No para. Acaba de pasar por Madrid Fusión tras una estancia laboral en Italia. Al frente de un restaurante con tres estrellas Michelín, a Martín Berasategui (San Sebastián, 1960) le esperan nuevos proyectos en Canarias. Distinguido por su colegas como uno de los dos mejores cocineros de Europa, su último empeño es hacer alta cocina saludable. Ha adelgazado treinta kilos y quiere difundir su saber también en los libros.

-¿Qué hace un gran cocinero metido a dietista?

-Soy cocinero, no dietista. Para mi último libro sobre la dieta busqué asesoramiento en los mejores dietistas y nutricionistas. Siempre se aprende algo de los expertos para el día a día.

-¿Comemos los españoles bien, mal o regular?

-No comemos mal, pero hemos de estar muy alerta, sobre todo con la alimentación que ofrecemos a nuestros hijos. Es muy preocupante el alto índice de obesidad infantil. Es una epidemia imparable a la que hay que hacer frente con algo tan poderoso como la dieta mediterránea, tan saludable.

-¿Se debería estudiar cocina y nutrición en los colegios?

-Desde luego, sería una asignatura muy importante. No en vano, lo que comemos influye en nuestra salud y en nuestra vida. Es importante comer bien y aprenderlo desde niño.

-Ha adelgazado más de 30 kilos. ¿Cuál es la clave para que una dieta no sea comer soso y estar triste?

-Variar los ingredientes. Se puede comer, si sabemos cómo. No hace falta pasar hambre. Sí tener ganas de cuidarse. La alimentación debe ser completa y equilibrada, con productos frescos que aporten vitaminas. No hay que caer en el error de no comer o comer poco. Eso es comer mal y así, nos cambia hasta el carácter.

-El picoteo, ¿pecado mortal para una dieta saludable?

-Pues sí. Es mejor saciarse en cada comida y evitarlo. Si caemos en la tentación, hay que ingerir vitaminas y no calorías. Es mejor pecar con fruta entre horas que con un bollo de chocolate.

-¿Qué lugar ocupa la cocina española?

-Los hechos demuestran que es una de las mejores, si no la mejor del mundo. Nuestros cocineros son conocidos en todas partes. Guipúzcoa es el lugar con más estrellas Michelín por metro cuadrado. Para conocer nuestra gastronomía vienen de todo el mundo.

-Sus platos recuerdan a composiciones de una pieza de cámara. ¿Se parecen su trabajo y el de un músico?

-Sí. Los músicos unen notas y los cocineros ingredientes. La pieza final es buena o mala dependiendo del acierto al unir elementos.

-Renovarse o morir. ¿Una obligación en la cocina?

-Desde luego. Hay que estar en constante movimiento. Renovarse, superarse y buscar puntos de innovación que nos permitan avanzar. Estancarse es iniciar la cuesta abajo.

-¿Se ha rebasado el límite en la experimentación? ¿Ofrecerán las cartas más atrevidas mousse de aire o aroma de jabugo encapsulado?

-En mi cocina no. En mi filosofía, la técnica está al servicio de la cocina y del producto.

-¿Cuáles son el ingrediente prohibido y el más apreciado en su fogón?

-En mi cocina está prohibida la envidia, el mal comportamiento. Se puede ser riguroso, disciplinado y buena persona. El ingrediente que más aprecio es la pasión, la chispa y la alegría que impulsa a los chiflados por la cocina.

-Ser un número uno mundial de la cocina, ¿es un placer o una carga?

-Es un placer y un honor. También una alta responsabilidad que merece la pena y te obliga a renovar cada día la confianza que depositan en ti los clientes. Saber sorprenderles y mimarles.

-¿Es más difícil obtener una estrella Michelín o mantenerla?

-Es difícil conseguirla y un reto diario mantenerla. Supone mucha responsabilidad. Para mí y mi equipo es un orgullo.

-¿Qué hay del proyecto Abama que prepara en Tenerife?

-Es un nuevo e ilusionante proyecto culinario al que aporto mi experiencia. Abama contará con ocho restaurantes: uno que dirigiré personalmente y siete a los que asesoraré. Tendrá una gran y variada oferta gastronómica de alta calidad.