Asador La Pilar abre mañana una semana dedicada a la carne roja

El secreto para cocinar un buen chuletón a la parrilla: «tener un proveedor de calidad y mimar mucho la carne», confiesa Mariano García, jefe de Cocina de Asador La Pilar. ¿Pero cómo se logra ese mismo? «El chuletón, previamente atemperado, se asa con carbón fuerte por ambas partes, condimentadas con sal gorda a modo de capa absorbente para que los jugos permanezcan en el interior, y así queda dorado y crujiente por fuera y poco hecho y caliente por dentro», explica.

De esta experiencia gastronómica se podrá disfrutar a partir de mañana en el restaurante murciano, que abrirá una semana dedicada a la carne roja con un menú elaborado en exclusividad para esta primera edición. Asimismo, los comensales podrán degustar tres entrantes, un chuletón de vacuno mayor de la raza frisona (procedente de Europa) a la brasa y, de postre, frixuelo, así como bebida, café y degustación de gin-tonic. «Queremos poner las carnes de calidad, preparadas de la mejor forma posible y con su punto perfecto de asado, al alcance de los paladares más exigentes», continúa García, «y que sepan que en nuestra casa (calle Pascual, 12, de Murcia) tienen su punto de referencia».

Para la ocasión, Asador La Pilar contará con la presencia del chef Iñaki Gorrotxategi, conocido a nivel nacional por su maestría en la parrilla. Criado entre fogones del negocio familiar y formado en alta cocina con figuras como Juan Mari Arzak y Didier Oudill, el vasco acumula ya 30 años de trayectoria profesional.

Experiencia, precisión y técnica bullen por todo su ser. El cocinero respeta la materia prima («tiene que ser excelente»), los tiempos de cocción («cada pieza es diferente y necesita una temperatura y llama adecuadas») y el punto de sal («cubrimos el chuletón desde el comienzo para que absorba la que necesita; y podemos añadir toda la que queramos, pero a la hora de servir hay que retirarla»).

Además, da a la parrilla un gran protagonismo, y es ahí donde también incide para diferenciarse. «Desde 1954, en el restaurante familiar está ubicada en el comedor, a la vista del cliente, dándole el valor que se merece», señala el chef, que cuenta con tres locales: Casa Julián de Tolosa, Julián de Tolosa en Madrid y Asador Castillo Matías Gorrotxategi (su padre), de gran renombre en la restauración.

De Murcia, el vasco destaca su huerta: «Con esas verduras se cocinan unos arroces y guisos increíbles», así como sus vinos, principalmente los de la Denominación de Origen de Jumilla. «Me encanta la uva Monastrell, ya que su color picota y potentes aromas de fruta roja madura son ideales para acompañar un chuletón».

Mariano García y la familia Gorrotxategi son grandes amigos, cuya amistad se remonta a la etapa de formación del jefe de Cocina de Asador La Pilar en la casa de los vascos. «Empecé a jugar al fútbol y cuando vi que el balón no me iba a dar de comer, me fui unos meses con ellos y decidí que quería ser parrillero, que no es una forma de cocinar sino de vivir», sentencia el joven.

Así, la fusión de ambas razas proporciona un resultado sin precedente, único y que los murcianos podrán comprobar desde mañana hasta el próximo 25 de mayo.

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