CULTURA
Dietas para celíacos, diabéticos e hipertensos por tierra, mar y aire
La salud y los preceptos religiosos obligan al sector turístico a ampliar su carta Cada vez hay más tiendas con productos especiales, aunque «no hay mucha variedad y son muy caros»
COMIDA ESPECIAL. / Una mujer se sirve un plato a base de verduras y hortalizas en un restaurante vegetariano. / L. V.
LA VARIEDAD
«Quiero hacer una reserva para cinco personas, entre ellas un celíaco». Esta frase se repite en muchos restaurantes de la provincia. Por suerte, celíacos, diabéticos o hipertensos cada vez lo tienen más fácil para salir a comer fuera de casa o viajar tranquilamente en tren, avión o barco, sabiendo que podrán elegir los alimentos más adecuados para su problema. Las cartas de los restaurantes se amplían y adaptan a los gustos y necesidades de cada cliente en la cocina, donde se elabora y rectifica cada receta según el problema del comensal.
«Todo lo que podemos hacer en el momento lo cocinamos para evitar que el cliente tenga cualquier problema de salud. Guisamos si gluten, sin sal, etc. Cuando los clientes hacen su reserva normalmente ya nos avisan de que en el grupo va una persona que tiene que seguir una dieta especial, como puede ser un celíaco, entonces preparamos su menú aparte», afirma el jefe de cocina del restaurante Nou Manolín de Alicante.
A pesar de que cada vez los restaurantes y hoteles están más preparados para recibir a estas personas, no se dan muchas solicitudes de platos especiales.
«Normalmente las personas que sufren cualquier alergia o problema alimenticio nos lo comunican con antelación. En los platos que se cocinan en el momento no hay problema y los elaboramos según las necesidades del cliente, pero hay otras cosas que no se pueden evitar como son, por ejemplo, los caldos de las paellas, que están cocinados con sal. Todo lo que se puede sustituir por alimentos que tolera el cliente se hace, aún así no son muchos los casos que tenemos», afirma Miriam Gómez, del restaurante Racó del Pla en Alicante.
La contaminación
«La diabetes es más conocida y no es tan complicado saber elegir alimentos para ellos. Los celíacos tienen más problemas porque los alimentos son demasiado caros y no es tan sencillo saber los llevan gluten y los que no. Esta sustancia está presente en muchos alimentos que no nos imaginamos, como en sopas, frutos secos, chocolate, etcétera» afirma Carmen María Rufete, experta nutricionista.
Además, «en el caso de los restaurantes, es muy difícil que un alimento destinado a un celíaco no se contamine en la cocina, es decir, que para hacer simplemente pan tostado sin gluten no se puede utilizar la misma tostadora que se ha utilizado para hacer pan de trigo», añade Rufete.
La mayoría de empresas no ven rentable una sección independiente para alimentos sin gluten. El mayor problema es el coste, ya que se trata de alimentos básicos, como el pan o la pasta, con precios muy por encima de lo normal. «Las administraciones deberían tomar partido en este sentido, ya que para ellos estos alimentos son su medicina», afirma Rufete.
La cesta de la compra de los celíacos supera a una normal en 1.614 euros al año y hay que tener en cuenta que se trata de productos básicos. La nutricionista asegura que, «muchos celíacos que vienen a mi consulta no se fían de salir fuera de casa a comer ni de hacer viajes, porque, en ocasiones por ignorancia y en otras por puro pasotismo, en los restaurantes no se dan cuenta de lo importante y delicado que es cocinar para un celíaco».
Por suerte, en muchos sitios los menús empiezan a adaptarse a estas necesidades, aunque son las propias asociaciones las que están tirando para lograr que las empresas se impliquen.
Compañías como Renfe ofrecen en sus trenes de grandes líneas platos especiales. «Lo único que se exige es que la petición del menú se realice en el momento de adquirir el billete y con 24 horas de antelación a la salida del tren. La oferta es muy extensa, incluye platos para diabéticos, vegetarianos, cocinados sin sal, sin lácteos, vigilia, hebreo y musulmán. Los menús se dividen por prescripciones médicas, preceptos religiosos y vegetarianos. Estos platos se sirven en clase preferente o club. En el caso de los diabéticos, los menús son muy equilibrados en hidratos de carbono y grasas. Entre los más solicitados se encuentra el vegetariano y el cocinado sin sal».
