La Verdad

Salazones

Para quienes escribimos en esta columna, la definición del diccionario de la RAE en la entrada 'gastronomía' como «la afición a comer regaladamente» se nos queda huera. Desde aquí defendemos que la gastronomía es una ciencia que estudia las manifestaciones culturales en torno al acto de comer y sus preparativos. A lo largo de la historia de los pueblos, diferentes industrias alimentarias surgidas de la transformación de recursos naturales conformaron distintas vías alimenticias en la mesa. En las costas de Cartagena y Mazarrón, la abundancia en calidad y cantidad de pesca de escómbridos, junto con la existencia de salinas litorales, propiciaron desde época romana la aparición de la industria de salazones. Buen ejemplo de ello lo vemos en el interior del museo Factoría romana de salazones en Mazarrón.

Curar el pescado con sal (la salsamenta de los romanos) evitaba la putrefacción y la proliferación de microbios y permitía consumirlo durante las distintas estaciones del año, incluso por poblaciones de interior. La salazón era pues hasta no hace tanto en los hogares meseteños la única posibilidad de consumir proteínas y ácidos grasos de pescado.

El atún, de carne abundante y jugosa, cruza el Estrecho pegado a las costas para desovar en el Mediterráneo central en los meses de mayo-junio. Trae el cuerpo lleno de grasa y las gónadas repletas de huevas. Los romanos, que ya realizaban grandes capturas en nuestras costas mediante almadrabas de vista y tiro, suplían la estacionalidad con cetáreas (nuestros actuales viveros o piscifactorías) que aprovisionaban las factorías de salazones de pescado fresco el resto del año. El pescado se descabezaba, desvisceraba y sangraba, y su carne se troceaba en dados que eran apilados en depósitos, alternando capas de pescado y sal, y tras 20 días salándose y de oreado se envasaban en ánforas. El consumo de salazones no disgustaba al paladar heleno ni al romano. Con la mejora de la mesa y la cocina en el siglo II a.C., la producción de salazones pasó a cuasi industrial y por esas fechas aumentó considerablemente el número de contenedores anfóricos que viajaban por las rutas comerciales mediterráneas. Un producto derivado de la transformación del pescado en las factorías de salazones fue la salsa de pescados, tan apreciadas que pronto fueron mencionadas por Plauto y Catón.