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Palop y Esteban, en un laboratorio de la Politécnica.
La UPCT logra que el zumo envasado sea casi como recién exprimido

La UPCT logra que el zumo envasado sea casi como recién exprimido

Una tesis analiza la aplicación de aceites de especias y un conservante bacteriano para mejorar la calidad de conservas y néctares vegetales

LA VERDAD

Viernes, 1 de agosto 2014, 00:30

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Investigadores de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica (ETSIA) de la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT) han logrado mejorar la calidad de los alimentos en conserva utilizando aceites esenciales de tomillo, orégano y nisina, es decir, un bioconservante que producen las bacterias lácticas.

Los extractos de estas especias y el derivado bacteriano, procedentes de sustancias naturales y tratados térmicamente, se han aplicado con éxito en una crema de verduras envasada en brick y en un zumo de zanahoria, según informó ayer la institución docente en un comunicado.

Los análisis realizados por los expertos han sido muy positivos y han demostrado que mejoran la conservación de las propiedades nutritivas y vitamínicas de ambos preparados alimenticios.

Toda la investigación forma parte de una tesis doctoral con mención europea que ha recibido la máxima calificación. Se titula 'Tratamientos combinados de calor y antimicrobianos naturales en la viabilidad de distintos microorganismos' y su autora, María Dolores Esteban, actuó bajo la dirección de Alfredo Palop, del departamento de Ingeniería de Alimentos y del Equipamiento Agrícola.

Color, sabor y nutrientes

Esteban ha analizado diferentes tratamientos térmicos utilizados habitualmente para destruir microorganismos y garantizar la seguridad alimentaria. El principal inconveniente es que, al mismo tiempo que los eliminan, estos procesos afectan a la calidad de los alimentos, que pierden nutrientes y otras propiedades, como el sabor, el olor y el color. Uno de los ejemplos en los que la diferencia es más evidente es el del zumo de naranja recién exprimida respecto al envasado

El nuevo proceso investigado por Esteban supone que «si se combina el tratamiento térmico con los aceites esenciales de especias y el derivado bacteriano, se puede mejorar la calidad del alimento», destacó. La principal aportación del trabajo de investigación es haber logrado una mejora de la calidad del alimento a través de antimicrobianos naturales. De este modo, el sistema desarrollado se podría incorporar con éxito a distintos preparados envasados, desde las conservas vegetales hasta los zumos.

El trabajo de laboratorio ha servido también para probar la efectividad del termorresistómetro Mastia, es decir, un equipo patentado por la UPCT para estimar la resistencia al calor de microorganismos y componentes de alimentos o aditivos. Ese artefacto ya ha sido vendido a empresas y universidades de varios países.

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