Algas y sushi para los futuros chefs

Los alumnos, terminando de emplatar los aperitivos./P. Sánchez / AGM
Los alumnos, terminando de emplatar los aperitivos. / P. Sánchez / AGM

Los alumnos de FP de Hostelería se ponen a prueba y elaboran un menú «creativo e innovador» para 50 comensales, con motivo del Día de la Acuicultura

RUBÉN SERRANOCARTAGENA

Al vapor, frito, guisado, al horno y acompañado con frutos secos, algas, remolacha y crema de calabaza y coco. Así, casi un centenar de alumnos de la Escuela de Hostelería pusieron ayer la guinda a unas jornadas gastronómicas dedicadas a la acuicultura, con diversos platos elaborados con productos del mar. Los futuros chefs simularon los mismos desafíos de un restaurante, desde cocinar, dirigir y emplatar con meticulosidad hasta prestar un adecuado servicio de mesas.

Casi un centenar de aprendices, supervisados por dos profesores, prepararon un menú de tres aperitivos, un entrante, un primer y un segundo plato, por un precio de 14 euros. El reto consistió en utilizar como materia prima atún, corvina, dorada y lubina, y añadirles salsas, frutos por encima o guarniciones. Los pescados los cedió el grupo Culmarex, que tiene granjas marinas distribuidas en El Gorguel, Águilas, Almería y Palma de Mallorca.

Los estudiantes de este centro de formación ensayaron esta clase magistral con motivo del Día de la Acuicultura, que organizan desde hace cuatro años. Participaron chicos de los ciclos medios de Panadería, Confitería y Repostería y de los módulos superiores de Dirección de Cocina, de primer y segundo curso. En el último día de las jornadas, sirvieron platos para casi medio centenar de comensales, entre profesores de otros centros educativos, compañeros de clase, familiares y autoridades políticas. Al final de la comida, pudieron valorar el servicio y ponerle una nota.

La mayoría de estos aprendices acaban de terminar Bachillerato, pero ya se manejan con fogones, hornos, batidoras y ollas a presión, y mantienen el orden a la hora de mandar las comandas. Uno de estos jóvenes es Ángel Caballero. Este sanjaviereño de 19 años estudia el ciclo superior de Dirección de Cocina en el centro de la calle Ingeniero de la Cierva y su principal cometido es que todo marche en orden. «Seguimos unas fichas técnicas y las pautas de nuestros profesores. Nosotros estamos en el aula, que es la cocina, y hacemos platos tradicionales, pero fomentando la creatividad», explicó. Una de las técnicas más novedosas de esta edición fue hacer crujientes con la piel de la dorada, «para decorar», y mezclar unos calamares en su tinta con una crema de coco.

Aroma de lima

Aroma de lima, ceviche de corvina y frutos secos, guisos con setas y el uso de técnicas como el roner (un modo de cocción al baño maría con temperatura constante) son otras claves «para innovar», según la profesora Ana María Lorente, encargada de guiar a los alumnos con unas fichas donde se detallan los ingredientes y las cantidades de cada plato. «Lo que más llena de orgullo es lo que aprenden. Hay algunos chicos que, cuando entraron en octubre a clase, no sabían ni coger una sartén, y ahora están utilizando un molde para emplatar un sushi de atún, algas y remolacha. Es increíble».

Caballero, por último, resumió su experiencia, mientras colocaba unas láminas de cebolla sobre los entrantes: «Terminé mis estudios y no tenía muy claro qué hacer. Estoy aprendiendo muchísimo, a cocinar, a distribuir al resto del equipo y a gestionar las mesas, para que todo vaya bien».

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