilizamos materias primas de primera y que, además, vienen desde Japón. Por tanto, la calidad que ofrece Kokoro Gastro Sushi es muy alta. Por ejemplo, somos el único lugar en Murcia que prepara cangrejo de las nieves. Es una exquisitez. Y pese a ello, nuestros precios no son prohibitivos.

-¿Cuáles son los platos estrella que incluye su carta?

-Sergio: Hay varios. Pongo por caso el tartar de atún con recuerdo murciano, que incluye un granizado de tomate de pera y puré de aceitunas negras, entre otros ingredientes. O todos los nigiris clásicos, que siempre triunfan. También ofrecemos pescados salvajes con toques de pimienta japonesa y cítricos. ¡Es muy difícil elegir uno!

-¿Cuál cree que será el futuro de este tipo de gastronomía?

-Álvaro: Creo que avanzamos a sociedades más pluriculturales. La gente prueba más cosas aparte de la gastronomía de su lugar de origen. El sushi no es una moda pasajera. Llegó para quedarse.

-Cuando llegaron los 'chinos' también decían que eran algo pasajero. De eso hace treinta años...

-Sergio: Así es. Hace unos meses renovamos nuestra carta y se introdujeron influencias de varias escuelas de sushi y otras cocinas, como las de la India y Tailandia. Si algo nos gusta y tiene calidad, no dudamos en ofrecerlo a nuestros clientes. Aunque todo bajo el prisma asiático.

-¿Cuándo tienen más clientes, en verano o invierno, en las comidas o en las cenas?

-Álvaro: Aunque las cenas suelen ser más fuertes, no existe temporalidad. Durante todo el año hay murcianos que disfrutan de nuestra cocina, algunos incluso cada semana.

-¿Cuál es el plato más curioso de sushi que han probado en su vida?

-Sergio: Me sorprendió mucho el abalón. Es un molusco muy exclusivo que probé en Japón. Se cocina en sake y es una auténtica delicia, con un sabor que atesora numerosos matices.

-¿De dónde sacaron el nombre de Kokoro para su restaurante?

-Álvaro: Es una palabra que significa 'corazón' en japonés, aunque no se refiere al órgano físico, sino en abstracto.

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