La Verdad

Magnífico cerdo

El cerdo se criaba en la casa prácticamente con los desperdicios y a cambio nos alimentaba casi todo el año. Por su utilidad debería casi considerarse un animal de compañía: jamones, perniles, lomos, solomillos, chuletas, tocinos y sus múltiples embutidos derivados: salchichones, chorizos, butifarras, morcillas, blancos, morcones, longanizas, salchichas y un largo etc.

Tradicionalmente, se ha considerado su carne poco adecuada para incluirla en la dieta de personas que padecen diferentes tipos de enfermedades, especialmente las cardiovasculares. Sin embargo, esta interpretación, como otras muchas relacionadas con la alimentación y la salud, forma parte de ese conjunto de errores y mitos que, en un momento, se aceptan popularmente como una verdad y nadie vuelve a preocuparse de ello.

Con independencia de lo que pudiera haber de verdad en tiempos pasados, sobre lo poco saludable de su consumo habría que decir que, en el momento actual, la carne de cerdo que mayoritariamente se comercializa en España tiene importantes diferencias con la que se producía hace más de 50 años. En primer lugar, nos estamos refiriendo a una variedad de cerdo genéticamente diferente. Se trata de un animal seleccionado para producir fundamentalmente carne (músculo) y poca grasa (tejido adiposo). Se trata de una carne blanca, con muy bajo contenido en grasa y muy hidratada.

En segundo lugar, son animales alimentados de forma muy controlada, con piensos elaborados con productos naturales y principalmente cereales, que favorecen un rápido crecimiento y baja proporción de grasa en sus tejidos. Además, otro aspecto de gran importancia es la alta calidad de esta grasa, rica en ácido oleico, como consecuencia del diseño del pienso. En este sentido, la composición en ácidos grasos de la carne y la grasa del cerdo tiene un perfil muy saludable, que puede formar parte de las grasas cardiosaludables, tanto desde el punto de vista de los ácidos grasos que la componen, con una gran riqueza en ácido oleico, como por sus buenos índices trombogénico y aterogénico y, por supuesto, mejores que el de otras carnes como ternera o cordero, por ejemplo.

A este respecto, al cerdo, por la riqueza de su grasa en ácido oleico, se le ha llamado 'un olivo con patas'. Esta denominación unos se la han atribuido al profesor Grande Covián, otros al autor de estas letras, pero yo creo que el verdadero padre de esta frase fue nuestro compañero el profesor José Mataix.