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Fernando Martínez, con el cartel de las jornadas.
«Prefiero pecar  de tradicional  que de ostentoso  y sinsentido»

«Prefiero pecar de tradicional que de ostentoso y sinsentido»

Fernando Martínez Olmos

J. A. P.

Miércoles, 29 de marzo 2017, 02:05

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Desde hoy y hasta el próximo domingo, la típica cocina de Cuaresma española se elaborará en El Vinagrero, de La Unión, que dirige Fernando Martínez Olmos. En estos días (46, desde el Miércoles de Ceniza hasta la víspera del Domingo de Resurrección) de vigilia, abstinencia y ayuno, el centenario restaurante unionense recupera platos exentos de carne tan populares como el guiso de albóndigas de bacalao.

Fiel a su espíritu inquieto, vuelve a ofrecer algo diferente

Sí. Y más al tener que hacerme cargo de manera tan prematura de El Vinagrero, con lo que significa para mí... Desde mis comienzos como responsable, quise integrarlo más si cabe en la cultura de mi pueblo, ya que nos sentimos con la gran responsabilidad de ser embajadores suyos. Siempre me ha preocupado aunar El Vinagrero a nuestra cultura, a través de tantos y tan variados eventos que hemos tenido la suerte de organizar.

¿Los platos de su carta son tradicionales, o de base tradicional actualizados para el siglo XXI?

Diría que son platos sencillos donde predomina siempre el producto de calidad, con mimadas presentaciones. Si utilizando algunas de las técnicas actuales se puede mejorar el resultado final no dudamos en ponerla en práctica, siempre respetando el plato. Desde la honradez de hacer realmente lo que sabemos: prefiero pecar en algunos casos de tradicional que de ostentoso y sinsentido.

¿Dónde ha buscado las recetas originales de Cuaresma?

Hemos utilizado platos que ya conocíamos a través de mi familia y Mamen [su mujer y jefa de cocina], por la gran influencia que tiene de su abuela Josefa, que era una magnifica cocinera.

¿Cómo está El Vinagrero 107 años después de su apertura?

En El Vinagrero debemos estar siempre alerta, intentando actualizarnos acorde a los tiempos que vivimos. Porque si una cosa tenemos clara es que 107 años no nos garantiza para nada el éxito, aunque siempre es un orgullo ser un eslabón más de toda una trayectoria. Todo lo que podamos conseguir es a fuerza del sacrificio de todas las personas que forman parte de nuestro equipo. Pero me gusta pensar que El Vinagrero va por buen camino

Y Mamen Pini (su esposa y jefa de cocina), ¿sigue estudiando o ha parado un poco?

Mamen es todo eso y mucho más, es el alma y el motor de El Vinagrero. Y para mí, mi todo, mi norte. Ella sigue aprendiendo de la experiencia que da el día a día, y siempre está dispuesta a mejorar, por su carácter humilde y sencillo, que está transmitiendo a su cocina.

Por su restaurante han pasado cientos de personalidades de la política y de la cultura. ¡Anda que tendrá pocas anécdotas que contar!

Sí, la verdad. Porque desde niño he visto a muchas personalidades que han venido a La Unión y nos visitaron. Por ejemplo, una anécdota de la infancia, con Julia y Chanquete de la serie 'Verano Azul'. Justo una semana después de morir en la serie de televisión, vinieron, y mi hermana Elena y mi prima María Dolores no querían ver a Chanquete porque les daba miedo. Así, podríamos seguir hasta ahora.

Como espectador privilegiado del acontecer diario de La Unión, ¿le ve futuro a esta ciudad?

Me considero espectador, partícipe, e incluso sufridor. Pero La Unión y el unionense somos un pueblo luchador, que siempre se ha sabido reponer ante la adversidad. Estamos pasando momentos de incertidumbre por el paro que acucia a nuestra ciudad. Creo que se está convirtiendo en una ciudad dormitorio. Bajo mi humilde opinión, La Unión debe evolucionar y aprovechar el valor humano de sus gentes y sus muchos recursos, historia, cultura propia y su entorno único para potenciar el turismo. Tengo claro que La Unión tiene futuro.

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