Dirige y asesora numerosos restaurantes en España y, desde hace menos de un mes, también en Shangai. Ha recibido infinidad de galardones y colabora en múltiples asociaciones y empresas de alimentación. Su pasión por la cocina hace que Martín Berasategui casi nunca diga que no a un proyecto relacionado con el arte culinario. Ahora se acerca a Alicante y a una de sus señas de identidad: el turrón.
-¿Qué vamos a encontrar en la línea 'Maestro Turronero Martín Berasategui'?
- Van a encontrar a un cocinero y pastelero que desde niño es muy goloso, al que le encantan los turrones y el trabajo impecable de la gente exquisita y honesta que acompaña a José Enrique Garrigós. El proyecto comienza con cinco variedades, Turrón de Jijona, Turrón de Alicante, Turrón Yema Tostada, Turrón de Chocolate con Almendras y Torta Turrón de Alicante, aunque puedo adelantar que en el banco de pruebas estamos investigando para añadir más variedades más adelante.
-¿Qué le llevó a interesarse en este producto tradicionalmente alicantino?
-La inmejorable calidad de las materias primas con las que se fabrica el turrón en Alicante, con las mejores almendras y la mejor miel hacen que resulte un producto exquisito, así que, cuando Garrigós, amigo mío desde hace años, me planteó el nuevo proyecto no pude decir que no.
-Su cocina siempre ha sido ejemplo de fusión de tradición y modernidad. ¿Qué tienen de nuevo y qué de tradicional sus turrones?
-Están elaborados de forma muy artesanal, cuidando y seleccionando mucho las materias primas. José Enrique Garrigós elabora un producto casi imposible de mejorar, con un gusto impecable y exquisito. Lo que hemos hecho en el banco de pruebas ha sido modernizar este producto tradicional en mi banco de pruebas, aportar algo de innovación en la elaboración, presentación y conservación.
-Usted introdujo en la carta de su restaurante un souflé de turrón de Garrigós en homenaje al empresario y a Alicante. ¿Cree que este producto ha superado su carácter estacional y se consume todo el año?
-Estoy convencido de que el turrón ha superado su carácter estacional. En mi casa comemos turrón de Garrigós todo el año, no sólo en Navidad. En mis restaurantes lo uso mucho en los postres, no sólo en el souflé, también en primeros platos. Creo que es un producto que aporta una textura y un sabor muy interesantes y que es un postre sumamente delicado y de gusto refinado que ofrece muchas posibilidades.
-En los últimos años ha visitado en varias ocasiones la provincia de Alicante. ¿Qué opina de su gastronomía y sus restauradores?
-Creo que la restauración alicantina es excelente. Hay gente joven con mucha imaginación y veteranos con una gran experiencia que aportar y que se entregan con humildad y trabajo a la cocina.
- Desde sus inicios en el familiar Bodegón Alejandro hasta el reconocimiento mundial actual, que le ha llevado a conquistar incluso China, ¿qué ha cambiado en su forma de entender la cocina?
-Yo tuve la suerte de nacer en una casa de comidas, que llevaban mi madre y mi tía, de las que aprendí las primeras letras del abecedario de la vida y de la cocina. Como persona sigo siendo el mismo Martín. Como cocinero, sé de dónde vengo, pero también miro al presente, para crear arte, y al futuro, para crear vanguardia. En estos momentos estoy tocando con las yemas de los dedos el cielo de la cocina, pero sigo trabajando con la misma humildad y dedicación.
-¿Ha llegado también la crisis a la alta cocina?
-Opino que la crisis centra las cosas y te obliga a ser más imaginativo. Lo importante es que no te pille sentado, sino trabajando con solidez.
