Los bichos llegan a la granja... y al plato

El chef Sebastián López examina un cuenco de gusano de la mosca que utiliza en sus recetas. /V. Vicéns / AGM
El chef Sebastián López examina un cuenco de gusano de la mosca que utiliza en sus recetas. / V. Vicéns / AGM

Empresas, universidades, centros de investigación y restaurantes de la Región experimentan con bichos para consumo humano de cara a su desembarco en el mercado europeo, que puede retrasarse durante meses

Rubén García Bastida
RUBÉN GARCÍA BASTIDA

¿Se comería un gusano relleno de manita de cerdo? ¿Se bebería un cóctel con sal de grillo o se echaría a la boca unos huevos de hormiga? En algunos países de Latinoamércia, Asia y África lo harían con gusto e incluso lo considerarían un manjar. La ingesta de insectos, también llamada entomofagia, forma parte de una larga tradición culinaria que nunca ha calado en Europa y que, concretamente en España, sigue viéndose con repulsión, aunque el escenario actual puede sufrir grandes cambios en los próximos años debido a un cambio regulatorio. La Región de Murcia toma ya posiciones para no perder la ola de la que está llamada a ser la próxima revolución alimentaria.

Desde que el pasado 1 de enero la Unión Europea (UE) abriera la puerta a la comercialización de insectos para consumo humano, al incluirlos en la categoría de ‘nuevos alimentos’, se han puesto en marcha en la Comunidad diversas iniciativas que abarcan desde el sector de la gastronomía, la cría de insectos, los piensos para peces, así como varios proyectos empresariales para la comercialización de productos elaborados con harina de insecto en forma de pastas, pan, bizcochos, cremas de cacao o barritas energéticas entre muchos otros.

Las grandes propiedades nutritivas y la rentabilidad biológica de los insectos como alimento han llevado a la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés) a recomendar la entomofagia para paliar la hambruna en el mundo. Siguiendo sus recomendaciones, la Comisión Europea ya ha establecido el marco normativo necesario para su llegada a los supermercados, aunque los trámites burocráticos amenazan con demorar su introducción durante meses.

Pese a las limitaciones burocráticas, este primer paso de la Comisión Europea ha desencadenado un auténtico torbellino de iniciativas en busca de nuevas oportunidades.

Bichos en la carta

¿Es posible comer insectos en Murcia? La respuesta es sí, y el hecho es destacable porque son muy escasos los establecimientos que los sirven en España. Los comensales más atrevidos pueden adentrarse en el mundo de la ingesta de insectos de la mano del chef colombiano Sebastián López, que combate desde hace años el tabú local incluyendo los bichos en sus menús degustación. López se ha asociado recientemente con el empresario e ingeniero murciano, Juan Vidal, propietario de la coctelería Bro, en el barrio de Santa Eulalia de Murcia, donde han empezado a ofrecer platos, ‘snaks’ y cócteles que incluyen los insectos entre sus ingredientes. Las recetas y los combinados alcohólicos que sirven funcionan a modo de pruebas de concepto de cara a su nuevo proyecto conjunto, un restaurante que abrirá sus puertas en la capital en 2018 y que contará con insectos en sus menús de forma habitual.

El chef se declara un auténtico “fan” de la vertiente gastronómica de este producto, y asegura que, si no sirve más platos entomofágicos, es “porque la gente tiene miedo; pero por mí, les daría de comer todo el menú con bichos”, asegura entre risas. Entre sus ingredientes estrella se encuentran todo tipo de criaturas. “He trabajado con hormigas; con escamoles, que son los huevos de las hormigas, considerado el ‘caviar de tierra’; con hormiga limón, con gusano de la mosca, gusano de caña, gusano de Magüey, con grillos… De todo”, asevera.

Recetas de impacto

“He hecho desde una piña fermentada con hormigas culonas, que tienen sabor como a frutos secos y que me encantan, a una ensalada, pasando por el aliño de una carne. Ahora, lo último que voy a preparar, son unos gusanos de la caña rellenos de manita de cerdo”, afirma López. “Se trata de unos gusanos grandes, que tienen mucha presencia. A los japoneses les encanta tomarlos con miso y picante. Ese plato entrará en el próximo menú”, adelanta.

