Paco Roncero: «Tengo demasiados sueños»

El chef madrileño Paco Roncero (dos estrellas Michelin). /Joan Valera
El chef madrileño Paco Roncero (dos estrellas Michelin). / Joan Valera

Poseedor de dos estrellas Michelin, el cocinero madrileño participa hoy en el Congreso Murcia

Rosa Martínez
ROSA MARTÍNEZ

Media docena de espacios gastronómicos cubren la nómina de locales a los que añade su nombre Paco Roncero (Madrid, 1969). Cocinero, chef multisensorial, vanguardista culinario, cazador de retos y 'runner' polifacético, definiciones todas que él mismo se atribuye, Roncero participa esta tarde -19.50 horas- en el Congreso Murcia Gastronómica, que hoy abre las puertas de su sexta edición. Propone un recorrido por 'El arte y la tecnología al servicio de la gastronomía', disciplinas ambas en las que basa sus últimos proyectos culinarios. El más transgresor: Sublimotion, una experiencia gastronómica que aúna cocina y espectáculo al precio de 1.600 euros el menú en torno a una única mesa que da servicio a solo doce comensales. Está en Ibiza, lleva funcionando tres años y el sueño de Roncero, su próximo reto, es que de este concepto puedan disfrutar, no doce, sino cien personas en una misma noche.

-¿A qué viene dispuesto?

-A enseñar parte de mi trabajo. Tener la oportunidad de participar en un proyecto como este es muy bonito; me llena de satisfacción poder contar a la gente mi filosofía y mi forma de entender la gastronomía, y cómo hemos llegado hasta aquí.

-¿Cuál es esa filosofía?

-Es muy sencilla y, a la vez, muy compleja. Para mí lo más importante es la materia prima, el producto. En el fondo, el único objetivo es hacer felices a nuestros clientes, y trabajamos para intentar que la experiencia que tengan cada uno de ellos sea única.

-Tiene previsto hablar de arte y tecnología...

-Queremos contar cómo empezamos a intentar que la experiencia que proponíamos fuese única a través de los sentidos, y cómo esa idea la trasladamos a un proyecto grande en el que hay vanguardia, arte, diseño y tecnología.

Trayectoria: «No me arrepiento de nada de lo que he hecho. Suelo ser bastante impulsivo, pero coherente»

Restaurante en Ibiza: «Con Sublimotion partí de un embrioncito y hemos conseguido convertirlo en un espacio brutal»

Recomendación para el otoño: «Unos huevos fritos con setas. ¡Qué maravilla! Además, fácil de hacer»

-¿Qué importancia tiene el entorno a la hora de comer?

-Es todo. Siempre lo explico con un ejemplo: si te comes unas gambas rojas en la playita, imagina que es Denia, con tu pareja, te saben de una manera; y si te comes esas mismas gambas en Madrid, con tu jefe, te saben diferente. El entorno, la compañía... influyen muchísimo a la hora de comer y de disfrutar de cualquier cosa.

-A usted, ¿qué le sigue enamorando?

-El día a día, ver que nos divertimos y que somos capaces de crecer, evolucionar y, sobre todo, de hacer felices a nuestros clientes y que estos sigan emocionándose con lo que hacemos. Es una de las cosas que más nos motiva.

-¿Sigue habiendo lugar para la sorpresa?

-Sí, estoy seguro. Es, además, uno de nuestros objetivos, intentar sorprender a nuestros clientes.

-¿Qué ha aprendido a valorar con el tiempo?

-Aprender, aprendes muchas cosas, sobre todo a tener paciencia para que los proyectos se hagan realidad y, quizá, para nosotros esta es una de las cosas más complicadas. La gente creativa quiere sacar hacia adelante sus proyectos lo más rápido posible, y no siempre sucede así. Somos cocineros, lo que sabemos es cocinar, pero para muchos de los proyectos que últimamente hemos hecho hemos necesitado la ayuda de talentos de otras profesiones, y eso necesita paciencia.

-¿En qué momento se encuentra?

-En un momento lúcido. Los proyectos están saliendo hacia adelante porque esa paciencia ha tenido su efecto. Yo soy un corredor de fondo, por eso corro maratones. Al final, es poquito a poquito como vas consiguiendo grandes cosas.

-'Correr, cocinar y ser feliz'. Es el título de uno de sus libros, y de todos, el que posee el enunciado que menos se asemeja a un libro de recetas.

-[Ríe] La idea es que no fuera un recetario, sino una pequeña historia con la que contarle a la gente mi experiencia; cómo pesando ciento y muchos kilos conseguí llevar un estilo de vida saludable sin hacer dietas y ninguna burrada, simplemente llevando un estilo de vida con coherencia.

-¿Es una publicación especial?

-Todas lo son, pero en esta cuento una parte importante de mi vida, y eso la hace más especial.

-¿Qué le hace feliz?

-Poder vivir y cumplir mis sueños, que es lo que intento cada día.

-¿Tiene muchos?

-Demasiados.

-¿Cuál es el más cercano?

-Con Sublimotion partí de un embrioncito pequeñito y hemos conseguido convertirlo en un espacio brutal. Mi sueño ahora sería que más gente pudiera disfrutar de este trabajo en un restaurante más grande. La próxima semana vamos a la NASA a dar una charla sobre el proyecto y sobre mi cocina.

-¿Qué hace un cocinero en la NASA?

-¡Eso me preguntaba yo! [Ríe] Hay un congreso de innovación y pensaron en mi trabajo.

-¿De qué elección no se arrepiente?

-No me arrepiento de nada de lo que he hecho. Suelo ser bastante impulsivo pero coherente; todo lo que he hecho lo he hecho por algo, y bueno, he tenido la suerte de que ha ido bien.

-¿Es ambicioso?

-Más que ambicioso, soñador.

-¿A qué cree que le deberíamos prestar más atención?

-Hay tantas cosas... Aunque creo que algo muy básico son las generaciones futuras. Tenemos un problema muy grande con la obesidad infantil, que, en mi opinión, viene dado por la educación en casa. Se dice que de los colegios, pero la educación nutricional tienen que venir más de las casas, lo que ocurre es que para eso hay que formar más a los padres.

-¿La obesidad infantil es un problema reversible?

-Sí, por supuesto, pero necesitamos de la concienciación de la gente y de la ayuda de los gobiernos.

-¿Cree que la mediatización de la cocina ha beneficiado a la profesión o le ha perjudicado?

-La ha beneficiado, en ese sentido tengo las cosas superclaras. Pero hay que tener mucho cuidado y no creerse más de lo que somos, porque somos cocineros, no estrellas de rock.

-Recomiéndeme un plato para este otoño.

-Unos huevos fritos con setas. ¡Qué maravilla! Además, fácil de hacer, solo necesitamos huevos, setas y un buen aceite de oliva.

-¿Y un restaurante?

-Sin duda, La Terraza del Casino [por la que Roncero, premio Nacional de Gastronomía en 2006, tiene dos estrellas Michelin], si lo que quieres es un menú gastronómico y una cocina moderna. Si quieres irte de tapitas, vente al Estado Puro, que vas a comer tapas ricas, bien hechas y con mucho cariño.

-Hecho.

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