El mar, inagotable caja de sorpresas

Nazario Cano fascinó al público con su médula de atún asada dentro del propio espinazo, que dio a probar a los asistentes. / Vicente Vicéns / AGM

Los tres cocineros que cerraron las decenas de ponencias del congreso tienen el Mediterráneo como gran despensa y campo de investigación culinaria. Nazario Cano, José Carlos Fuentes y Raúl Resino concitaron la atención de un público compuesto mayoritariamente por jóvenes y profesionales

Pachi Larrosa
PACHI LARROSA

Sabor a sal. A yodo. A algas. La última jornada de esta sexta edición de Murcia Gastronómica se cerró entre aires costeros y alguna incursión a tierras de secano. Los tres cocineros que ocuparon la sala de ponencias a lo largo de la mañana de ayer tienen en la mar (en femenino, como la nombran los marineros) como fuente de inspiración y madre nutricia que les provee de delicias inimaginables, al alcance de aquellos que saben buscar. Y desde luego que Nazario Cano, chef de El Rodat, en Jávea, sabe y mucho. Estamos hablando de la creatividad más radical, de un investigador impenitente, de un experimentador nato, de un aventurero de las últimas técnicas.

«Mi cocina consiste en aplicar toda nuestra creatividad a los productos más cercanos», aseguró. Y empezó fuerte: tuétano de vieira macerada con una grasa de buey y servida sobre un tuétano de vaca. «Con un solo bocado tenemos que expresar algo muy rápido. Queremos que con un bocado el cliente sepa dónde está y lo que hacemos».

O un bogavante estrujado. Suena fuerte, suena 'gore', pero es así. «Estamos estrujando el bogavante para que salga todo lo que es el colágeno del animal. Usamos el producto natural, no queremos saber nada de gelatinas ni gelificantes».

«Nosotros no somos Picasso: puedes hacer platos más o menos bonitos, pero al final lo importante es el sabor» Raul Resino

«Me gusta usar las últimas técnicas, pero sin olvidarnos nunca del 'chup, chup', de la abuela» José Carlos Fuentes

Lo que se llama, con toda propiedad, extraer la esencia del mar.

Y acabó dando una medida de lo que es capaz con su consomé de médula. De la médula del atún asada dentro del propio espinazo. «Lo que queremos es que el cliente pueda beber ese consomé absolutamente natural, que ni siquiera ha tocado ningún otro recipiente que la propia espina dorsal». De hecho, el hueso se corta ante el cliente en la sala, que bebe el consomé directamente de cada una de las vértebras. Experiencias marinas radicales, apuestas insólitas pero plenas de sentido y de coherencia

Eso sí, hay que pensar mucho, calentarse la cabeza hasta la extenuación, experimentar esperando alguna serendipia, fracasando cientos de veces para llegar a semejantes propuestas.

Tras estas pinceladas de su cocina, Nazario dio otra muestra de su imaginación: «Un día de esos bonitos, me encuentro con un buen amigo que hace un gran aceite de oliva. Los agricultores son humildes y trabajadores y si nosotros no los apoyamos, nosotros no seremos ni humildes ni trabajadores». Presentó a ese amigo, Juanjo. «Y le dije: oye, ¿y si un día metemos esas aceitunas que tienes en redes bajo el mar? 'Tu estás chalado', me contestó. La primera prueba de aceite bajo el mar no fue muy buena. Pero tras varios intentos, la aceituna cogió la sal de mar. El aceite es brutal». Lo pudimos comprobar junto con el público. Juanjo, el agricultor, contó cómo al principio metía las aceitunas en las redes muerto de vergüenza, procurando que nadie le viera. Hoy lo comercializa con éxito. El mar como un recipiente de maceración. Transmisión de propiedades del mar a la aceituna por ósmosis. Fascinante.

Pasión por el mar y sus productos es la que siente también Raúl Resino, una estrella Michelin por su restaurante en Benicarló, cocinero del año en 2016 y desde hace tres días, un sol de la Guía Repsol. Empezó por toda una lección magistral sobre ese Mediterráneo pegado a la costa que tantos tesoros guarda. «La cocina marinera de la zona de Castellón es heredera del marinero ranchero: el que se encargaba de hacer el rancho en el propio barco: guisos marineros con pescados humildes, con las sobras. Todo ese legado ha terminado siendo valorado gastronómicamente», informó. «Lullolas, perratas, pez araña, rubio... muchas de estas especies incluidas en esa denominación de morralla o pescados de descarte. Para mí esa palabra debería estar prohibida. Yo les llamo pescados de listo».

