Del 'cerdo del mar', «hasta la mirada»

Las caras de los asistentes al taller de elaboración y cata de atún lo decían todo. Y los dedos también. Justo después de 'pescar' una deliciosa loncha de ijada, solo tratada con sal, las manos lucían tan brillantes como un diamante de Tiffany gracias a la grasa (de la buena) de este maravilloso pescado, que al otro lado del mundo, Japón y Corea principalmente, se rifan como si fuera el nuevo maná... del mar. Sobre todo, el atún rojo. «El cerdo del mar», define Fernando Canet, organizador del taller, embajador mundial del atún rojo, colaborador de Vocento y «agitador gastronómico». Porque del atún, como del cerdo, se aprovecha todo. «Yo me lo he comido todo, sí». Y cuando dice todo, es todo. Hasta la cola. Hasta las espinas. Hasta el tuétano mismo de este animalito se lo jaló Fernando «en una comida con unos coreanos». Y hasta ahí puede leer. El tuétano, revela, «tiene mucho sabor, mucho yodo, como si fuera una ostra. Delicioso». Canet, un enamorado de lo suyo, un pez enorme en las aguas dulces y saladas de la gastronomía, propietario de unas patillas de capitán de navío y un paladar burgués, dio un paseo en barco -el olor de la sala ayudaba a imaginarlo- por este apasionante mundo.

Flanqueado por dos interesantes -y sabrosas- disertaciones de José María Unzurrunzaga (técnico de Pesca y experto del atún donde los haya) y José María Donate, director comercial de Ricardo Fuentes Salazones, Fernando Canet expuso ante una veintena de privilegiados asistentes su particular visión de este regalo de la naturaleza, convertible hasta en sal. Sí, «sal de polvo de hueva de atún». El atún no solo es morrillo (¡ay, el morrillo!), ijada o ventresca, algunas de las partes más melosas. Está el tarantelo, la facera, la parpanata o el mormo, por ejemplo, una pieza clave para los expertos en la materia: «Cuando un entendido ve el mormo, ya sabe cómo está el resto del atún», ilustra Canet. Un bicho, por cierto, que puede pesar hasta media tonelada. «Los amigos de Ricardo Fuentes se han encontrado auténticos 'submarinos' de casi 500 kilos», apunta Unzurrunzaga. Qué delicioso disparate. Un apunte necesario: la talla mínima de captura, 30 kilos o 115 centímetros. Que para algo el atún se ha recuperado completamente del altísimo riesgo de extinción al que se asomó hace una década. El único peligro que se atisbaba ayer en la sala Makro de Murcia Gastronómica, donde se desarrolló la cata, era quedarse sin una de las bandejitas que los voluntarios de las escuelas de hostelería pasaban por las filas de los obnubilados participantes en el taller. Además de una 'sorpresa' que consistió en una hueva de mújol fresca -o «tocino de cielo»- muy lejana de la que habitualmente se consume por estos lares, generalmente en salazón, el chef Rafael Melero preparó unos tacos de atún marinados con salsa 'ponzu' y ginebra 'con sentido' -al estilo Canet- con agua de mar y caviar de cítricos; una ventresca con panceta ibérica; tartar de atún y, como broche, un maridaje único: una lonchita finísima de ijada, con un traguito de vino dulce. Pero no cualquier vino dulce. Un Fondillón, «un bálsamo de Fierabrás», un vino centenario, de Alicante, «el que se llevó Julio Verne a la luna, el que pedía Victor Hugo», ilustra Canet. El contraste es «brutal». El dulce acompaña la grasa del atún para llevar al comensal a un «orgasmo final». Palabra de Canet.

Uno de los más agradecidos con las dos horas de taller fue Nacho Abellán, del Hispano, que salió de allí cantando las alabanzas de un producto que en su restaurante tratan como a una reina: «Ha sido una ponencia sorprendente, todo el tiempo con los ojos abiertos para no perder ripio. Es la primera vez que probaba así la hueva, por ejemplo». Y confiesa: «Yo también me como los atunes enteros. ¡Hasta la mirada, me como!».

Sushi en casa

Uno de los pocos inconvenientes de Murcia Gastronómica es que no se puede llegar a todo, a no ser que uno tenga el don de la bilocación. Al mismo tiempo que Canet y los suyos le hacían un traje al atún y a algunos de sus primos, Alberto Muñoz, de Alberto Sushi Club (una tienda de productos para elaborar sushi), ofrecía en la sala contigua su primera ponencia del día sobre 'Iniciación al sushi'. ¿Atún? Que pase. Muñoz, de 37 años, lleva más de una década sumergido en este mundo y lo tiene claro: «en casa podemos comer sushi más rico que en los restaurantes y mucho más barato». Matiz. Si tuviera que ir a un restaurante en Murcia a que le sirvieran, él elegiría «El Albero (Tomás Écija) o Keki (Sergio Martínez)». Dicho esto, Alberto Muñoz reveló algunos puntos claves para elaborar, en familia o con amigos, este delicioso manjar, cada vez más de moda. «Vamos a intentar tener pescado más fresco y arroz mejor cocido», resumió.

Para empezar, la compra: «el arroz tiene que ser especial (tipo gohan)», recalca. También necesitamos salsa de soja, wasabi (imprescindible), jengibre encurtido blanco (o rosa japonés) y, por supuesto, el ingrediente estrella: pescado fresco (congelado lo antes posible desde su captura y descongelado justo después de utilizarlo). El resto de ingredientes, como vieras, huevas, cangrejo, etcétera, «de la mayor calidad posible». Con el punto de maduración adecuado (aguacate, mango), tersos y crujientes (pepino, zanahoria) y con su punto exacto de cocción. Vamos a comer sushi, no 'fast food'. Por eso, también son muy importantes «los preparativos», el 'mise en place'. Es decir, que los ingredientes estén cortados, descongelados y limpios antes de comenzar a cocer el arroz.

Esto supone que, días antes del festín, tenemos que comprar el pescado, limpiarlo, hacerlo porciones (con su corte correcto, claro, pero eso es otra historia) y congelarlo. «El error más común de los principiantes es el abandono prematuro por el trabajo que lleva», se sincera Muñoz, aficionado al sushi desde que su padre le preparó una sardina marinada. «El arroz representa un papel vital, no solo por la cantidad sino por la calidad. Además de comprarlo bien, tenemos que cocerlo correctamente: hay que lavarlo con agua fría varias veces hasta que el agua salga casi clara... pero no clara del todo. Tres o cuatro veces», mide el experto. Truquito: cuando esté cocido, dejarlo cinco minutos antes de destaparlo. Y otro más, de remate: «No pasarse con la cantidad que preparamos y no refrigerarlo. Es una comida en la que prima el detalle, el cuidado, la frescura... y se tiene que notar». Lo dicho. Que no vamos al Burger King.

Para todo lo demás, contacten con Alberto... O esperen un año, al siguiente taller de Murcia Gastronómica.