Sergio Humada: «La española es una cocina de cocinas»

Sergio Humada, jefe de cocina de Vía Veneto./LV
Sergio Humada, jefe de cocina de Vía Veneto. / LV

El cocinero vasco interviene el sábado en Murcia Gastronómica con un recorrido por los cincuenta años que cumple el célebre restaurante barcelonés

Pachi Larrosa
PACHI LARROSA

Le venía de familia. Hijo del prestigioso cocinero vasco Juan Mari Humada, uno de los grandes nombres de aquella revolución de los setenta que se llamó 'nueva cocina vasca', a Sergio le tiró la profesión a una edad muy temprana. A los 13 años ya vestía chaquetilla y, a partir de aquí, un periplo en el que pasó por las cocinas de Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Manolo de la Osa y Joan Roca, entre otros. Su precocidad le llevó a dirigir su propio restaurante en San Sebastián con 20 años. Desde 2014, este vasco con cara de niño empollón y profunda voz de bajo dirige las cocinas de Vía Veneto (una estrella Michelin) en Barcelona, uno de los templos del saber culinario, que este año celebra nada menos que sus cincuenta años abierto. Y de ese medio siglo va a hablar (y cocinar) el sábado en Murcia Gastronómica.

-Después de medio siglo, ¿qué es Vía Veneto?

-Yo creo que es más actual que nunca. Ha sabido adaptarse a lo largo de los años a los profundos cambios que ha vivido la cocina y, sobre todo, a una época en que la competencia en el sector es feroz, existe mucho más conocimiento y formación gastronómica entre los clientes y unos niveles de exigencia más elevados que nunca.

«Uno no puede llegar a una casa con 50 años y romper radicalmente con el pasado. Hay que respetar muchas cosas»

«No busco la sorpresa por la sorpresa. Básicamente estructuro un plato a partir del sabor»

«Respecto del futuro, esperar una nueva revolución después de lo que ha pasado con la nueva cocina vasca y Ferran Adrià es muy complicado»

-¿Cómo encaja un cocinero joven en un referente del clasicismo culinario como Vía Veneto? ¿Qué cree usted haber aportado en estos años?

-Pues seguramente eso; frescura en mis maneras, en mi forma de trabajar, en los procedimientos de ejecución en la cocina. En realidad, el restaurante nunca ha dejado de renovarse. Antes lo hizo con otros, ahora conmigo. De hecho, en su carta conviven perfectamente platos de siempre con los que voy introduciendo yo. Y, además, los clientes, incluso los de siempre, los aceptan y los valoran.

-¿Se ajusta usted a ese clasicismo, a esos cánones, apuesta por una ruptura, o prefiere una transición suave?

-Bueno, uno no puede llegar a una casa con 50 años y romper radicalmente con el pasado. Entre otras cosas, porque hay clientes que llevan viniendo a comer tres décadas a este establecimiento a los que hay que respetar y conservar. En ese sentido, hay que ser muy cuidadoso. Vía Veneto tiene su imagen y un estilo propio que debemos preservar. Pero no por ello hemos renunciado a los cambios.

-En la cocina, como en el mundo en general, se dan permanentemente toda suerte de dicotomías: tradición/modernidad, barroquismo/simplicidad, técnica/creatividad... ¿Cómo encaja usted estas piezas en su cocina?

-Básicamente, estructuro un plato a partir del sabor. No busco la sorpresa por buscarla, el objetivo no es en sí mismo epatar al comensal ni abrumarlo con despliegues técnicos. Desde la búsqueda del sabor construyo mi cocina, que, en mi opinión, concilia sin ningún problema las bases de la cocina clásica con la innovación y las técnicas culinarias más actuales.

-Más en concreto, ¿como surge en su caso una nueva elaboración? ¿Se enfrenta al plato como si fuera un lienzo en blanco? ¿Parte de un producto? ¿Busca otras referencias externas?

-Básicamente me puede surgir la idea que me atrapa en cualquier momento del día. A veces es un producto, otras un ingrediente nuevo y desconocido que he encontrado en algún libro; o puede ser que acuda a una exposición de arte y una determinada composición me inspire algún planteamiento visual, pero siempre con el sabor como referencia clave. De hecho, me gusta experimentar con una misma gama de colores en el plato, relacionada con una estación o temporada determinada; marrones y sienas en otoño, por ejemplo...

-Respecto de la cocina española, si es que existe tal cosa, ¿cómo la ve en estos momentos?

-No existe una cocina española como un conjunto de tradiciones y prácticas culinarias concretas. Hablaríamos mejor de una cocina de cocinas, con una amplísima riqueza gastronómica en cada territorio. Y desde el punto de vista de la profesión, yo creo que estamos mejor que nunca. Hay programas y centros formativos que hacen que los jóvenes que llegan ahora a las cocinas sepan mucho más de lo que sabíamos nosotros a su edad. Y en cuanto al futuro, es complicado. Esperar que se produzca una gran revolución después de lo que ha pasado con la nueva cocina vasca y Ferran Adrià es muy difícil.

-Quizá la clave esté en la tapa, la nueva 'ñ' de la marca España.

-Pues sí. Y es algo que hay que defender e impulsar, aunque ya hay grandes cocineros que lo están haciendo en todo el mundo. Al final lo que ha funcionado por el mundo atravesando culturas es lo profundamente popular: la pizza, la hamburguesa, el kebab... y lo debe ser la tapa, como una fórmula de éxito de consumir cocina.

-Hablando de formación. ¿Nos falta estructura o recursos, especialmente en el mundo de la sala?

-Sí. Lo que pasa es que la aparición de recursos e infraestructuras formativas viene impulsada por la demanda. Y hoy nadie quiere ser camarero. Es curioso porque antes de los setenta lo que no quería ser nadie era cocinero. Hoy esta figura está muy valorada, triunfan los grandes cocineros mediáticos, hay programas en todos los medios sobre su trabajo... pero los chavales no quieren estar en la sala, una profesión, por cierto, muy bonita.

-¿Qué nos va a traer a Murcia Gastronómica?

-Aprovecharé el cincuenta aniversario de su apertura que estamos celebrando en Vía Veneto para hacer un recorrido por esas cinco décadas. Trataremos de elaborar el mayor número de preparaciones para que los asistentes puedan ver lo que no es sino la evolución de la cocina española a lo largo de estos años. Vía Veneto es una especie de índice de esa evolución y de su capacidad de adaptación a las cambiantes tendencias de cada momento.

Fotos

Vídeos