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Josefa Salas prepara una de las recetas.
El chivo, un sabor de origen murciano

El chivo, un sabor de origen murciano

Josefa Salas, cocinera y gerente de Restaurante El Paseo, realiza dos recetas con ingredientes de la Región en exclusiva para 'La Verdad'

Marta Semitiel

Domingo, 14 de mayo 2017, 09:19

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No le gusta que la llamen chef. Ella es cocinera, de las de toda la vida. "Y además autodidacta, porque todo lo que sé hacer lo he aprendido yo sola, experimentando en la cocina", reconoce con sinceridad Josefa Salas, gerente de Restaurante El Paseo, un humilde pero ambicioso enclave de la restauración murciana situado en Campos del Río.

Jose es una de las pocas cocineras de la Región que se atreven a crear nuevos platos con productos autóctonos: desde canelones de chivo hasta un bacalao a baja temperatura al pimentón murciano. En sus fogones se mezclan tradición e innovación, pero siempre con la humildad y el buen hacer de las manos de Jose. "Los clientes notan perfectamente cuándo no estoy yo en la cocina", asegura con cierta preocupación.

'La Verdad' ha sido testigo del proceso de elaboración de dos recetas de Jose, que nos abrió las puertas de su restaurante y de su cocina. Para que no te pierdas nada, aquí te dejamos los ingredientes que ella ha utilizado en cada uno de sus platos. Y si quieres conocer al detalle cómo es la preparación de los mismos, encontrarás todo lo que necesitas en este vídeo.

Chivo en su jugo

Para el primer plato de Jose, necesitaremos un kilo y medio de costillas de chivo, nata para cocinar y chips de yuca, zanahoria y remolacha. Pero antes de nada, ¿aún no sabes qué es el chivo murciano? "l chivo es un cabrito de la raza murciano-granadina que pesa entre 16 y 18 kilos en canal, y que tiene un sabor muy potente", explica la cocinera.

¿Cuál es la diferencia entre un chivo y un cabrito? Básicamente, el chivo es un cabrito que se sacrifica a los 80 días de vida y no a los 45 como la mayoría de cabritos que se comen en los restaurantes de la Región. Por eso la carne de chivo tiene un sabor más fuerte, porque el animal a esa edad ya alterna leche de la madre con pastos, explica Ángel Poto, del Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA).

Jose asegura que la carne de chivo es exquisita pero no es fácil de hacer, "hay que tener mucha paciencia". En El Paseo la elaboran al horno a baja temperatura y durante 10 horas. Para ello, la envasan antes al vacío. Con el jugo que suelta la carne y un poco de nata, Jose elabora la salsa que pondrá por encima de las costillas. El plato final se acompaña con las chips de yuca.

Otro plato estrella que la cocinera hace con el chivo son sus famosos canelones, con los que participó en la I Jornada de Degustación de Gastronomía Autóctona Murciana, organizada por el IMIDA y el Ayuntamiento de Campos del Río, y que ella acogió en su restaurante.

Bacalao a baja temperatura

La elaboración de la segunda receta también es muy sencilla. Para ella, necesitaremos un lomo de bacalao de 250 gramos, 25 gramos de setas, una patata, 200 gramos de calabaza totanera, nata para cocinar, kikos ahumados, caviar negro, pimentón de Murcia y sal Maldon negra.

Para la elaboración, Jose mete el bacalao al horno (a 80 grados durante 15 minutos) cubierto por completo con aceite de oliva 0.4. Al mismo tiempo, realiza un salteado con las setas, también con aceite 0.4 y un poco de ajo. Para la salsa, cuece la calabaza totanera y la patata, con las que realiza una reducción a la que añade nata de cocinar, sal y pimienta blanca.

Cuando el bacalao sale del horno, Jose aconseja dejarlo sobre un papel, para que suelte todo el aceite. Finalmente, pone una base de setas salteadas en el plato, coloca el lomo de bacalao encima, le añade un poco de salsa, un poco de caviar, kikos, pimentón de Murcia y un toque de sal. ¡Para chuparse los dedos!

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