Bernd H. Knöller: «Necesito el riesgo tanto como el aire»

El chef alemán afincado en Valencia Bernd H. Knöller, en sus dominios de las cocinas del restaurante RiFF./ I. Marsilla
El chef alemán afincado en Valencia Bernd H. Knöller, en sus dominios de las cocinas del restaurante RiFF. / I. Marsilla

El cocinero alemán, propietario y chef de RiFF, con una estrella Michelin, defenderá el domingo en el congreso murciano los 'Arroces valencianos vistos desde fuera'

Pachi Larrosa
PACHI LARROSA

Un alemán en Valencia. Un cocinero alemán haciendo arroces en Valencia. Y no le han echado de Valencia. Todo lo contrario. Hace apenas un mes la Denominación de Origen Arroz de Valencia le concedió el Premio de Gastronomía, y hace diez días recibió el premio Cotorra del mercado central de la ciudad. Como él dice, arrastrando significativamente las erres, «esto para un alemán es la leche». Galardones de los que se siente muy orgulloso, a pesar de que sus vitrinas atesoran ya una estrella Michelin y dos soles Repsol. Parece una premonición, pero el hecho es que Knöller nació en la Selva Negra en 1962 justo el día de la Nit de la Cremá de las Fallas de Valencia. Sea como fuere, el caso es que decidió un día aparcar a la orilla del mar Mediterráneo para dedicarse a extraer el alma a los productos locales mediante una cocina caracterizada por el minimalismo, la búsqueda de la esencia y el despliegue de una elegante (y aparente) simplicidad.

Vocación: «Me hice cocinero porque quería un trabajo que me permitiera viajar. Y en el camino vi que era algo más que un simple curro». Profesión: «Nunca he entendido lo de 'un chef de éxito'. Para mí hay mala y buena cocina». Visión: «A los españoles, si no son los mejores del mundo, se les cae la autoestima. Como en el fútbol» Bernd H. Knöller,

-¡Vaya coincidencia! Usted debería haber nacido en Valencia.

-Fue una equivocación de Dios.

-Empezamos fuerte.

-La verdad es que yo he vivido poco en Alemania. Y, después de haber viajado mucho, es aquí donde me siento a gusto.

-También parecía decidida desde muy temprano su vocación. Tenía 15 años cuando empezó a trabajar en el Oschen, un pintoresco hotelito. ¿Cuándo supo que de mayor quería ser chef de éxito?

-Eso de chef de éxito no lo entiendo. Lógicamente, un restaurante tiene que tener éxito para poder funcionar. En realidad, yo lo que quería era viajar. Y me hice cocinero para eso. De hecho, el siguiente paso fue aprender inglés, para lo que viajé a Londres, y es ahí donde empecé un camino que me ha llevado hasta aquí. Aunque fue en Chester, en los años 80, donde me di cuenta de que esto podía ser bastante más que un simple trabajo.

-A partir de los 18 empieza usted a recorrer mundo, y en España pasa por las cocinas de Pedro Subijana para acabar en Valencia. Por amor. Y no precisamente a la cocina.

-Pues no. A mi primera mujer, con la que tuve dos hijos y sigo teniendo buena relación. Y ahora estoy casado con una valenciana, con la que tengo una hija.

-En toda su trayectoria, hasta el Mediterráneo, ¿cuáles han sido sus referentes, qué figuras le han marcado?

-Sin ninguna duda Henry Levy, un gran cocinero francés que en los años 80 tenía uno de los mejores restaurantes de Alemania. Aprendí mucho con él, y sigo considerándolo mi maestro.

-Abre su actual restaurante, RiFF, el 10 de septiembre de 2001, víspera del ataque a las Torres Gemelas de Nueva York. Oiga, que tiene usted una puntería con las fechas...

-Pues sí, casualidades de la vida. Yo veo el trabajo de cocinero a largo plazo, y cuando monté el RiFF mi idea es que siguiera siendo moderno diez años después. Ahora tenemos 16 años y sigue siendo muy actual.

-¿Qué tipo de cocina se encuentra el comensal que traspasa la puerta del RiFF?

-Cocina mediterránea, productos locales, cocina de mercado. Yo compro personalmente en la lonja de pescado. Por eso tenemos una carta muy cambiante, muy flexible, porque no podemos decirles a los pescadores lo que tienen que pescar. Soy una persona que se aburre enseguida, así que estamos siempre en movimiento. Por supuesto, esto es más arriesgado, pero yo necesito el riesgo como el aire para respirar.

-¿Cómo nacen los platos en su restaurante?

-Como nunca sabemos el producto que vamos a tener, actuamos casi sobre la marcha. Yo exijo a todos los miembros de mi equipo que sean creativos, que no se limiten a ejecutar técnicas o recetas, así que participan todos en el proceso de crear un plato.

-¿Qué hay de tradición y qué de vanguardia en su cocina? Por lo visto, para usted todos esos espesantes, gelificantes, etc, que nacieron con la cocina de Adrià son como las siete plagas de Egipto.

-Una peste. Para mí solo hay buena y mala cocina. La buena es producto, producto fresco; pero las técnicas son fundamentales. Y es verdad, odio la xantana. Ninguna de esas cosas está en mi cocina. Todavía no conozco una sola salsa que no pueda espesarse de manera natural. Dicho esto, quiero aclarar que no tengo nada en contra de la cocina de vanguardia, y que para mí el mejor cocinero del mundo es Ferran Adrià.

-¿Cómo ve la cocina española hoy?

-Ha tenido un gran éxito. Pero el problema de los españoles es que, o son los mejores del mundo, o se les cae encima la autoestima. Es como en el fútbol: o ganan el Mundial o se van a casa a la primera eliminatoria. Pienso que a nivel de los veinte mejores restaurantes del mundo, estamos bien situados, pero hacia abajo falla la cosa, fallan las escuelas gastronómicas. Ahí Bélgica, por ejemplo, nos está adelantando. Eso sí: hay una gran base de cocina popular y doméstica. Tú le dices a un alemán que haga una sopa con pan, ajo y almendras y te dice: imposible.

-Cuando un alemán habla de fútbol hay que escucharle. ¿Qué nos trae a Murcia Gastronómica?

-Arroces. Cuando llegué a Valencia decidí no hacerlos. ¿Quién era yo, un alemán, para hacer arroz en Valencia? Lo que pasa es que me gusta mucho comer y me gusta el arroz... y empecé a preguntar. ¿Cómo lo elaboráis? Y todos me decían que los hacían como su abuela. Vale, pero yo no tengo abuela valenciana, así que empecé a estudiar, a romper algunos moldes y me lancé a cocinar arroces. Y no me ha ido mal.

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