«Los quesos con sabor más fuerte triunfan entre los murcianos»

Podrán engañarlo por otro lado, pero jamás se la darán con queso. Salvo que él quiera hacer negocio del producto. Porque Alberto Hernández, aparte de experto en exquisiteces gastronómicas y dueño de La Lechera de Burdeos, junto a la plaza del Romea, en Murcia, también es requerido para participar como jurado en grandes campeonatos del sector. En su opinión, los quesos fuertes son la debilidad de los murcianos, a quienes define como «gente de buen comer» y apasionados del queso artesano. Además, advierte de que los productos de la tierra son muy valorados en el extranjero. Y aporta un dato revelador: casi el 70% de la producción de queso de Murcia al vino se exporta a Estados Unidos. Casi nada.

¿A usted se la han dado alguna vez con queso?

(Risas). Rara vez me dejo engañar por el viejo truco del tabernero. Cuando hay que catar, nos ponemos serios. Nos gusta seleccionar lo mejor y no dejamos que nos la den con queso.

¿Cuántas variedades de quesos ofrece en su tienda?

Normalmente, tenemos un 'stock' que alcanza las 150 variedades, repartidas entre cuatro o cinco nacionalidades, aunque dependiendo de la temporada puede variar. Solo de quesos españoles contamos con más de 50.

¿Qué quesos, según su experiencia, gustan en Murcia?

Triunfan los quesos de sabor fuerte. ¿A quién no le gusta una torta del Casar o un buen Cabrales?

¿Cómo evoluciona el gusto de los murcianos?

Somos de buen comer y esto no ha cambiado: nos encanta el queso artesano. Lo que sí ha evolucionado, quizá, es la manera de consumir el queso, de identificarlo, de catarlo. En esto hemos aportado nuestro granito de arena. Nuestras catas han despertado interés. Y son muchos restaurantes los que han apostado por el queso como un perfecto 'final de comida', en lugar de un postre dulce.

Usted participa como jurado en el Campeonato de los Mejores Quesos de España. ¿Cuál ha sido su experiencia en este certamen?

El mundo del queso está evolucionando a pasos agigantados. Por fin nos estamos dando cuenta de que la recuperación de nuestro patrimonio agrario y la forma de hacer de nuestros abuelos es una manera de transmitir cultura y generar empleo.

¡Y mire que nos ha costado!

Tenga en cuenta que eso, además, atrae al turista, tanto extranjero como nacional. Es, por tanto, al menos para mí, una suerte poder probar tal cantidad de quesos artesanos españoles a lo largo del campeonato, intercambiando impresiones con otros expertos.

¿Qué variedades de queso tiene la Región y cómo son?

Contamos con los quesos de denominación de origen 'Murcia al Vino' y 'Murcia Curado', el 'Queso Fresco' y otras 5 o 6 variedades más, entre quesos azules, pastas blandas enmohecidas y algunos con hierbas o especias como romero o pimentón.

¿Cuáles son los quesos más curiosos que ha probado?

He probado muchos y de diferentes nacionalidades. En Asturias hay variedad y se producen quesos distintos, como es el caso del Casín, el Gamoneu del Puerto, o el Afuega'l Pitu. Pero también en Italia o Francia he podido probar curiosidades. A veces, ese punto de distinción que sorprende depende más de la maduración o afinado, y siempre de una leche de calidad.

¿Y cuáles son los más caros?

Los trufados. Están de moda y la trufa no es barata. También el Gamoneu del Puerto, por ejemplo, por ser una producción muy limitada y costosa de elaborar en montaña. En cualquier caso, probar 100 gramos del queso más caro es más barato que un cóctel en cualquier bar de moda.

¿Y el más apestoso?

Si hay un queso que huela a pies es el Epoisses de Borgoña o el Munster, franceses los dos. Aunque en España tenemos la suerte de contar con quesos como el Rufino extremeño o el Espadán de Castellón, que a pesar de su fuerte olor, levantan pasiones. Se da la paradoja muchas veces de que, cuanto peor huele, mejor sabe.

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