La Verdad

«Es un orgullo formar parte de la selección española de panaderos»

Javier Moreno, en uno de sus establecimientos.
Javier Moreno, en uno de sus establecimientos. / Javier Carrión / AGM
  • Javier Moreno. Maestro panadero

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Ríase usted del fútbol. Porque para selección de las que se meten en harina, la española de panaderos. Y en ella juega por méritos propios un maestro murciano, Javier Moreno, quien entrena y se prepara, nada más y nada menos, que para el campeonato mundial. Para llegar ahí hace falta, como si de un deporte al uso se tratara, muchas horas de preparación, sacrificio y espíritu de equipo. En sus manos está la reputación de la panadería artesana murciana.

-¿Qué hay que tener para formar parte de esta selección?

-La selección es un proyecto ilusionante que trata de colocar al pan español donde se merece. Recibí la llamada del anterior seleccionador, José Pascual, para participar en el Campeonato de España, de donde saldría la selección y tuve el honor de ser elegido. Para llevar el ritmo hay que tener ganas de aprender, experiencia, capacidad de trabajo y superación. Y una vez metidos en harina, la templanza suficiente para competir.

-Otra cosa no, pero en harina se meten, sí. ¿Cuál es el objetivo que persigue esta selección?

-Mostrar al exterior el nivel de la panadería española y traer los méritos que ayuden al consumidor a apreciarla, fruto del entusiasmo que un panadero pone en su trabajo.

-¿Cómo entrenan ustedes?

-Este año hemos tenido cinco reuniones de cuatro días en distintos puntos de España, donde trabajamos las elaboraciones que presentaremos a los campeonatos. Pero principalmente trabajamos en nuestros obradores haciendo pruebas e investigando en recetas que combinan las tradiciones locales con la innovación de la cultura del pan.

-¿Contra quiénes se enfrentarán en la Copa de Europa?

-El próximo campeonato en el que yo participo es en enero, en Rimini. Es a nivel mundial y participan selecciones de varios países como Japón, Francia, Italia e Israel.

-¿Quiénes son los favoritos?

-Los favoritos en Europa son Francia, Italia y Países Bajos, pero Japón o Corea y los Estados Unidos son punteros, que han sabido reinterpretar las recetas de la vieja Europa.

-A ustedes los llaman 'espigas', pero ¿quién es su entrenador?

-El capitán es Eduardo Crespo, de Barcelona que regenta una de las panadería más antiguas. Tenemos un cuerpo técnico formado por Arturo Blanco y Yohan Ferrant, y colaboran maestros como Carlos Mariel y Juanjo Rausell.Son exigentes y estrictos y demuestran un gran compromiso. La verdad es que se ha formado un grupo unido al que no le cuesta ni madrugar ni mancharse el uniforme de harina para darlo todo.

-¿Celebran 'partidos amistosos'?

-(Risas). Lo que hacemos durante los entrenamientos son exhibiciones o jornadas de puertas abiertas para que la gente se pueda acercar a ver lo que se cuece. Cada uno trabaja sobre las recetas que llevaremos a las competiciones y luego nos encanta recibir el 'feedback' del equipo y de consumidores que les gusta pellizcar la barra de camino a casa.

-¿El pan engorda?

-¡Uff! Podríamos hablar mucho de ello. Hay muchos mitos. El pan lleva alimentando a la Humanidad desde hace miles de años y es de un tiempo a esta parte que la industria se apropió de un alimento que, cuando es natural y está bien hecho, forma parte de la base fundamental de cualquier dieta saludable. Pero mal hecho, con harinas industriales y cargado de aditivos, puede ser perjudicial.

-¿Cómo es la pastelería murciana?

-Tenemos grandes profesionales y productos. Y una identidad propia, sobre todo con productos como el pastel de carne, la empanada o el pastel de Cierva. Sin embargo, en panadería aún estamos un poco lejos de otras partes de España, donde el consumidor tiene una mayor conciencia de lo que come y no le importa pagar cincuenta céntimos más por un pan nutritivo hecho con cariño.