Aceites gourmet

El aceite de oliva virgen es un ingrediente clave en la cocina y dieta mediterránea. Se aprecia su aroma, sabor y propiedades nutricionales. Incluye ácidos grasos con alto contenido en monoinsaturados, con efectos protectores frente a los modernos estilos de vida y enfermedades usuales de nuestro tiempo. También contiene productos fenólicos, en cantidades que dependen de: el cultivo, técnicas agronómicas, grado de maduración, almacenamiento del fruto, tecnologías de extracción y condiciones de almacenamiento del aceite. Estos compuestos rebajan la modificación oxidativa de las lipoproteínas de baja densidad, asociadas a dolencias hoy frecuentes. Es bien conocida la correlación entre compuestos fenólicos y estabilidad oxidativa del aceite.

En el Mediterráneo es una práctica gastronómica tradicional aromatizar el aceite de oliva con plantas aromáticas y especias, como orégano, albahaca, romero, tomillo, ajo, pimiento picante, etc. Sus aceites esenciales tienen propiedades antioxidantes, antimicrobianas y/o antifúngicas. Se han efectuado estudios de los cambios en las características sensoriales de los aceites aromatizados, considerando tipo de aroma y concentración y analizando la evolución de los índices de calidad y estabilidad en el almacenaje del aceite de oliva virgen aromatizado. Baiano concluyó que tras 9 meses de almacenamiento, los índices de calidad, tanto de aceites aromatizados como no, están por debajo del virgen extra, observando que cuando el aroma es de ajo, hay un contenido fenólico más bajo y un marcado decrecimiento de la actividad antioxidante. Sousa concluyó que en aceites aromatizados decrece el contenido total de fenol y mejora la estabilidad oxidativa, lo que se correlaciona con el contenido total de vitamina E. Gambacorta (et al.) mostraron que los aromatizantes mejoran la estabilidad del aceite de oliva. Hay resultados contradictorios sobre la capacidad de protección del aceite en los procesos termo-oxidativos.

Usualmente se aromatizan los aceites mediante: infusión (o especias en el aceite), el más extendido (causa degradación oxidativa); la maceración (varios días) asistida por ultrasonidos (unos minutos) recupera la oleoeuropeina (compuesto tipo fenólico que se encuentra en las hojas del olivo) pero favorece la degradación oxidativa y, por último, la agitación suave de la pasta de olivas y especias. La técnica de aromatización influye en la calidad química y sensorial. La degradación oxidativa de la infusión se debe al bajo contenido total de fenoles. Con la ligera agitación de aceitunas y especias los aceites son menos amargos. El perfil de los volátiles no se ve significativamente influenciado por el método de aromatización, con excepción de los compuestos sulfurados, más abundantes en los aceites obtenidos por ligera agitación. Los aceites aromatizados (gourmet) podrían atraer a consumidores no tradicionales, elevando el valor de este preciado oro líquido.