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Javier Fernández Martínez.
«Mi carne es la misma que cocina el maestro Martín Berasategui»

«Mi carne es la misma que cocina el maestro Martín Berasategui»

Francisco Javier Fernández. Propietario del Hotel Restaurante Villa de Ceutí

YAGÜES LÓPEZ

Lunes, 27 de marzo 2017, 00:54

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Francisco Javier Fernández Martínez (Ceutí, 1978) comenzó en el mundo de la hostelería con 18 años para obtener un sueldo extra. Tras adquirir experiencia en El Mirador, un pequeño restaurante regentado por sus padres, Paco y Clara, y sus hermanos, José y Fernando, toda la familia decidió emprender una aventura que ya dura catorce años. Les acompañaron Eva, su mujer, y Mario, el camarero de toda la vida. Según cuenta Javier, «estamos muy orgullosos de haberlo hecho porque nos ha dado muchas alegrías». Tal ha sido el éxito que el Hotel Restaurante Villa de Ceutí, además de dar el servicio propio de un hotel, es el único local en la Región que sirve la famosa carne del carnicero vasco Luismi Garayar, proveedor de afamado chef Martín Berasategui. Javier explica este exclusivo producto y señala los requisitos a cumplir para alcanzar el éxito en el mundo de la hostelería.

-¿Qué es la carne de Luismi?

-Es carne de vaca gallega.

-¿Cómo consiguió la exclusividad de venta en Murcia?

-Leí en una revista gastronómica una entrevista a Luismi Garayar y me pareció interesante su forma de entender y tratar el producto. No dudé en llamarle para ser su cliente. Al principio, le sorprendió que un restaurante de un pueblo pequeño, como es Ceutí, sintiera interés por gastar su carne. Aunque me dijo que mientras durase nuestra amistad, él sería mi proveedor y yo su único cliente en Murcia. Por el momento, así ha sido, es y tengo la certeza de que será.

-¿Qué tiene de especial esta carne?

-Lo mismo que tienen de especial las vacas en Galicia: no hay dos vacas iguales. Todas comen lo mismo y tiene el mismo trato, pero a veces el producto cambia de textura o sabor. Puede que una carne sea extremadamente tierna, pero su sabor no sea muy potente. Mientras que otra esté más dura, pero presente un sabor explosivo. Es otro mundo.

-Y dada esta variación, ¿se quejan los clientes ?

-En absoluto. En la variedad radica lo divertido y atractivo del producto. Cuando el cliente pide carne de Luismi sabe lo que quiere y acepta con agrado que varíe algún matiz respecto a la consumición anterior. Tanto es así que los clientes suelen repetir a menudo.

-¿Cómo ha de servirse?

-Para servirse y ser degustada en óptimas condiciones, debe atemperarse a 22 grados un día antes de ser consumida y cocinarse en una sartén de hierro ardiendo. El objetivo es que no coja matices, porque un producto de esta calidad no se debe modificar. Además, para servirla en mesa, nosotros utilizamos un plato de hierro caliente. Así el cliente puede terminarla a su gusto.

-¿Qué productos de este tipo de carne ofrece?

-Solomillo, entrecot, chuletón, hamburguesas y 'steak tartar'.

-¿'Steak tartar'?

-Sí, es carne cruda picada y macerada.

-Al ser un producto de tanta calidad, será muy caro...

-¡Qué va ¡El solomillo y entrecot rondan los 20 euros y la chuleta de un kilo, los 50 euros. Otro valor añadido de la carne gallega es que es imbatible en relación calidad-precio.

-Entiendo que es su producto estrella, ¿no?

-Sí. Pero también somos especialistas en arroces y paletillas de cabrito, e innovamos con una cocina creativa basada en platos tradicionales. No obstante, nos gusta tener un buen jamón, pulpo, pescados y mariscos frescos. Y, por supuesto, una extensa carta de vinos. Creo que un buen restaurante debe tenerla y nosotros ofrecemos unas 200 referencias entre tintos, blancos, champanes y cavas.

-¿Cómo es su relación con una estrella como Berasategui?

-Muy buena. Hablamos a menudo y nos visitamos cuando podemos. Todos conocemos su valía profesional y, en lo personal, es una persona maravillosa.

-Dicen que la hostelería es muy dura y sacrificada.

-Yo creo que no. Es más sacrificado que duro, porque trabajas todos los festivos, pero cuando sientes pasión por algo siempre encuentras una alegría que tape mil tristezas. Es simple y llanamente tener ganas de trabajar.

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