La Verdad

Pecado carnal

Amenudo me pregunto por qué la mayoría de las cartas de los restaurantes son absolutamente monocordes en lo referente a carnes. Si la división casi maniquea de carne o pescado determina en muchos casos el maridaje de forma estricta y poco creativa (blanco o tinto), la ganadería bovina lidera la carta de las carnes. Y si a eso le sumamos que la variedad será chuletón, entrecot o solomillo&hellip todas las esperanzas quedan en las salsas que acompañen, ya saben: roquefort, pimienta&hellip y poco más. Vale que hay sitios donde la paletilla de cabrito o el cordero están presentes, pero es raro encontrar aves o conejo, por ejemplo. Murcia es una región privilegiada en materias primas y la llamada 'cocina de mercado' satisface el día a día y sin duda merece el más alto reconocimiento, pero&hellip ¿a dónde voy a parar? Pues al aburrimiento.

Parece que ahora todo tiene que ser carne de Angus. Cierto es que su sabor es diferente, más intenso, más áspero, pero no puede desplazar a una 'ternerica' de Lorca, macerada en su cámara.

Cuando la carne está hecha a la brasa de leña, por ejemplo, de encina, el aroma de ese local y el barrio entero es una delicia y hace sonrojar al galán de noche más florecido en pleno ocaso de San Juan. Una brasa ya madura que no precipite la cocción, la posición del corte en la parrilla aprovechando al máximo el licuar de su grasa, homogenizarán el olor, el sabor y la textura.

Prueben a cambiar el corte de la carne, por ejemplo, al estilo argentino, prueben a ofrecer otras partes como la presa, el secreto, el tournedó&hellip y, por último, prueben presentar las carnes de siempre, cocinadas de otra manera&hellip

Salvo excepciones. En nuestra tierra confórmese con la 'apasionante' pregunta: «¿La carne al punto?» y/o con alguna salsa (sota, caballo o rey), que cuando quieren ponerse elegantes, viene de la mano del inefable Pedro Ximénez, por supuesto comprada en el súper de al lado del restaurante.

También es cierto que, a veces, pienso que tenemos lo que merecemos: 'que pese mucho el plato y me cueste pocas perras' y, claro, así nos luce el pelo.

Magret de pato, lengua de ternera, chuletitas de conejo, solomillos de pollo&hellip Y mil más que sería un reto poder saborear.

Mientras tanto&hellip «Póngame un solomillo poco hecho con salsa roquefort...».