Resino contó que «en mi casa solo trabajamos pescados y marisco. No hay carta, hacemos lo que nos encontramos en la lonja. Y entró en materia. Empezó mostrando un plato con langostino en salazón (media hora en sal y 24 horas en aceite), napado con una salsa creada a partir de los interiores de la cabeza e hinojo. «El producto debe ir sin enmascarar, que sea reconocible. Queremos que todo lo que pongamos alrededor sean actores secundarios que realcen al verdadero protagonista de la receta. Desde que planteamos un plato hasta que lo ponemos en el menú pueden pasar seis meses de estudio».

La mejor prueba de lo que señaló fue ese simple langostino emplatado con una espectacular delicadeza. Después, lomo de pez araña cocinado levemente en una salamandra solo por la piel sobre un puré de apionabo con unas láminas de rábano japonés, ligeramente picante, un plato que termina el camarero en la sala delante del cliente. Aunque sea un puro oximorón, qué compleja sencillez en el emplatado. Caballa en quenel sobre un licuado de almendra marcona y germinados de lentejas, pintarroja a baja temperatura en un suquet, caixeta (un molusco parecido a una piedra) también llamada Arca de Noé... fueron algunos de los platos que Resino fue presentando.

«Nosotros no somos Picasso: puedes hacer platos más o menos bonitos, pero, al final, lo importante es que tengan sabor, que te metas un bocado en la boca y te transporte».

Y con José Carlos Fuentes seguimos agarrados al mar pese a que nos adentramos en tierras de Castilla-La Mancha. Contrastes mar y montaña en el restaurante Tierra (una estrella Michelin, dos soles Repsol).

Fuentes conoce muy bien Murcia porque estuvo seis años trabajando en el Palacete de la Seda. «La cocina que yo hago es muy personal, se intuye mucho mi trayectoria. Es muy peculiar porque utilizamos mucho fondos y bases asiáticas porque también trabajé cuatro años en Tokio, nací junto al mar y estoy en plena meseta. Así que todas esas influencias conforman mi cocina».

Rabo de toro cocinado durante seis horas y cortado en cuadraditos, salteados sobre una crema de rebozuelos... y algas marinas; guisadito de tendones de ternera (dos por animal) cocinado durante ocho horas, acompañado con unas gambas y una salsa americana y encurtidos; anchoa de montaña, una salazón con carne de ciervo que parece una anchoa... Aquí el juego del mar y montaña es, a la vez, un trampantojo.

«A mí me gusta utilizar todas las técnicas posibles de la cocina, pero sin olvidarnos de la cocina de la abuela, el 'chup, chup'», señaló el cocinero. Contrastes muy radicales de mar y montaña, sobre una base de guisos tradicionales y su fusión con fondos y bases orientales. Efectivamente, muy personal y reconocible.

La sala de ponencias se cerró hasta la próxima edición, dejando un sutil aroma a salitre.

Gastronomía en el lenguaje de los signos

Es lunes. Menos público porque es el primer día de la semana. Laborable. Pero en hostelería, en términos generales, es jornada de descanso. Por esa razón, las ponencias de este día se destinan a grandes chefs que vienen de otras partes de España: ellos lo tienen más fácil para viajar y los profesionales murcianos disponen de tiempo para conocer las últimas tendencias de la cocina nacional. Y de hecho, las tres ponencias de la mañana contaron con un gran aforo , compuesto por empresarios, cocineros y estudiantes, un público muy interesado. En la entrada, el cocinero Pedro Pedreño, profesor de Cáritas (80 alumnos de cocina y sala) iba poniendo un sello en el dorso de la mano de decenas de adolescentes. Una persona seguía las ponencias traduciéndolas al lenguaje de los sordos. Aspanpal: Asociación de Padres de Niños Con Problemas de Audición y Lenguaje. Yolanda se dirigía a un grupo de alumnos de esta asociación que cursan cocina en el CCT. Imagínense ustedes la complejidad de trasladar a ese lenguaje de los signos cientos de conceptos y palabras técnicas propias de la alta cocina. Los distintos expositores empezaban a dar salida a los excedentes ante la proximidad del cierre, en un rincón se servían exóticos combinados servidos en ¡bolsas de plástico con una pajita! y en la 'zona carnívora' el horno de brasas de Panasa seguía a toda máquina provocando reacciones de Maillard en las piezas de carne surtidas por Francisco Rosa. Hasta el próximo año.

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