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Mi amigo Mau nos invitó a comer para conmemorar que, después de cuatro años, había conseguido que la Consejería de Agricultura le diera el permiso para explotar su negocio altamente peligroso: hacer abono ecológico con lombrices. Inexplicablemente, en pleno verano nos preparó unos manjares exquisitos que picaban a rabiar. Pero él, mexicano y del Atleti, fue capaz de explicarnos por qué con el calor apetece comer picante y especiado. La respuesta es simple, el picante nos activa el cuerpo y nos hace sudar. El sudor se evapora, durante este proceso de evaporación gaseosa, el sudor necesita absorber calor de nuestra piel y, por tanto, nos refresca. Este mecanismo de termodinámica elemental es, también, el que causa que el agua de un botijo esté fresca: las paredes porosas de arcilla permiten el paso del agua que es constantemente evaporada a través de las mismas. El resultado final es agua fresca en el interior, aunque en el exterior caiga el sol a manta. El consumo de picante es una buena solución para refrescar el cuerpo y calentar el alma, por mucho que a nosotros nos parezca una paradoja. Quizás por eso el picante tiene mucho éxito en países calurosos como los africanos, México, India o Tailandia.

La sustancia responsable del picor es la capsaicina, desarrollada por los pimientos para repeler a los herbívoros, y que añade mucho sabor a las comidas, siendo un elixir con múltiples propiedades saludables. En Murcia conocemos mucho de sabor picante gracias al pimentón, de gran tradición en nuestra gastronomía, aunque el pimiento llegado desde América presentaba un color, sabor y forma diferentes al que se cultiva actualmente en las tierras murcianas. Las antiguas plantaciones se realizaban utilizando semillas de pimiento picante, la única variedad conocida en aquella época. Pero la excelente calidad del suelo murciano fue suavizando paulatinamente el sabor picante del fruto, hasta ofrecer las cualidades actuales, que goza de Denominación de Origen desde 2001. En la escala de picante, llamada Scoville, que mide la cantidad de capsaicina, el pimentón puede obtener una puntuación de 500, mientras que la guindilla roja tiene 20.000 o el tabasco 40.000, habiendo una especialidad llamada 7 Pot Chocolate que tiene una puntuación de 1.500.000. Es conveniente saber que si alguna vez probamos alguna de estas bombas picantes, lo mejor no es beber agua, sino ingerir como antídoto productos lácteos o grasas (aceite o tocino), ya que la capsaicina es liposobluble.

Por último, conviene no olvidar que el picante favorece la secreción masiva de endorfinas, provocando una sensación de felicidad añadida y nos invita a pensar que, de alguna manera, el picante es sexy. A lo mejor por eso mi amigo Mau siempre está de buen humor.