“Hace tres años hice un menú degustación en el que incluí la hormiga, ¡y se lo dimos a más de trescientas personas!”, recuerda. “La reacción de los comensales fue buena. Es un poco impactante, pero como se lo vendes de otra manera, la gente se lo come. Hay que introducirlo muy bien”.

“Ahora vamos a lanzar un menú en el cual dos de los platos van a contener insectos. No pueden ser todos porque no todo el mundo se los quiere comer, y menos en Murcia”, pero más difícil que convencer a los clientes es encontrar distribuidores. “Todavía no hay una demanda como para que haya vendedores aquí”, afirma el cocinero. “Casi todos me los envían desde Colombia y, algunos, de México”.

López también trabaja en un proyecto empresarial para la comercialización de “una barrita energética a base únicamente de proteína de insecto, cien por cien orgánica, ecológica, y enfocada a deportistas” y que, asegura, “tendrá un fin benéfico”.

Este es solo uno de los múltiples 'disfraces' con que los insectos intentarán, en los próximos meses, conquistar los estómagos de los murcianos. Varias empresas estudian formas de invisibilizar su presencia en los alimentos para salvar el rechazo inicial. Uno de los productos con mejor proyección en este sentido, y que podría servir como caballo de Troya, son las harinas de insecto, que sustituyen a la de trigo en la elaboración de alternativas a productos tradicionales sin que el cambio sea perceptible ni en el sabor ni el aspecto, aportando, además, mejores valores nutricionales.

Cría de peces con insectos en San Pedro

La Comunidad investiga ya la utilización de estas harinas para alimentar a los peces de acuicultura. El estudio indaga en las posibilidades de la producción de insectos a partir de los residuos de la industria agroalimentaria, dentro del proyecto RIS3Mur. Para ello, la Comunidad ha creado una agrupación liderada por Alimentos del Mediterráneo (Alimer), dedicada principalmente a la producción vegetal, junto a otras empresas agroalimentarias como Lacomarca, de Lorca, especializada en la transformación de la carne, la cervecera Estrella de Levante y la productora de porcino JISAP. Estas compañías están ubicadas en un pequeño radio de influencia y comparten una problemática común: el elevado coste de la gestión de los residuos que generan; que ahora podría tornarse virtud gracias a los insectos, capaces de crecer y alimentarse de estos residuos, descomponiéndolos, reduciendo su impacto y generando, a su vez, nuevo alimento apto para consumo humano.

La gran dimensión del proyecto y su elevado riesgo tecnológico ha requerido la participación, además, de Entomo Agroindustrial, una empresa murciana de base tecnológica que cuenta con un equipo multidisciplinar de jóvenes emprendedores altamente cualificados y que está especializada en este tipo de biotransformación.

Entomo lleva desde su creación trabanjado con el uso de los residuos de la industria alimentaria para la cría de insectos que se utilizan para alimentar animales. Tras el cambio de la normativa europea en enero, comenzó a trabajar en el desarrollo de productos para consumo humano a partir de harina de insecto.

Tras realizar las pruebas de sabor, aroma y textura en pan, bizcochos, barritas energéticas y pastas, la empresa inició los trámites con la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) para obtener la autorización para introducir los productos en el mercado.

En este proyecto cooperan también centros de investigación especializados como la UCAM y el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (Imida), en cuyas instalaciones de acuicultura ubicadas en San Pedro del Pinatar se experimenta con la sustitución de la harina de pescado por harina de insecto para la alimentación y engorde de los peces. De arrojar resultados positivos, podría suponer un importante salto adelante en la reducción de costes sin que esto conlleve riesgos para la salud.

Uno de los mayores desafíos para la industria en la Región de Murcia, líder nacional en producción de lubina y segunda mayor comercializadora de dorada, es la obtención de alimento suficiente para la cría a costes competitivos.

Trabajo en una piscifactoría de San Pedro del Pinatar.
Trabajo en una piscifactoría de San Pedro del Pinatar. / LV

Desde la Consejería de Desarrollo Económico recuerdan que “las limitaciones que actualmente existen en precio y disponibilidad de la harina y el aceite de pescado hacen que el uso de estas materias primas en piensos no pueda seguir sustentando el incremento de la producción acuícola mundial, lo que hace prioritaria la investigación sobre la utilización de fuentes de alimentación alternativas”.

