La Verdad

Sabores que matan

Sabor, textura, olor o color son propiedades organolépticas de un alimento. La vista nos da cuenta del color, al ser estimulada por la luz que refleja un alimento, que contiene sustancias con distintos grupos cromóforos capaces de absorber parte de sus radiaciones luminosas, dentro de unas determinadas longitudes de onda. El sabor es percibido por las papilas gustativas de nuestra lengua, en respuesta al estímulo provocado por las sustancias químicas solubles presentes en un alimento. Y los olores son un conjunto de sensaciones que se producen en el epitelio olfativo, localizado en la parte superior de la cavidad nasal, cuando es estimulado por distintas sustancias químicas volátiles.

Resulta sorprendente, a pesar de las múltiples y variadas recetas que ofrece la gastronomía mundial, que casi todos los olores y sabores que nos resultan irresistibles en los alimentos, provienen de la misma reacción química. El aroma del pan recién hecho, el tueste del café, el malteado de la cerveza o el sabor de la carne bien asada se deben a una misma reacción química. Descrita hace ahora cien años por un químico y médico francés (Maillard), la exposición conjunta de azúcares y proteínas o lípidos a una fuente de calor está detrás de los mejores sabores y olores que alimentan a la humanidad.

Louis Camille Maillard (1878-1936) llevaba una década intentando lograr la síntesis química de los péptidos, conjuntos de moléculas formadas por aminoácidos. Su objetivo último era entender el origen y formación de las proteínas en los seres vivos. Usaba glicerina como condensador del calor. Un día, sustituyó este elemento por azúcar y se encontró con algo inesperado: su reducción, o pérdida de electrones que pasan al aminoácido. Maillard había descubierto el mecanismo por el que los alimentos saben mejor cuando están cocinados.

La reacción de Maillard se caracteriza por otorgar un color pardo a los alimentos (sobre todo al freír u hornear). El color de las patatas fritas, el sabor de la carne asada y ese aspecto caramelizado de muchos de los alimentos son consecuencia de los componentes resultantes de la reacción. La reacción de Maillard se desarrolla fundamentalmente entre el grupo amino de un aminoácido y el grupo carbonilo de un azúcar, dando lugar normalmente a compuestos pardos, a menudo perseguidos en la preparación de los alimentos por conferir características organolépticas de color, aroma y sabor agradables.

Después de 100 años estudiando la reacción, los científicos de alimentos concluyen que no hay realmente una paradoja Maillard. La cocción mata las bacterias, aumenta la vida útil, y crea aromas atractivos. Sin embargo, estos mismos procesos pueden crear sustancias químicas nocivas en los alimentos. Y en nuestro cuerpo, la reacción está relacionada con la inflamación, la diabetes y algunas enfermedades cardiovasculares e incluso con la aparición de compuestos carcinógenos como la acrilamida.