La Verdad

Modernidad en los postres

La predilección por lo dulce es una componente de la evolución. El sabor dulce es uno de los cinco sabores básicos y, probablemente, el único aceptado por todas las culturas como placentero. Los aldehídos y cetonas se perciben como dulces, así como los carbohidratos, como la sacarosa y la fructosa. Algunos aminoácidos se perciben como dulces: alanina, glicina y serina. Los glicósidos producidos en algunas plantas suelen ser mucho más dulces que el azúcar: la stevia rebaudiana es 250 veces más dulce que la sacarosa. Hay ciertas proteínas y compuestos inorgánicos que son edulcorantes. El acetato de plomo lo empleaban los aristócratas romanos como edulcorante y contribuía en gran medida al envenenamiento por plomo. La bebida romana denominada sapa se conseguía cociendo vino avinagrado en recipientes de plomo. Los polialcoholes tienen sabor dulce y aparecen en los vinos. Hay muchos compuestos sintéticos edulcorantes: sacarina, ciclamato, aspartamo, etc, no todos saludables.

El postre es un fenómeno cultural. La fruta ha tenido mucho éxito en este cometido. En Oriente Medio proliferaron higos y dátiles, y el zumo de uva como sirope se empleaba en pastelería. La apicultura fue muy estimada en Egipto y la miel es el endulzante más extendido de todos los tiempos.

Ya en Roma proliferaron las pastelerías. En el Renacimiento los maestros pasteleros en Venecia, Florencia y Milán eran auténticos artistas. Leonardo da Vinci dominó la técnica del mazapán, que empleó como material para sus maquetas. En todos los casos, el corazón del postre es el azúcar. En Europa fue una especia rara y muy cara, hasta que el Nuevo Mundo la suministró en cantidad suficiente.

El azúcar se metaboliza y absorbe rápidamente, aunque proporcionando calorías 'vacías' con ausencia de vitaminas y minerales. Una vez que se definió como acompañante ideal de los productos tropicales -café, té y chocolate-, se desarrollaron plantaciones e ingenios para su producción, alcanzando su máximo esplendor en el siglo XVII. Combinada con trigo y harina, constituyó un excelente componente de golosinas horneadas. A finales del XIX era una fuente económica de calorías y suplemento de otros productos más costosos como frutas, vegetales, carnes y otros productos cotidianos.

Lo que proponen Alija y Talens, del restaurante del Museo Guggenheim y del Parque Tecnológico de Bilbao, es la fruta propia de la estación, con su dulzor natural para postre, realzando sus atributos con técnicas desde el cocinado al vacío y el refrigerado, pasando por infusiones calientes, filtración, ahumado, gelificado y aireado. Otra modernidad, pero saludable.