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«No hay receta para lograr la Estrella Michelín; sólo trabajo e ilusión»

Cultura

«No hay receta para lograr la Estrella Michelín; sólo trabajo e ilusión»

27.11.09 - 03:11 -
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Una cuadrilla de jardineros trasplanta a los parterres de la Finca Buenavista pensamientos lilas y amarillos. Con calma, pero al milímetro, alinean las flores dando armonía a los jardines. En el interior del restaurante, otro de los empleados de sala ordena los cubiertos tranquilo, pero con la precisión de un cirujano. En el restaurante La Cabaña de la Finca Buenavista todo parece cuidado hasta el más mínimo detalle. El personal anda concentrado en lo suyo, como si fuera un día cualquiera. Y no lo es. Apenas hace unas horas que saben que el restaurante, ubicado en la pedanía murciana de El Palmar, ha sido distinguido con una Estrella Michelín -la Guía Michelín concede un máximo de tres- y que ningún otro negocio ostenta en la Región desde hace casi 20 años (Los Churrascos tuvo una, pero la perdió).
El principal artífice del milagro, el cocinero Pablo González-Conejero, también se mueve meticuloso entre fogones, como si nada hubiera ocurrido. Se formó trabajando con los mejores (Juan Mari Arzak, Ferran Adrià), y de ellos aprendió que sin ilusión y honestidad no hay buena cocina. Supervisa, prepara, calcula, mide tiempos de cocción, elige, prueba... crea. En apenas dos horas comenzarán a llegar los comensales, y se merecen, dice, «lo mejor; vienen a disfrutar, y hoy, como ayer , tenemos que hacer lo que siempre hemos hecho: trabajar lo mejor posible y darlo todo».
Pablo González y su equipo apenas se permiten un brindis para celebrar que La Cabaña ha obtenido la flamante Estrella de la prestigiosa Guía Michelín, y que pone por primera vez en muchos años a la Región en el mapa de la alta gastronomía. En unos minutos, apuran la alegría y se entregan a la cocina con una devoción que sorprende.
-¿Sorprendido, o lo esperaban después de seis años de éxitos y buenas críticas?
-Estamos contentísimos, pero la verdad es que no lo esperábamos porque no hay una receta para lograr una Estrella Michelín, ni nada que puedas hacer; siempre pensé que era algo que no estaba en mi mano. Sólo hemos hecho lo que hacemos siempre: trabajar lo mejor posible, con honestidad e ilusión, ese es nuestro día a día. Pero es cierto que me hace mucha ilusión porque es un galardón de verdad, auténtico. Nadie conoce quiénes integran las comisiones de Michelín que visitan los restaurantes para su calificación, ni cuándo vienen a realizar el examen. De hecho, me enteré anoche de que nos habían dado la Estrella por un amigo que estaba en la gala y que me llamó.
-Dice que sin ilusión no entra en la cocina...
-Hay que remover la ilusión cada día, saber que cada cliente es único y especial y que no tiene la culpa de si tu estado de ánimo es bueno o malo. Cuando un médico opera nunca se olvida de que la persona que tiene en sus manos se puede morir, y yo no debo olvidarme de que la persona que viene al restaurante ha hecho un esfuerzo económico, o de tiempo, se ha acordado de ti y tienes que responderle.
-Y si no le pone esas ganas, ¿cree que se nota después en el plato que ofrece?
-Mucho, por supuesto. Todo es importante, los puntos de cocción, el producto que eliges... tienes que ser muy meticuloso, un profesional.
-¿Se definiría como un cocinero creativo?
-Hay que hacer las cosas como uno es. Nosotros cocinamos como somos, no podría hacerlo de otra manera. Nos gusta hacer cosas distintas, que sorprendan, que hagan felices a nuestros clientes. Y no hay que olvidar que este restaurante es cosa de todos los que trabajamos aquí, desde el parking, al jardín, a la gente que trabaja en sala...
-Y como cocinero creativo, ¿como se posiciona en la polémica desatada hace unos meses por Santi Santamaría sobre la cocina de vanguardia?
