REGIÓN MURCIA
Química Ambiental aplica con éxito el pigmento en yogures, helados y refrescos
02.05.09 -
Ensayos con higos chumbos en el laboratorio de Quimytec. / PABLO SÁNCHEZ / AGM
Lo de que un higo chumbo tenga o no buena pinta seguirá siendo cuestión de gustos. Pero lo que, desde ahora, va a ser indiscutible es que pinta bien, que colorea bien. Científicos del Departamento de Ingeniería Química Ambiental de la Universidad Politécnica de Cartagena han desarrollado un método que permitirá mejorar el uso de colorantes naturales en la industria alimentaria recurriendo al higo chumbo de la especie Opuntia stricta, que destaca por su color rojo intenso-morado.
Tras nueve años de investigaciones financiadas por el Gobierno central (con 200.000 euros) y la Fundación Séneca de la Región de Murcia (con 50.000 euros), el grupo de Investigación de Química y Tecnología, Quimytec, ha completado un estudio sobre el aprovechamiento del pigmento de este fruto. Y ha constatado su utilidad en la elaboración de yogures, zumos, refrescos, helados o gominolas.
El proyecto se inició con el análisis de las propiedades y la composición de los frutos morados de higo chumbo (también hay amarillos, naranjas, rojos y verdes). La elección tuvo mucho que ver con la preferencia de la industria alimentaria por los colores anaranjados y rojos. Éstos tienen mayor aceptación entre los consumidores, sobre todo los niños, por su parecido con los elementos naturales.
Al escrutar componentes como la vitamina C, fibra, minerales o azúcares, los investigadores liderados por el profesor José Antonio Fernández se percataron de las posibilidades de los pigmentos, las sustancias que dan color al higo.
«En México, los higos chumbos los emplean para hacer zumos y jaleas, pero en España tienen poco aprovechamiento más allá del consumo en fresco y pelado. Se trata de una especie de clima semiárido fundamentalmente silvestre que está en muchos taludes de fincas a modo de verjas y que llega a los mercados semanales de forma limitada en verano e invierno. Hay una empresa de comercialización en Lorca, pero no una red de distribución al consumidor o a la industria alimentaria», comenta José Antonio Fernández.
Mayor vida útil
La elevada concentración de pigmento en los higos de la citada variedad hizo pensar a los científicos de la Politécnica en que podían tener ante sí una alternativa industrial a la remolacha como fuente de colorante natural.
Y los ensayos en laboratorio les han dado la razón, porque el pigmento de Opuntia stricta (constituido por betacianinas) no sólo aumenta la vida útil del colorante y su resistencia a la luz. También se adapta mejor a las variaciones de acidez (ph) y aporta elementos antioxidantes, que ayudan a retrasar el envejecimiento.
Interés de la industria
Según Fernández, «el proceso tecnológico es más barato y ecológico». Para extraer el pigmento, basta con pelar el higo, quitarle las espinas y triturarlo. Las betacianinas se disuelven en agua (por ejemplo, el 90% de los helados es agua) y no hay que usar disolventes.
De esta forma, se reduce tanto el coste ambiental como el económico en la eliminación de los desechos del triturado.
Fernández mostró su confianza que el desarrollo de extractos de pigmento líquidos y en polvo despierte el interés de las empresas.
El grupo de Quimytec de la Universidad Politécnica lo completan los profesores titulares José María Obón, Rosario Castellar y Mercedes Alacid.
