A salto de mataALFONSO ORTIZ ROBLES CORTADOR PROFESIONAL DE JAMÓN
Quince años de experiencia dan autoridad suficiente a este murciano para impartir el primer curso de cortadores de jamón que se organiza en la Región
22.11.08 -
S i pensaban que no había un oficio más español que el de torero o bailaora se equivocaban. Para oficio patrio, el de cortador de jamón. Alfonso Ortiz es uno de esos profesionales que tienen la suerte de dedicarse a este delicioso campo o, como él prefiere considerarlo, a este sabroso arte. Y es que todo buen amante de este producto tan typical spanish sabe que un buen corte es fundamental para conseguir su mejor sabor. Por ello, Alfonso ha decidido compartir su buen hacer y, gracias al apoyo de la Concejalía de Juventud y Empleo del Ayuntamiento de Murcia y a El Pozo, imparte este fin de semana un curso de cortadores de jamón, el primero de este tipo que se realiza en la Región.
- ¿Cómo ha respondido la gente a esta llamada gastronómica?
- Fabulosamente. Las plazas se agotaron en sólo dos días. Hay mucha gente interesada, no sólo para hacer curriculum sino también por el simple afán de aprender. De hecho, estamos pensando en organizar otro en enero.
- Con esto de los cursos se le va multiplicar la competencia. Aunque el arte y los quince años de experiencia no se transmiten en dos días.
- No, en tan poco tiempo sólo se aprenden nociones. De todas formas, esto no va sólo de cortar jamón, sino de conocer toda la cultura que existe alrededor de éste producto tan nuestro y de sacarle el mejor sabor y el mayor partido posible a cada pieza.
- ¿Un mal corte puede fastidiar un buen jamón?
- Por supuesto. Siempre digo que no es tan importante la calidad del jamón como saber cortarlo. Es más, una pieza de calidad media o regular puede mejorar espectacularmente con un buen corte.
- ¿Algún consejillo básico a tener en cuenta?
- Si lo vamos a consumir de forma rápida debemos empezarlo siempre por la maza, por la parte más jugosa. Si no, es preferible siempre comenzar por la contramaza, que es la parte más seca.
- ¿Preguntarle por una denominación de origen en particular es cómo hacerle elegir entre papá y mamá?
- Pues si. Cualquiera de las seis denominaciones de ibérico me vale. No puedo decantarme.
- ¿Y con qué lo acompañamos?
- Con un buen vino tinto basta. Eso sí, nada de pan. Los bocadillos son para el jamón serrano, no para un buen ibérico.
- ¿Con tanta cena, tanto regalo y tanta cesta, las Navidad será una época de vacas gordas para usted?
- La verdad es que durante estas fechas puedo cortar unos 50 o 60 jamones, ya no sólo por las cenas, sino porque hay gente que se junta con varia piezas y no sabe como conservarlas. Por eso yo se los corto y envaso al vacío en bandejas de 200 gramos. Así se mantienen en perfectas condiciones durante meses sin perder ni una sola pizca de sabor.
- ¿Se está notando la crisis en el negocio?
- Sólo un poco. La gente sigue comprando porque tener un buen jamón en casa es un signo de categoría. Además, ya sabes como somos los españoles, podemos prescindir de lo que sea pero los bares no nos los podemos quitar.
- ¿Y no está poco cansadito de que amigos y familiares aparezcan por la puerta jamón en mano?
- La verdad es que me da igual. Yo disfruto cortando, así que no me importa lo que me traigan.
- Esta es una ocupación muy tradicional. Para compensar se ha montado una web y se ha convertido en el cortador 2.0.
- Se me ocurrió que así podía dar consejos a través de la red y, de paso, podía promocionarme un poco. En www.alfonsoortizrobles.com.es resuelvo las dudas más comunes e, incluso, respondo personalmente a todo lo que me quieran preguntar.
