«Somos cocineros, no salvamos vidas»

La cocinera María José Martínez./
La cocinera María José Martínez.

La chef alhameña María José Martínez expone el próximo domingo en el Víctor Villegas 'La fuerza de la sensibilidad', ponencia en la que recoge la esencia de su cocina

Rosa Martínez
ROSA MARTÍNEZ

Lo absurdo, cree María José Martínez, alhameña de 33 años, cocinera, copropietaria del restaurante Lienzo, en Valencia, desde hace poco menos de un lustro, y finalista en Madrid Fusión como chef revelación en 2016, es, deja claro, «creerse un ser de otro mundo» por el solo hecho de colocarse detrás de unos fuegos y servir una carta elaborada sobre un mantel rojo, azul o quizá blanco: «Somos cocineros, no salvamos vidas ni viajamos a otros planetas», sostiene sabedora, sin embargo, de que en su mano, y en la de muchos de sus compañeros, está proporcionar, a partir de un solo plato, un bienestar y placer momentáneo que el comensal puede recordar durante muchos años. Decidió que quería dedicarse a la cocina tras compartir una cena con amigos para la que se enfundó el delantal hace ya una década. Este año participa por primera vez en el congreso Murcia Gastronómica, que el próximo viernes arranca su sexta edición. Lo hace con la ponencia 'La fuerza de la sensibilidad', en la que basa, cuenta, todo su trabajo.

-¿Por qué cocina?

Qué
'La fuerza de la sensibilidad'. Dónde y cuándo: Auditorio Víctor Villegas de Murcia, el próximo domingo, a las 19.00 horas.

-Es una forma de darle felicidad y placer a otras personas. Para mí es pasión, realizo algo que me gusta, y eso ya es pleno. Lo disfruto.

«Un postre que llamo asiático es la forma que tuve para que Valencia conociera la gastronomía murciana más allá de la marinera»

«Si piensas que vas a alcanzar la cima en un día, estás equivocado. Por eso mucha gente se frustra»

-¿Qué le enganchó?

-Cuando decidí dedicarme a esta profesión no había el 'boom' que hay ahora. Lo que pensé fue en mi vida diez años después y en qué quería hacer con ella. No me veía en un trabajo aburrido y estático, quería algo que fuera imaginativo, que me permitiera cambiar, y la cocina siempre había estado ahí. En mi casa no hay antecedentes hosteleros pero sí de huerta, de hacer embutidos, de caza; mi abuelo tenía una vaquería y me enseñó a ordeñar. He estado en contacto con el producto desde pequeña y he cocinado con mi abuela desde que era una niña.

-¿Recuerda el momento en el que tomó la decisión?

-Sí, había hecho una cena para todos mis amigos y, cuando acabó, tuve una sensación muy buena. Me dije: 'Qué guay que nos juntemos todos, que coman lo que yo hago y que les guste, ¿por qué no puedo hacer lo mismo con otras personas?'. Tenía 21 o 22 años.

-¿Qué ha cambiado en usted desde entonces?

-He crecido profesionalmente, en lo personal sigo siendo igual. Cuando uno elige dedicarse a esto realmente no sabe el sacrificio que exige; la gente piensa que basta con que se te dé bien, pero no, porque luego tienes que saber gestionar los productos, el personal...

-¿Qué se aprende en una cocina más allá de recetas y gastronomía?

-Rigor, constancia, sensatez y trabajo en equipo.

-¿Ese aprendizaje le sirve también para su día a día?

-Sí, porque, además, desarrollas una paciencia infinita, y eso, para la vida, es espectacular [ríe].

-¿Qué le empuja a seguir?

-Esto no es llegar y ya. Hay que trabajar mucho y solo trabajando con esfuerzo y tesón van saliendo las cosas. Si piensas que vas a alcanzar la cima en un día, estás equivocado, por eso hay mucha gente que se frustra. Yo soy cabezona y cuando sé lo que quiero, voy hasta el final.

-¿Se crece con los obstáculos?

-Sí, conforme van surgiendo problemas, hay algo dentro de ti que te dice que tienes que superarlo, del mismo modo que cuando más te dicen que no, más ganas tienes tú de que sí.

-¿Qué está por encima de cualquier reconocimiento?

-La familia. Es lo más importante.

-¿Qué es absurdo?

-Creerse un ser de otro mundo. Somos cocineros, no salvamos vidas ni viajamos a otro planeta; no hacemos nada trascendental. Es cierto que puedes proporcionar un estado de placer y bienestar momentáneo a una persona y puede que esta lo recuerde a lo largo de su vida, y eso es muy bonito, pero es poesía. Creo que hay que ser terrenal.

-¿Usted lo es?

-Sí.

-2016 fue el año que logró ser finalista en Madrid Fusión como chef revelación. ¿Fue un año especial?

-Ese reconocimiento nos puso en el punto de mira. Si no hubiera llegado, quizá nadie se hubiera fijado en lo que estábamos haciendo aunque siguiéramos haciendo lo mismo que ahora.

-¿Qué le ha permitido?

-Ser más valiente en cuanto a probar nuevos productos, desarrollar más ideas, comprar más vajilla... Cuantas más distinciones, más gente te conoce y más puedes facturar. Es importante, porque así puedes hacer cosas diferentes.

-¿Por ejemplo?

-Este año hemos incluido en la carta la caza, algo que antes no habíamos hecho. Cuando llegamos al restaurante [Juan José Soria, su marido, y ella] este ya existía, nosotros hemos ido cambiando el concepto y eliminando las tapas para ir introduciendo otras propuestas con técnicas de elaboración y producto diferentes.

-¿Qué sigue siendo necesario reivindicar en cuanto a la mujer y la alta cocina?

-Esta no es una profesión a la que tradicionalmente la mujer decidiera dedicarse por todos los sacrificios que conlleva y la dificultad de conciliación de la vida familiar, pero todo eso está cambiando poco a poco, es una cuestión de evolución. Espero que conforme, tanto mis compañeras como yo, vayamos abriendo camino, vayan saliendo más cocineras.

-¿Por qué se instaló en Valencia?

-Fue donde nos salió el proyecto. Es una ciudad con un nivel de vida muy bueno, con un potente movimiento turístico y, además, está cerca de casa.

-¿Qué guarda su carta de la Región?

-Un postre que llamo asiático y que es la forma que tuve para que Valencia conociera la gastronomía de Murcia más allá de la marinera. En la Región hay variedad, pero la gente solo conoce sota, caballo y rey. A mis clientes les encanta y muchos nos piden luego que le pongamos el café.

-¿Cómo lo elabora?

-Hacemos una base con caramelo de café de coñac y luego ponemos unos puntos con diferentes cremas: moca de café, bizcocho de canela, chantillí de leche condensada, 'ganache' de Licor 43, gelatina de limón y helado casero de Licor 43, café y canela.

-«Pienso dar mucha guerra en el mundo de la restauración». Es una frase suya.

-[Ríe] En esta vida la guerra la tienes que tener contigo mismo para superarte y ser cada día mejor. Así que mi guerra es conmigo misma.

-¿Qué le emociona?

-La gente de verdad y la gente sincera.

-¿Cuál es su deseo?

-Que en este mundo tan loco se empiecen a hacer las cosas con más cabeza y sentido común. Con tantas estrellas de rock and roll que ha creado el 'boom' de la cocina parece que cuando se va a un restaurante se va a ver a los Rolling Stone, y no, somos cocineros y artesanos.

Fotos

Vídeos