Es ahí donde los insectos se erigen como una alternativa “sumamente interesante y con importantes ventajas tanto a nivel nutricional como ambiental”.

Desde el 1 de julio de 2017, siete especies de insectos de granja han entrado en la lista de alimentos autorizados para la dieta de peces de crianza en Europa. Se trata de la mosca soldado negra, la mosca común, el gusano de la harina, el escarabajo de la cama y los grillos domésticos, rayados y bicolor.

Sin embargo, “a pesar de tratarse de una materia prima muy prometedora, no todo está resuelto, ni a nivel técnico, ni de manejo de los animales, ya que se trata de una industria totalmente nueva”, recuerdan las mismas fuentes.

El proyecto de San Pedro permitirá conocer sus efectos sobre la productividad y la calidad de las doradas criadas en un sistema intensivo antes de decidir si el futuro de la producción de peces en la Región se apoyará de forma preeminente en este tipo de harinas.

Un cacao murciano con grillos

Que los insectos formarán parte del futuro alimentario europeo lo tiene muy claro el estudiante murciano de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Rubén Zambudio, que el pasado mes de enero ganó un premio de la Universidad Miguel Hernández de Elche por un proyecto de crema de cacao elaborada con harina de grillo. La idea, gestada junto a sus compañeros Iván Pérez, José Avelino Igual y Antonio Sanchiz, fue presentada en el concurso alimentario New Food de la Escuela Politécnica Superior de Orihuela. La crema de cacao ‘El Grillo’ surgió “de la necesidad de incluir insectos en la alimentación humana. Queríamos hacerlo de forma saludable, y a la vez, que fuese atractivo, y se nos ocurrió elaborar una alternativa a la crema de cacao adicionándole insectos”.

El resultado es más saludable nutricionalmente, puesto que cuenta con más proteínas de alto valor biológico, más fibra y menos calorías y grasas saturadas que una crema de cacao convencional.

Su rentabilidad y competitividad en el mercado, si los consumidores vencen la barrera psicológica, está clara. Zambudio recuerda que “producir un kilogramo de proteína de insecto requiere dos kilogramos de alimento, mientras que para uno de carne necesitaríamos unos ocho”.

Por qué aún no los puedes comprar: entre 5 y 17 meses para su aprobación

La llegada a los mercados de los insectos y productos elaborados a partir de ellos para consumo humano puede demorarse todavía algunos meses, e incluso más de un año. El cambio en la normativa europea permite que las empresas interesadas puedan cursar a partir de ahora las solicitudes para variedades concretas pero, para ello, deberán completar un lento proceso burocrático.

El plazo mínimo para lograr la autorización para la venta de un nuevo alimento en un estado miembro es de 17 meses siguiendo el procedimiento estándar, según reflejan los documentos oficiales de la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición. Existe una forma de acortar este plazo para los alimentos que ya se hayan consumido de forma habitual en otros países durante más de 25 años. Ese es, precisamente, el caso de los insectos, y obtener el visto bueno europeo mediante este atajo puede reducir la espera a unos 5 meses, siempre que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no hallara objeciones de seguridad; si lo hiciera, la autorización no llegaría antes de los 14 meses.

Una vez validado el insecto e incluido en la lista de la UE, podrá ser comercializado por cualquier operador del sector alimentario, sin que sea necesario que otras empresas presenten nuevas solicitudes para el mismo.

Pese la lentitud de la regulación europea, un vacío legal en España ha hecho posible que ya puedan verse en algunos restaurantes. Ejemplos de ello son La Merindad de Olite, situado en Tudela, uno de los pioneros en el país en ofrecerlos; el madrileño Punto MX, del chef Roberto Ruiz, primer restaurante mexicano con una estrella Michelin y dos Soles Repsol de Europa; o el barcelonés Cantina Machito, también mexicano y en el que los insectos forman parte troncal de la carta.

La FAO recuerda que “no se conocen casos de transmisión de enfermedades o parasitoides a humanos derivados del consumo de insectos, siempre que hayan sido manipulados en las mismas condiciones de higiene que cualquier otro alimento”, aunque avisa de que sí “pueden producir alergias similares a las de los crustáceos”.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos