La Verdad

«Los cocineros no sabemos casi nada de cocina»

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Pachi Larrosa, Ferran Adrià y Sergio Gallego, en un momento de la entrevista, ayer, en la Redacción de 'La Verdad'. / Martínez Bueso

  • Ferran Adrià

  • Chef. Fundador de elBulli Foundation

  • El hombre que cambió la cocina a nivel mundial explica en Murcia su macropoyecto de innovación, creatividad y conocimiento

Con él todo va deprisa. Se mueve deprisa, gesticula compulsivamente, habla como a borbotones. Y la causa es que su cabeza va más rápido que todo lo demás. Hablar con Ferran Adrià es un continuo sobresalto. Uno está intentando comprender y asimilar lo último que ha dicho y él ya está en otra galaxia. A veces muy, muy lejana. Es lo que tienen los genios, que es complicado entenderlos. Pero a este, por lo menos, no se le puede negar su continuo esfuerzo para lograrlo. Hiperactivo, apasionado e incansable, el que ha sido considerado el mejor cocinero de la historia, que protagonizó la mayor revolución en la cocina desde que el hombre descubrió el fuego, visitó ayer 'La Verdad' tras ofrecer una conferencia ante más de mil estudiantes, cocineros y empresarios en la UCAM de la mano de Telefónica, con motivo de la inauguración de la Cátedra Universitaria 'Innovación y Emprendimiento en la era digital', para desgranar sus proyectos de futuro bajo la marca de El Bulli: su fundación, elBulliLab y la Bullipedia.

-¿Qué es lo que ha venido a contar en Murcia?

-Ha sido muy emocionante, muy bonito. Es una conferencia que va a quedar entre las diez o doce de las que hemos celebrado estos últimos cinco años que llevamos desde que cerramos el restaurante, porque se están empezando a ver los frutos de lo que iniciamos. El problema es que lo que estamos contando, proyectando, es complicado para el mundo de la gastronomía. Porque no es algo que tenga como destinatario a la gente de la gastronomía, sino para el ámbito del emprendimiento y la innovación, lo que abarca muchas disciplinas.

-Pero usted utiliza el lenguaje de la cocina.

-Claro, porque es el lenguaje que nosotros dominamos. Hoy hemos explicado el proyecto educativo que tenemos entre manos, el de elBulli 1846 (año del nacimiento de Auguste Escoffier), un centro de investigación sobre la eficiencia y la innovación. Algo que muchas veces no se entiende. Todavía.

-¿Le preocupan a usted las críticas?

-No, no, por favor (risas) a estas alturas... bueno, yo he salido en los medios en este plan: «Ferrán Adriá envenena». Que eso sí era duro, que lo leyera tu madre y te soltara: «Oye, pero ¿qué estás haciendo?» No, no. Todo el mundo tiene derecho a opinar. Pero es muy fácil: si no te gusta, pues no le prestes atención. Imagínate si yo siguiera los comentarios en internet. El 99,99% no los leo. Os pondré un ejemplo. Gente que está opinando de elBulliLab no ha estado nunca. Surrealista. Bien es cierto que yo me he equivocado en los tiempos. Yo creía que todo este proyecto iba a ir más rápido, pero es que esto es complejo de puñetas.

-¿Para cuándo los primeros frutos de esta etapa?

-En el ámbito de la comprensión de la creación y la creatividad el año que viene ya saldrá el libro 'Auditando el proceso creativo de El Bulli', que es una contextualización de todo el mundo de la creación y la innovación aplicada no solo al mundo de la cocina, sino en general. Y en dos años tendremos unos quince libros y formatos digitales con los que tendremos la base del conocimiento culinario a partir del que podrán trabajar los creativos.

-¿Y cuando usted tenga ya definido todo ese trabajo, la Bullipedia, ese compendio de todo el conocimiento sobre cocina, cree que va a cambiar algo?

-Totalmente. Mire, tengo muchos defectos, pero una virtud: puedo ver el futuro. Lo veo. Solo llevamos dos años y medio. Vamos a tardar seis años y después vamos a compartir ese conocimiento. Usted fíjese: he estado en Murcia, ante mil personas. Y ninguna tenía contextualizados los conceptos 'hortaliza', 'fruta, 'verdura'... Es de película esto. Imagínese lo que puede ocurrir cuando tengamos toda la cocina codificada y empiecen a actuar los creadores sobre esa base. Fíjense en lo que pasa ahora: ustedes son críticos gastronómicos, ¿no? Díganme diez platos de la cocina húngara. [Cara de estupor de ambos]. El Gulash y poco más, ¿no? Los cocineros no sabemos casi nada, incluido yo. Somos especialistas (en arroces, por ejemplo) pero nos falta un conocimiento amplio de nuestra materia y campo de trabajo.

Red social

Nervioso, en aparente estado de excitación, para Adrià el lenguaje, el habla, parece más a veces un obstáculo que un vehículo de comunicación. Quizá por eso entendió un día que la cocina es uno de los lenguajes más amables y más eficaces para explicarlo todo. «La gastronomía es la red social más grande del mundo, no Facebook».

-¿Pero es posible codificar la cocina? Es que su proyecto es enciclopédico, extensísimo. Pongamos un ejemplo muy murciano. ¿Se puede codificar el tomate?

-A ver, ¿cuántas noticias pasan en el mundo cada día? Millones. ¿Y cuántas ponéis en 'La Verdad'. Unas pocas, ¿no?; las que consideráis importantes. Pues nosotros lo mismo. Yo no puedo tener el conocimiento de las diez mil variedades de tomate. Pero puedo comprender y saber por qué el tomate que comemos aquí en Murcia no es natural. Si sabes que existe en estado natural, en Perú, que es incomestible... si sabes que es un fruto, si sabes qué hacer con las hojas de la tomatera... Eso lo hicimos en elBulli: una ensalada de tomate con las hojas. Si las pones en las manos y las hueles, eso es maravilloso. ¿Y la flor de tomate? ¿Y las raíces? Eso es conocimiento. La decisión que tenemos que tomar es: ¿cuál es el conocimiento que importa para ser cocinero? Porque si soy sumiller, es otra historia. Y las recetas. Es importante comprender que una receta no deja de ser un algoritmo. Así que saber algo de matemáticas también es útil en la cocina.

-Y la restauración.

-Esa es otra. Si yo lo que quiero ser es un emprendedor cocinero, lo que tengo que conocer es la restauración gastronómica. Tendré que conocer la historia de los restaurantes si quiero montar uno. ¿Sabemos qué era en los orígenes un restaurante? Era un caldo. Primero se abren restaurantes para restaurar cuerpo y alma y, treinta o cuarenta años después se hacen restaurante de lujo. Pero, ¿no había ninguna taberna que tuviera nivel? Claro, no hay documentación. ¿Y qué hacemos nosotros? Nos vamos a Atapuerca, hablamos con paleontólogos, arqueólogos, historiadores... y vamos remontando la historia. Pero con seriedad, con rigor. ¿Con qué objetivo? Que ese emprendedor cocinero tenga un 'timeline' de la historia de los restaurantes, muy básico en ocho páginas. ¿Que quiero más? El medio digital nos lo permite.

La clave: compartir

Una de las palabras que con mayor frecuencia utiliza Ferran Adrià es 'compartir'. De hecho, sus proyectos tras el cierre del restaurante, agrupados en torno a elBulli Foundation son enormes 'cajones' de contenidos que serán puestos a la libre disposición de quien quiera servirse de ellos, algo que está en su ADN. «Nosotros, en El Bulli invitábamos a cocineros y les abríamos nuestro laboratorio, incluso les pasábamos las recetas». Por eso tiene un especial recuerdo hacia aquella generación de cocineros vascos encabezados por Arzak, que tan generosamente compartieron sus experiencias entre ellos y con las generaciones siguientes.

-¿Cuál es el objetivo final de este ingente trabajo?

-Básicamente tiene tres utilidades. Cuando hablamos de creación y creatividad, estas bases sirven para cualquier actividad; cuando hablamos de gastronomía sirven para este mundo concreto, y dentro de la gastronomía para comidas, bebidas, restauración, etc; y cuando hablamos de educación y formación servirá para que las universidades y escuelas del mundo puedan ordenar y sistematizar los contenidos ¿Sabéis que no existe en el mundo ningún libro de referencia sobre la historia de la cocina? Eso es lo que estamos intentando: sistematizar y ordenar. Todo esto lo compartimos. Siempre hemos tenido claro que cuando compartimos, somos mejores.

-De hecho, uno de los proyectos es elBulli 1846.

-Esa es nuestra verdadera misión. Volver al restaurante. Pero de otra manera. Llevaremos todo este bagaje de conocimiento para formar a creadores. Ya hemos creado platos y sabemos que no vamos a cambiar más. Queremos llevar a 30 o 50 personas cada año para que de ellos salga cada cinco años un puñado de creadores muy brillantes. ¿Cómo? Pues haciendo que, además de tener un talento creativo brutal, tengan un conocimiento profundo de lo que hagan.

Genio o visionario, Ferrán Adriá mira muy hacia adelante. Y lo hace acompañado por un equipo de hasta 70 personas que aglutina artistas, diseñadores, documentalistas, filósofos e historiadores con el objetivo múltiple de conectar el talento y la creatividad con el conocimiento sistematizado y formalizado y aplicarlo a un amplio abanico de campos, no solo el gastronómico.