La alta gastronomía se reinventa

A la derecha, el ruso Dmitry Blinov, quien se enfrenta al bloqueo de productos europeos./
A la derecha, el ruso Dmitry Blinov, quien se enfrenta al bloqueo de productos europeos.

La cuarta generación de grandes chefs tomará la palabra en Reale Seguros Madrid Fusión

VÍCTOR NUÑEZ JAIME Madrid

El dinamismo y las sinergias son sus principales ingredientes. La variedad de expertos y temas que confluyen durante tres días en Reale Seguros Madrid Fusión demuestra que la cocina está en constante evolución, que no todo está inventado, que el intercambio cultural estructura los nuevos platos y que todavía hay un mundo por descubrir. Un mundo de sabores que convivirá del 22 al 24 de enero en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid.

La delegación de Japón, el país invitado, y su cocina de alto valor estético y ejecución, estará encabezada por Zaiyu Hasegawa, chef del restaurante tokiota 'Den', famoso por su «rebeldía» dentro de la cocina y por integrar a varias mujeres en su equipo, «porque son muy importantes, porque ellas han sido las que transmiten las recetas de generación en generación», suele decir, para asombro de muchos de sus compatriotas.

Este año también se ha invitado a ciudades que están marcando tendencia en la actualidad. De Berlín, donde el lujo gastronómico se entiende como una experiencia holística con ingredientes de tradición centroeuropea, viene Andreas Rieger y su cocina artesanal a partir de productos de temporada. De San Petersburgo, una ciudad que reinterpreta constantemente sus recetarios ancestrales con la estacionalidad como premisa, llega Dmitry Blinov para explicar su «relación creativa» con sus proveedores, pues el bloqueo de Rusia a varios productos europeos lo obligan a escudriñar su despensa y a crecer como cocinero. Desde Tel Aviv, que destaca por su investigación en sabores, colores y texturas, a caballo entre Oriente y Occidente, arribará Yossi Shitrit para dar los detalles de la armonía que logra entre pescados y hortalizas. De más cerca, de Lisboa, donde los medios de información han convertido en 'rockstars' a los cocineros con personalidad y creatividad particulares, se subirá al escenario Alexandre Silva, el cocinero lisboeta «más rompedor del momento», quien reconoce sin ningún complejo que la cocina también es un espectáculo.

En la cumbre, que se celebra del 22 al 24 de enero, se debatirá sobre los derechos de autor de las recetas En quince años han pasado por este evento más de 600 cocineros de los cinco continentes

Herederos de los grandes

Una fusión de países. Pero también una fusión de generaciones. Porque en esta edición se dará visibilidad a los chefs que han tomado el testigo en las principales cocinas en nuestro país y en varios puntos del planeta. Muchos son «hijos de elBulli», pero también hay discípulos de Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz y Quique Dacosta. Se trata de la nueva generación de cocineros (la cuarta), que ahora han de explicar su concepción del oficio y sus aportes para innovarlo.

«Esta generación proviene de corrientes muy diversas, en las que han adquirido unos conocimientos bastante sólidos. Están muy bien formados, porque además tienen técnica y han sabido sortear las bases adquiridas para innovar y alcanzar una personalidad y una línea de trabajo propias», explica José Carlos Capel, crítico gastronómico y presidente de un evento que, con el paso de los años, se ha convertido en un intercambio entre diferentes culturas.

Ahora le corresponde a la cuarta camada de cocineros subir al escenario. Y lo hacen cuando ya empieza a hablarse incluso de una quinta, la que agrupa a quienes ahora mismo están haciendo sus pinitos en los fogones y han crecido con la presencia constante de la cocina en los medios de comunicación y en las redes sociales, esos que hace unos años, cuando les preguntaban sus aspiraciones, respondían en tono muy serio «yo de mayor quiero ser chef», olvidándose de otros oficios y profesiones. Mientras ellos comprueban que esto no va solo de fama y glamur, sino de disciplina y sacrificio constante, son sus antecesores («que ahora tienen entre 30 y 45 años») los que hacen gala de esa personalidad y trabajo propios de los que habla Capel, como Paco Morales, Diego Guerrero, Ricard Camarena, Eneko Atxa, Rodrigo de la Calle, Mario Sandoval y Ángel León.

Madrid Fusión continúa refrendando los compromisos con los que inició su andadura en 2003: acercar las últimas tendencias de la cocina actual a los cocineros y profesionales de la gastronomía del mundo, así como a la necesidad de la existencia de un foro de aprendizaje, conocimiento e intercambio. En 15 años han pasado por este evento más de 600 cocineros de los cinco contenientes, su asistencia siempre supera las 10.000 personas y medio millar de periodistas de varios países se encargan de cubrirlo. Su empeño es mostrar la vanguardia culinaria, propiciar el acercamiento de las cocinas del mundo, fomentar el debate y la reflexión acerca de la gastronomía y los múltiples ámbitos vinculados a ella (enología, industria alimentaria, innovación tecnológica, investigación científica y nuevos modelos de negocio), con demostraciones de cocina en vivo por parte de los cocineros más relevantes del panorama internacional, talleres, catas, concursos, degustaciones, presentaciones de nuevas técnicas y debates.

Porque en Reale Seguros Madrid Fusión también tienen cabida otros temas que giran en torno a la gastronomía, como la responsabilidad social de la industria a través de proyectos solidarios con los más necesitados o las víctimas de desastres naturales, o su participación en campañas contra el desperdicio de los alimentos o a favor de la eficiencia energética y la sostenibilidad. Además, se debatirá sobre los derechos de autor de las recetas y la influencia de las nuevas tecnologías y las redes sociales en la gestión de los restaurantes y en la relación con los clientes.

Los aspirantes a cocinero revelación

Asier Alcalde. Tiene 27 años y ya ha recorrido media Europa. Se trata de un joven talento de la cocina vasca que ahora está al frente de un asador y que ha cocinado junto a Andoni Aduriz y Joan Roca. En 2008 fue campeón de España de Escuelas de Cocina y Joven Promesa de la Cocina Vasca.

Leandro Gil. Desde la llegada de Leandro Gil al restaurante Alma en el hotel Muga de Beloso, la oferta gastronómica de este establecimiento no ha parado de evolucionar al alza. A sus 31 años, en calidad de cocinero jefe, sus platos ponen en evidencia las mejores virtudes de su cocina.

Victor Membibre. Con 23 años se ha erigido en responsable de las cocinas de este primitivo bar de barrio, regentado durante medio siglo por su familia, que en estos momentos es un restaurante de pleno éxito. Hilario Arbelaitz, Jöel Robuchon y Pierre Gagnaire figuran entre sus maestros.

Nanín Pérez. Estudió en el CDT de Alicante y en la Escuela Hoffman antes de convertirse en discípulo de Ricard Camarena y Rodrigo de la Calle. Desde la inauguración de este cosmopolita restaurante, hace 14 meses, ejerce como jefe de cocina, procurando hacer armonías culinarias.

Jenisse Ferrari & Mario Rodríguez. Ambos estudiaron en el Basque Culinary Center, antes de inaugurar este pequeño restaurante a finales de 2014. Desde entonces la cocina de esta pareja de 35 años, de estilo joven, moderno y desenfadado, y basada en el producto isleño, entusiasma a sus adictos.

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