Hace tres años, José María García y Susi Díaz, coincidiendo con el vigésimo aniversario de su restaurante La Finca, decidieron que había que darle un nuevo aire a la casa de campo de la partida de Perleta que habían reformado para tal fin. «En esto, quedarse estancados es la mejor manera de ir hacia abajo», comenta su gerente. Así que se liaron el mantel a la cabeza, cerraron su local y durante seis meses -«manteniendo a los trabajadores», apostillan- lo rehicieron todo.

El resultado fueron unas instalaciones totalmente reformadas, un comedor con una exquisita decoración, un salón de celebraciones acogedor y espacioso, y una amplia cocina «de ensueño», según su jefa, Susi, quien no tiene reparo alguno -todo lo contrario- en mostrarla a todo aquel que se lo pida. «Pocos restaurantes habrá en España que tenga una como ésta. Es un auténtico Rolls Royce», apostilla, orgullosa.

El cambio, según reconocen, ha sido «muy favorable» y los clientes valoran la calidez del entorno como el complemento ideal para unos platos que funden los fundamentos de la cocina mediterránea con una constante innovación. Elementos que han colocado La Finca entre los mejores restaurantes de la Comunidad Valenciana, como constantemente les reconocen en guías y publicaciones. La última, el número especial de Gastronomía 2006 de Restauradores.

Pero aún quedaban cosas por hacer. Unas que estaban pendientes del proyecto inicial y otras impuestas por las nuevas normativas. Así fue como, con el nuevo año, pusieron en marcha la última fase de la reforma, que esperan finalizar este mes.

Por una parte, se ha habilitado un cuarto, conectado con la cocina, destinado a los camareros y en el que se ha instalado una nueva máquina que lava y seca impecablemente la cristalería -la limpieza de cubiertos y de vajilla están en otras zonas separadas-, lo que evitará tener que pasar el paño. Al lado, se están reformando los aseos para adaptarlos a los minusválidos.

En la parte trasera se construye una zona para instalar las oficinas, que se encuentran actualmente en la parte alta de la casa. También en esa ala se habilitará un nuevo comedor, destinado a sala de fumadores (actualmente no está permitido fumar en los otros salones). «Será una zona más simpática e informal, con la última tecnología en extracción de humos».

Novedades

El restaurante tiene ya lista su nueva carta de primavera, en la que, como es habitual, conjugará platos ya existentes con otros nuevos. Susi Díaz destaca que los ingredientes propios de la estación tendrán el máximo protagonismo, «Habrá platos muy frescos, muchas flores, en ensaladas y otros platos, y pescados de la bahía, pero buscando los menos nobles, por decirlo de alguna manera, para darles la categoría que se merecen». También los arroces, aunque «hechos de otra manera».

Si bien las dos cartas que ofrece La Finca al año se concreta en un par de meses, en realidad está en constante fase de elaboración, de enero a diciembre. «Tanto a mí como a la gente de la cocina nos gusta hacer cosas nuevas y siempre estamos probando», señala Susi, que al igual que su marido es consciente de que «si no tienes un buen equipo, en la cocina y en el comedor, difícilmente puedes salir adelante».

La diferencia de un restaurante no sólo la marca su carta. También en otros detalles, que La Finca cuida al máximo. Por ejemplo, los panes hechos en la casa con varios tipos de cereales; el amplio surtido de azúcares, vinagres y aceites; los nueve tipos de sales diferentes; las especias servidas directamente de París o la carta de pimientas que están preparando.