La Verdad

Casa Domingo

Casa Domingo es un restaurante familiar, en la pedanía de Los Torraos, Ceutí. Un lugar al que acudo con asiduidad. Tanta como mi vida me permite. Su arroz con conejo y caracoles me seduce. Un arroz sin pretensiones, con humildes intenciones, con colorante, como se prepara en Murcia y como demanda la clientela, pero con un sabor poderoso, muy arraigado, muy de aquí, muy de la huerta.

¿Los secretos? Empecemos por la base, los ingredientes, las copiosas tajadas de un conejo lejos del 'sucedáneo', por decir algo, que nos venden en los supermercados. La perfecta ejecución de la liturgia de sacrificio y procesamiento (aturdimiento mediante un conciso y firme golpe en la nuca, la pulcritud en el despellejado y eviscerado, así como el troceado preciso por las coyunturas) hacen que el conejo conserve buena parte de su sangre, de su jugo y esencia.

El arroz de grano redondo, valenciano, está suelto y meloso, en su punto, un punto un poco más pasado que el 'al dente' italiano. Como ven, el arroz es valenciano pero no la forma de cocinarlo, no se esperen comer una paella. Aquí, como también sucede en Alicante, nos gusta que el cereal baile en un jugo muy reducido, concentrado, con un sabor brutal a todos los ingredientes, en particular al sofrito de tomate y a la carne. Arroz ahumado, porque se termina en los últimos minutos a fuego lento de leña, humo idóneo para adentrarse en la cocina, perfume irresistible, a brasa, a madera. Un perfume brillante que nos conecta con nuestras raíces.

Si les soy sincero, no he tenido ocasión de echar un vistazo a la preparación del sofrito, pero me lo imagino y -sobre todo- degusto y veo el resultado final, que no son pocas pistas. Carnes bien doradas en aceite de oliva aromatizado con pimiento morrón, abundante tomate dulce bien reducido y algo de perejil, no espolvoreado al final -en plan Arguiñano- sino amarrado al sofrito.

Y los caracoles, que como el conejo y la lumbre de leña confieren al arroz sabor a tierra, a hierba y a monte bajo... sabor arrastrado, como un tango.

En definitiva, un arroz armonioso, que demuestra que el todo puede ser superior a la suma de las partes, gracias a una cultura sencilla que sabe sacar lo mejor de sus recursos y tradiciones. Una comida sencilla y pobre, como casi siempre ha sido nuestra Región; pero rica ¡Uhmm qué rica!