La Verdad

Abanicos suculentos

Finisecular andaba ya el XIX cuando Martínez Tornel dejó escrito sobre nuestro pastel de carne aquello de «pastelico crujiente y sabroso, cortado en sus cuatros partes, abanicos suculentos...».

El gremio de pasteleros Arepa y la Asociación de Amigos del Pastel de Carne convocaron días pasados y por segundo año el concurso al mejor pastel de carne 2015. Entre los miembros del jurado, cuatro representantes de la Academia de Gastronomía de la Región de Murcia. Quien esto escribe, uno de ellos.

Recibidos con profesionalidad en el Centro de Cualificación Turística, sentados a la mesa de catas, con la planilla 'Análisis sensorial del pastel de carne' lista para cumplimentar, comienza el desfile del producto gastronómico murciano más célebre. Este año, en la pasarela, 13 maestros pasteleros. En el jurado, a mi izquierda, la periodista María Dolores Baró, maestra de los fogones, a mi derecha, el profesor Salvador Zamora, que ha sido capaz de cambiar el código genético del pastel de carne, aliviándolo de su alto contenido calórico que no de su sabor y textura.

Los criterios del jurado fueron color, aspecto, aroma, textura, sabor y aceptación general. Así que toca hablar de sensaciones. Superlativos ya los sentidos. Las papilas gustativas y olfativas excitadas, saturadas de impresiones. Que si el relleno de carne de ternera de primera, con su chorizo y huevo duro. Que si la masa en su correcto equilibrio de harina, sal, manteca y huevo. Que si el exudado del aceite de la base mancha más o menos el papel de estraza. Que si el desarrollo interminable de la espiral crujiente de la tapa, broncínea ésta a la vista cuando ha sido pintada con huevo su superficie para darle brillo y color. En nariz, un aroma a canela y nuez moscada. En boca, la textura novedosa de las setas. Y en todos los pasteles primando los criterios de calidad del producto. Y es que así se ha cuidado de siempre nuestro pastel de carne, que no hay que olvidar aquella ordenanza de pasteleros de 1695 que multaba con 3.000 maravedíes a quienes osaran rellenar el pastel con carne mortecina o de oveja o de cabra.

Atentos al 8 de abril, a las 20.00 horas en la plaza del Cardenal Belluga. Miles de pastelicos de carne acompañados de cerveza se van a repartir.