-Es que la envidia es muy mala, y él había ido a hablar de su libro. La gente conoce a Ferran Adrià, y no a Santamaría. Es como si yo digo que el de enfrente hace las salchichas muy quemadas y son cancerígenas... ¡A mí qué me importa lo que haga el de enfrente!
-Ferran Adrià fue uno de sus maestros. ¿Es un genio?
-Absoluto, un genio absoluto. Es un Dalí, y se le recordará como a un genio. Además, de él he aprendido conceptos como la honestidad y el amor y el cariño por esto. Es una forma de vida, y sin cariño esto no sale.
-Lo vive como una devoción...
-Más bien como una responsabilidad, que quizá pueda llevar al límite. Pero tanto yo como toda la gente que trabaja aquí; sin ellos, Pablo no es nada. Esto es una tarea de equipo, y estamos todos muy coordinados, nos creemos el proyecto y somos muy profesionales.
-Parece que le da mucho valor a la honestidad...
-Es básico, hay que ser lo que se es. En cocina no se puede disfrazar, tiene las patas muy cortas.
-¿No le asusta la excesiva sofisticación?
-Un restaurante es un sitio al que vas a comer cosas que no puedes comer en casa, a disfrutar y a que te sorprendan.
-En casa no cocinará usted así...
-Si hago esto en mi casa mi mujer me pone las maletas en la puerta... Aquí se viene a disfrutar, como quien va a un museo, y a que te atiendan lo mejor posible.
-Estará de acuerdo en el empleo de productos naturales y de temporada...
-Perfectamente, pero siempre hemos trabajado así. Nuestra carta es de temporada; de hecho, se imprime cada día con su fecha y cambia adaptándose a lo mejor del mercado. Todos buscamos la mejor calidad, lo mejor para nuestra cocina.
-¿Usted va al mercado personalmente a elegir el género?
-Voy un par de veces por semana, y luego tengo proveedores estupendos que vienen aquí a servirnos.
-¿Y qué recomendaría para estos días?
-Las setas están en todo lo suyo, ahora las trabajamos mucho. Por nuestra manera de hacer las cosas no hacemos un revuelto o las salteamos; tenemos cuatro o cinco platos en la carta con diferentes acompañamientos de setas.
-¿Qué tiene de especial la cocina que ofrece?
-Hacemos las cosas lo mejor posible, como las sentimos, se trata de trabajo, ilusión y honestidad.
-¿Y cuál es el punto de partida a la creación de un plato?
-El producto, que tiene que ser el mejor. Se empieza por una idea, y vas asociando ideas, poniéndolas alrededor. Pero todo tiene un porqué, una razón. Y a partir de ahí te permites técnicas y fórmulas que hagan disfrutar. Todo lo que rodea al plato se cuida también al detalle, la vajilla, la presentación... la semana pasada estuvimos comprando platos de cien euros en Barcelona... Al final un restaurante es un todo.
-Y la crisis, ¿la están notando?
-Sí, claro, a pesar de que tenemos una clientela fija. En cualquier caso, La Cabaña no está concebido para ser un negocio. Tenemos otro negocio, que es la Finca Buenavista, donde hacemos celebraciones, y que nos permite mantener La Cabaña como nuestro capricho. Nunca lo concebimos como un negocio, y funciona sin publicidad, gracias al boca a boca.
-¿Qué me recomendaría para que comer hoy?
-Un menú degustación, para que conozca lo que hacemos aquí con catorce platos. Y hay productos estrella, como el atún rojo, que nos gusta servirlo con un punto de cocción muy medido.
-Y usted, ¿qué cena luego en casa?
-Pues igual un bocadillo, que también es bueno, ¡pero si nos hemos criado con bocadillos de sobrasada!
-¿Le va a pesar la Estrella a la hora de meterse de nuevo en la cocina?
-Esto es lo que hay, y por esto nos han dado la Estrella. Habrá que enfriarlo y seguir trabajando con normalidad, ya que nos han dado un premio por lo que hemos hecho, no por lo que haremos.
-¿A por la segunda?
-Nunca fuimos a por la primera, pero si llega, llega. Y estaremos encantados.
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