La Verdad

José Domingo Martínez García.
José Domingo Martínez García. / EDU BOTELLA / AGM

«Si lo saludable no triunfa, comeremos carne cultivada en laboratorios»

  • José Domingo Martínez García Chef ganador del VI Granadas de Elche

El murciano José Domingo Martínez, chef del restaurante Rebate, ubicado en Pilar de la Horadada, ha sido galardonado con el primer premio del VI Concurso de Cocina Creativa con Granadas de Elche, organizado por la Denominación de Origen Protegida Granada Mollar de esa localidad. El concurso se celebró en el restaurante La Finca de Susi Díaz, chef encargada de presidir el jurado compuesto por el maestro pastelero Paco Torreblanca y el cocinero Ricard Camarena. Con su plato 'Velo de granada sobre parfait de foie' conquistó al jurado que, por unanimidad, le otorgó el primer premio. En los últimos años, el restaurante Rebate destaca por la calidad y la innovación gastronómica.

Estará satisfecho del premio.

Me hizo mucha ilusión ganarlo, porque sientes que el cariño y gran esfuerzo depositados en el proyecto han tenido su recompensa. Además, que te valore un jurado de tan gran nivel ya es un premio. No sé la repercusión que va a tener en mi trayectoria, pero estos reconocimientos animan y motivan.

¿Cuál fue el plato que propuso al concurso y como lo desarrolló?

'Velo de granada sobre parfait de foie'. Una base de foie, caldo de ave con gelatina de textura sedosa. Y encima un velo de granada mollar. Para conseguir que se mantuviera el rojo rubí de la granada empleamos pectina, ácido málico y cola de pez. Para terminar, lleva unos cuadraditos de pan de especies belga, recuperados de una receta de la familia Van Iseghem (los propietarios del restaurante Rebate), entre otras cosas. Logramos una armonía entre la grasa del foie y la acidez de la granada. Y por eso el plato quedó tan espectacular.

¿Hemos olvidado el consumo y preparación de las granadas?

Recuerdo que a mí siempre me las desgranaba mi abuela. Nos hemos vuelto en algunos aspectos muy cómodos y no queremos gastar tiempo en algo tan sencillo y rápido como es desgranar. Ahora se le está empezando a dar más usos en cocina con diferentes texturas y aplicaciones gracias a la revolución culinaria. Merece la pena pues tiene unas propiedades nutricionales muy beneficiosas para la salud y la D.O Granada Mollar de Elche está haciendo una gran labor para difundirlas.

¿Es necesario impulsar el conocimiento de nuestra gastronomía?

Los restaurantes, las escuelas de hostelería, los congresos, las ferias, los bodegueros y los chefs de nuestra región hacen una buena labor aprovechando el 'boom' de la gastronomía. Pero deberíamos potenciar más productos como el arroz bomba de Calasparra, las frutas, verduras y hortalizas, los vinos y el pescado, marisco y salazones, las carnes como el chato murciano y el cordero segureño...

¿Qué ofrece la carta del restaurante Rebate a sus clientes?

Un recorrido de la gastronomía mediterránea, pero con guiños a otras culturas o visiones de ver la cocina internacional como la inglesa, francesa, belga, asiática e italiana, entre otras. Cocinamos cada alimento a su temperatura ideal utilizando productos locales para ser respetuosos con el medio ambiente. En sala llevamos a cabo el mismo trabajo: cuidando mucho los vinos que tenemos en nuestro país y que maridan perfectamente con nuestro platos.

¿Cuál cree que será la cocina que triunfe en este milenio?

La gastronomía del mundo entero siempre ha estado en constante evolución. La tecnología nos permite que haya mejorado mucho la conservación de los alimentos, pero durante años se han empleado ingredientes nocivos para la salud, como el aceite de palma, o se ha abusado de los fritos y la comida basura. Creo que la tendencia actual nos lleva a preocuparnos mucho más por lo que es saludable y espero que eso sea lo que triunfe en este milenio. Si no, acabaremos comiendo carne cultivada en laboratorios o impresa en 3D, insectos o almidón extraído de los arboles.