Disfrutando del norte

Durante una de las salidas, Lander me dijo muy serio, que antes de marcharse, nos querían invitar a degustar una muestra de productos del norte de España, para agradecer las atenciones recibidas durante todas las fiestas. Aitor, a quien le encanta el barrio de Santa Lucía y pasear hasta Cala Cortina, nos propuso ir a La Marina, junto a la Iglesia de Santa Lucía, donde nos esperaban, bien frías, unas botellas de Txakoli seleccionadas por ellos.

Este vino, no hace tanto estaba prácticamente reservado para un consumo local, pero en los últimos tiempos ha logrado posicionarse en el mercado como uno de los vinos blancos con mejor presente y más esperanzador futuro. El Txakoli es, sin duda, una de las elaboraciones más sugerentes de nuestro país ya que sus sabores, aromas, y ese carácter suyo de vino del norte, trasladan inevitablemente a sus orígenes.

La correcta maduración de las uvas, entre las que destaca la variedad autóctona blanca Hondarrabi Zuri, y un preciso trabajo son los encargados de aportar volumen, estructura y de enriquecer el vino. Todo ello, forma parte del secreto del éxito y de la capacidad que adquieren de evolucionar con los años. Pueden llegar a aguantar hasta cuatro años, mejorando en armonía, complejidad aromática y expresión. Es como aspirar el aroma de la vegetación reverberante del interior o el iodo y el sabor a mar de la zona costera. Pero, sobre todo, lo que se percibe es la frescura térmica de la zona, algo tan cotizado en la actualidad por viticultores y bodegueros.

Notas de hinojo y cítricos

Como bien nos explicó Aitor, hay infinidad de ellos, pero nos dieron a probar los dos que ellos consideraban más representativos de dos de las tres denominaciones de origen vascas que existen. Así tomamos un Txomin Etxaniz 2016, DOP Getariako Txakolina, con unas marcadas notas de manzana verde, hinojo y cítricos (limón), todo ello con buena intensidad y mucha limpieza, con una leve aguja y una estructura que nos sorprendió por su generoso recorrido final. La otra apuesta que hicieron fue un Doniene Txakoli 2015, DOP Bizkaiko Txakolina, un vino que destaca por su buena presencia aromática (hierba fresca, fruta de hueso y anís), que recuerda al hinojo tan propio de la zona y que le otorga esa frescura en el paladar.

Y de acompañamiento: las mejores anchoas del mundo según nos contaron. Nos pusieron las de Yurrita, de Mutriko (Guipúzcoa), la empresa conservera de pescado más antigua del País Vasco, referente mundial en la producción y venta de este producto y derivados, que este año celebra su 150 aniversario. Un siglo y medio de historia de una saga de cinco generaciones tocada por la gracia de la pasión y el empeño por erigir una compañía que en la actualidad exporta a más de 60 países.

Comercializa anchoa y boquerón del Cantábrico, Bonito del Norte y otros productos 'gourmet' como las novedosas croquetas de plancton, de trufa o la croqueta líquida de anchoa del Cantábrico.

Bonito en escabeche

Para Yurrita siempre ha sido importante continuar con la tradición familiar, por ello siguen elaborando sus productos, ya sea la anchoa en salazón como el bonito en escabeche, tal y cómo lo hacían sus abuelos. Igual que sus maestros anchoeros, que seleccionan a pie de barco la anchoa más fresca del Cantábrico, la más tierna y la más carnosa, que luego elaboran en salazón y dejan madurando durante más de un año. Tras ese periodo de curación, se preparan los filetes con la cantidad de sal justa y limpios de espinas. El proceso culmina con el maridaj e con los mejores aceites de oliva.

Pero, como no solo de anchoa vive el hombre, continuamos la degustación dando buena cuenta de parte del extraordinario mostrador de productos de mercado que tiene mi amigo Manolo Torres; y como todo estaba fresquísimo, empezamos con unas navajas a la plancha, a las que siguieron unas nécoras rellenas, chirretes fritos con aceite limpio y perfecto rebozado, unas quisquillas recién hervidas y unos calamares de potera a la andaluza que le dimos un 10. Manolo nos mandó unos berberechos que estaban de 'nota'.

Terminamos con unos salmonetes, que recibieron el aplauso unánime de los vascos, que quedaron sorprendidos por nuestra aportación a la degustación de las seis botellas de Txakoli, que terminaron boca abajo en la champanera.

Para cerrar la velada, el jefe de sala nos obsequió con unos chupitos. Trajo tres originalísimas botellas de monovarietales de orujo Edición Limitada de Destilerías Panizo, uno de Verdejo, otro de Sauvignon Blanc y el último, un Prieto Picudo. Se trata de unos orujos zamoranos de autor extraordinarios, tras los que pasamos a los cafés y a la tertulia, durante la cual fuimos explicándoles a nuestros amigos fráneos las bondades de la Trimilenaria que, según nos confesaron, cada día les gusta más.

Y termino hoy la explicación que Raúl, un buen amigo de la Isla que se incorporó a la mesa para compartir un Prieto Picudo, nos dio acerca de cómo funciona la política, con la cual sorprendió a mis amigos vascos, del mismo modo que hoy espero les sorprenda a ustedes: «Le dije a mi hijo: Te vas a casar con la mujer que yo elija. Él me dijo: 'No'... Yo le dije: 'Es la hija de Bill Gates'. Entonces él me dijo: 'Ok'... Llamé a Bill Gates para pedirle que su hija se casara con mi hijo. Bill Gates dijo: 'No'... Yo le dije que: Mi hijo es el Gerente del Banco Mundial. Bill Gates dijo: 'Ok'... Luego llamé al presidente del Banco Mundial y le pedí que nombrara a mi hijo como nuevo Gerente. El presidente del Banco Mundial dijo: 'No'... Yo le dije: Mi hijo se va a casar con la hija de Bill Gates. El presidente del Banco Mundial dijo 'Ok'... Así es cómo funciona la política».