Cincuenta años de historia en cuarenta minutos de charla

Sergio Humada, en una de sus elaboraciones. / A. Durán / AGM

El cocinero del barcelonés Via Veneto, la primera estrella Michelin de España, elaboró platos en sus versiones 'vintage' y actual

P. L.MURCIA

Difícil será encontrar una clase magistral más didáctica sobre la evolución de la cocina española en los últimos cincuenta años, atravesando la línea del tiempo desde la cocina clásica francesa a la actualidad, y pasando por la revolución de la nueva cocina, como la que pronunció -y cocinó- anoche Sergio Humada, chef del restaurante barcelonés Via Veneto. Y consistió en que mientras un asistente cocinaba los platos clásicos del restaurante, el chef hacía lo propio en paralelo con su versión actualizada. «La clave de nuestra cocina debe ser el sincretismo. No podemos romper con una historia de medio siglo, ni defraudar a clientes que llevan hasta treinta años viniendo al restaurante», aseguró el chef, que repasó esa historia a través de un tartar clásico frente a uno de gamba roja con licuado de zanahoria y otro de sus hojas; un 'bosque' de hongos pleno de colorido e imaginación ante un clásico salteado de setas con foie, y un bogavante, cuya preparación clásica es a la cardenal (por el color rojo) con crema de leche, queso y salsa holandesa, que fue aligerado por el chef con el marisco simplemente marcado en sartén, acompañado de unas terrinas de guisantes del Maresme. De nuevo el paso desde el clasicismo francés de Escoffier a la cocina de hoy a través de la 'nouvelle cuisine'.

«En Via Veneto hacemos una cocina de producto, de proximidad, de temporada, con grandes platos clásicos, elaborados desde la más estricta ortodoxia, y otros más actuales y con un gran servicio de sala muy presente ante el cliente, algo que viene de los comienzos del restaurante y que se ha mantenido a lo largo de las décadas», explicó el cocinero vasco afincado en Cataluña, que cerró una jornada muy apretada en la sala de ponencias de Murcia Gastronómica.

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