La Verdad

Sabor geométrico, el sexto sabor

En la abundante bibliografía sobre la química del sabor hay infinidad de artículos y trabajos de investigación sobre el quinto sabor, el umami, que se agrega a los cuatro básicos, ácido, salado, dulce y amargo, representados por moléculas sencillas.

El sabor ácido se encuentra en el reino vegetal, ácidos como el cítrico o el acético se pueden añadir a determinados platos en forma de zumo de limón o vinagre. El sabor salado también se encuentra en la naturaleza, en el reino mineral, y se puede impartir por adición de sal común. Ambos son sabores iónicos y tienen la particularidad de potenciar los sabores de los platos a los que se añaden. El mayor representante del sabor dulce, el azúcar, proviene del reino vegetal y al añadirlo imparte ese sabor característico de los postres de pastelería. Es un sabor molecular. En fin, el sabor amargo, también sabor molecular, que se encuentra en algunos vegetales y frutas como la escarola o el pomelo, o en el café, se puede llegar a producir en un proceso culinario cuando éste no se controla, como cuando se intenta caramelizar azúcar. El umami, sabor iónico-molecular, asimilable al sabor a carne, está presente en los alimentos ricos en glutamato monosódico, y es conocida la utilización de este aminoácido en la cocina japonesa y la industria alimentaria para el enriquecimiento de platos preparados.

Hay otro sabor, el sexto sabor, el sabor geométrico, que todos hemos experimentado y con el que todos nos hemos deleitado pero del que no se ha hablado como tal, ni se ha definido. Es un sabor que no se puede añadir como los otros cinco, por lo menos hasta ahora. El sabor geométrico, es un sabor complejo representado por moléculas sápidas generadas por reacciones químicas en la superficie de los ingredientes, por encima de 130 ºC y en presencia de oxígeno, proteínas y carbohidratos. Y en el control de este proceso culinario está la clave. Para controlarlo se necesita una geometría adecuada que no se da en los utensilios que actualmente se utilizan para cocinar. La relación de superficie calentada a volumen ha de ser muy alta para que cada partícula esté a la misma temperatura. Esto se ha conseguido en los reactores de la Tecnología Sensations, cuya superficie interior está altamente fractalizada. Esperemos que los futuros desarrollos tecnológicos permitan su aislamiento y envasado para poderlo añadir, como los otros sabores.