En su lucha por la supervivencia y por la búsqueda del placer, el ser humano dio un paso más para saborear los alimentos y creó todo un arte: el culinario. «La cocina -señala el historiador Felipe Fernández Armesto- hace que los alimentos se vuelvan más digestivos, lo cual permite comer una mayor cantidad».

De eso se trata. Juntar el fuego y la comida fue un paso clave para tener acceso a una serie de viandas y también para hacer más sabrosas otras. Entre las primeras, las legumbres, que contienen auténticos venenos que sólo son neutralizados por el cocinado y son muy poco digestivas en crudo, y los cereales, que pueden ocasionar enfermedades sin un tratamiento culinario previo. Para lo segundo, las grasas y los aceites son los productos más adecuados, porque la mayoría de sabores que el ser humano puede percibir se encuentran en el componente oleaginoso de la comida. Por eso los alimentos dietéticos, carentes de aceite, resultan tan insípidos. La carne también es otro claro ejemplo de cómo un alimento cocinado resulta más atractivo. Fibrosa en crudo, sus proteínas musculares se fusionan con el calor y el duro colágeno se convierte en sabrosa gelatina. Y si se prepara a la brasa, la superficie sufre un proceso similar a la caramelización que la hace irresistible.

También las salsas son una creación orientada a hacer aún más atractivos los alimentos. Curiosamente, lo hacen afectando más al sentido del olfato que al del gusto. El físico Len Fisher asegura que «debido a su constituyente líquido, éstas -las salsas- emiten sus aromas más fácilmente que los alimentos que recubren y proporcionan una experiencia aromática y unas expectativas de sabor incrementadas incluso antes de que la comida llegue a la boca».