La Verdad

La sal de la tierra

En otra época, la sal fue un estimado aditivo alimentario, además de conservante, tan preciada que sirvió como elemento compensador del trabajo realizado: el salario. Químicamente una sal procede de la reacción de un ácido con una base. Hay, por tanto, miles de sales, pero solo una genuina, la formada a partir de ácido clorhídrico e hidróxido sódico: el cloruro sódico, la sal más abundante, la sal común.

La sal marina procede del mar y la de origen mineral, se denomina sal gema. Este origen se explota atribuyendo propiedades diferenciadoras. Pero la cosa no es tan sencilla. El origen no las hace inherentemente diferentes. Los depósitos terrestres de sal provienen de la desecación de mares y la actividad geológica los ha situado cerca de la superficie terrestre. La sal gema suele estar muy contaminada de lodos y productos de desecho de las zonas que se desecaron. Se suele obtener la sal para uso alimentario extrayéndola con agua que disuelve la sal, se bombea al exterior, se separan las impurezas y se evapora el agua como en las salinas.

Las sales de color gris o gris-rosáceo (Francia, Corea) deben su coloración a impurezas de arcillas. La sal marina de color negro (India), debe su color a algas que viven en las balsas de evaporación. En ningún caso el color se debe a componentes de la sal, que es cloruro sódico solamente. En el caso de las sales negras o rojas (Hawai) o rosadas (Himalaya), toman su color del polvo de la lava, negra o de arcilla roja. El sabor es una mezcla de sal con arcillas y / o algas. Originales, multicolores y caras. El 78% es cloruro sódico. El 99% del 22% restante son compuestos de magnesio y calcio (responsables del sabor amargo y del chisporroteo en la sartén). Hay hasta otros 75 componentes, pero casi en trazas, que no pueden considerarse con valor nutricional. Un par de cucharadas soperas, aportarían el hierro que hay en un solo grano de uva. La razón es que el proceso de evaporación concentra la sal y al llegar a ser nueve veces mayor que la del mar, cristaliza, porque ya no puede estar disuelta. Esta cristalización hace que el cloruro sódico sea hasta diez veces más puro y exento de otros minerales que la del agua marina. La sal obtenida tiene un 99% de cloruro sódico, un 1% de magnesio y calcio y el resto ha desaparecido. Ahora el hierro de un grano de uva se encontraría en 100 gramos de sal (un kilo de sal es mortal).