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Conservados en sal

Visitamos el mercado de Santa Florentina de Cartagena, donde encontramos el puesto de la familia Fuentes, especialistas en salazones

19.08.12 - 12:57 -
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En ocasiones, los trocitos de hueva curada se meten entre los dientes y precisamos de un palillo de madera para hacernos con el incómodo trozo de comida. Otras, el centro de la pieza no ha llevado el tiempo de curación suficiente, y más que un trozo terso y seco de auténtico sabor marino, encontramos una pasta blandengue poco apetecible. Pero, la mayoría de las veces, si ponemos un poco de interés en nuestra elección y acudimos a una tienda especializada como la que encontramos en el mercado de Santa Florentina, Hermanos Fuentes, las probabilidades de hacernos con una pieza en perfectas condiciones están prácticamente garantizadas.
En este puesto encontramos todo tipo de salazones: hueva, mojama, bacalao o bonito de todos los tamaños y precios expuestos en el amplio mostrador. Aunque sin duda alguna, la parte favorita de los viandantes es una mesita de muestras que la familia Fuentes pone al alcance de los clientes para que prueben, paladeen y comparen. Además, no se vayan a pensar que la degustación se hace a palo seco; junto a la mesa de cata hay un porrón de vino de Cartagena -imagino que no ponen cerveza porque tendrían a más de una docena de catadores todas las mañanas- para que el bocado salado pase sin herir las papilas del gusto. Eso es tener confianza en los productos que uno vende y ser generoso.
Antes de ponerme a hablar con Francisco, paso por otros puestos del mercado. Enrique, otro tendero, me ofrece cuatro trozos de salchicha gorda a medio secar; crujiente por fuera y tierna por dentro. Charlar con los responsables de los puestos es una de mis aficiones, casi vicio. Te informan de los ingredientes que forman sus productos, del porqué de un precio a otro y de la última subida de impuestos del gobierno. «Todos los embutidos son naturales, sin conservantes ni productos raros», asegura Enrique mientras me ofrece la bandeja con unos buenos cortes de salchicha. Me parece un desperdicio que en el mercado no haya un bareto en donde poder sentarte a comer tranquilamente los productos que compras en los puestos. Deberían de pasarse por el bar Paco, por el mercado Saveedra Fajardo, o por el bar La Plaza, en la plaza de abastos del Cabezo de Torres, y podrán entender lo que les digo. Allí, llevas tu compra, y te la hacen a la plancha por unos euros, mientras te sirven quintos de cerveza bien frescos.
A simple vista, la hueva de atún parece mojama. No se confundan. Es más estrecha y el sabor y la textura no tienen nada que ver. La hueva es granulosa, intensa y delicada. La mojama, que «siempre es de atún», según los Fuentes, es más carnosa, más carne seca.
En un papel de estraza me ofrecen una representación de los productos más vendidos y un chato de vino en un vaso pequeño de plástico. La hueva de maruca tiene una 'piel' anaranjada casi fluorescente y, en muchas ocasiones, es la variedad que queda incrustada entre los dientes.
La de mújol y la de atún son palabras mayores. Personalmente, una copa de fino y unos trocitos de esta hueva -a unos 36 euros el kilo- son combinaciones que sin llegar a tocar el cielo, sí que se planea cerca. En el caso de los salazones Fuentes, la de atún está más económica que la de mújol, hecho que me sorprende gratamente. Sobre los vinos de Jerez -todos deberíamos de tener una botellita en el frigo en verano- hablaremos en otro momento.
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Puesto de salazones, en Santa Florentina. Foto: Pablo Sánchez/AGM. Vídeo: laverdad.es
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