«El diabético puede comer de todo, lo importante es la educación diabetológica. Pueden acudir a cualquier restaurante, ya que su problema lo tienen que saber controlar ellos, no está en manos de los cocineros. Todos los alimentos tienen azúcar. El diabético no tiene un alimento prohibido, sino que debe controlar todo, los carbohidratos, el azúcar, las grasas, etc.», asegura Mercedes Sánchez, presidenta de la Asociación Provincial de Diabéticos de Alicante.
Para Cristina Gálvez, jefa de cocina del hotel AC de Alicante, «estamos acostumbrados a cocinar para celíacos, aunque no nos lo solicitan muy a menudo. En nuestro equipo de cocineros hay una chica con esta alergia y cocinamos aparte para ella. Nuestros clientes nos lo solicitan cuando hacen la reserva y siempre les damos facilidades. Nos intentamos adaptar a sus necesidades».
Aún así, desde la Asociación de Celíacos de la Comunidad Valenciana, su presidenta Isabel Tejedor, asegura que «llevar una vida social normal es un tanto difícil para los celíacos. Preparar unas vacaciones o salir a restaurantes es más complicado de lo que parece, ya que el gluten está en los sitios más insospechados. Salir fuera de casa supone en muchas ocasiones un quebradero de cabeza».
Empresas aéreas como Iberia ya incluyen platos especiales en sus menús. La carta a bordo es tan extensa que incluye una dieta blanda, sin gluten, especial para niños, para diabéticos, con bajo contenido en calorías, en colesterol, en proteínas, sin lactosa, bajo en ácido úrico, vegetariano e incluso para musulmanes, hindús y judíos. Para disfrutar de este servicio se debe solicitar 24 horas antes de la salida del vuelo y siempre en trayectos de más de tres horas.
En medio del océano también se amplían las posibilidades de comer sin gluten o sin sal. Todos los buques de la compañía Costa Cruceros disponen de menús de este tipo. Cuentan con platos para diabéticos además de los clásicos bajos en calorías, sin sal o simplemente vegetarianos.
Tejedor afirma que «el problema más grande que tienen los celíacos es la contaminación. Hay alimentos que no contienen gluten y en el mismo proceso de elaboración en la cocina puede ponerse en contacto con restos de otros alimentos que contienen gluten y sin intención servirlo al cliente». Esto significa que los restaurantes deberían tener una zona habilitada para la elaboración de los platos para estas personas, pero en la mayoría de casos no es así. «En ocasiones, estas complicaciones se ignoran, por eso el celíaco se siente inseguro a la hora de salir de casa», añade Tejedor.
María Dolores López, jefa de cocina del hotel NH Cristal de Alicante, asegura que «la mayor parte de los clientes que solicitan cambios en los platos son los vegetarianos. En ocasiones nos piden que cocinemos sin sal o sin gluten y, por supuesto, nos adaptamos a sus necesidades».
«Todo lo que podemos hacer en el momento lo cocinamos para evitar que el cliente tenga cualquier problema de salud. Guisamos si gluten, sin sal, etc. Cuando los clientes hacen su reserva normalmente ya nos avisan de que en el grupo va una persona que tiene que seguir una dieta especial, como puede ser un celíaco, entonces preparamos su menú aparte», afirma el jefe de cocina del restaurante Nou Manolín de Alicante.
A pesar de que cada vez los restaurantes y hoteles están más preparados para recibir a estas personas, no se dan muchas solicitudes de platos especiales.
«Normalmente las personas que sufren cualquier alergia o problema alimenticio nos lo comunican con antelación. En los platos que se cocinan en el momento no hay problema y los elaboramos según las necesidades del cliente, pero hay otras cosas que no se pueden evitar como son, por ejemplo, los caldos de las paellas, que están cocinados con sal. Todo lo que se puede sustituir por alimentos que tolera el cliente se hace, aún así no son muchos los casos que tenemos», afirma Miriam Gómez, del restaurante Racó del Pla en Alicante.
La contaminación
«La diabetes es más conocida y no es tan complicado saber elegir alimentos para ellos. Los celíacos tienen más problemas porque los alimentos son demasiado caros y no es tan sencillo saber los llevan gluten y los que no. Esta sustancia está presente en muchos alimentos que no nos imaginamos, como en sopas, frutos secos, chocolate, etcétera» afirma Carmen María Rufete, experta nutricionista.
Además, «en el caso de los restaurantes, es muy difícil que un alimento destinado a un celíaco no se contamine en la cocina, es decir, que para hacer simplemente pan tostado sin gluten no se puede utilizar la misma tostadora que se ha utilizado para hacer pan de trigo», añade Rufete.
La mayoría de empresas no ven rentable una sección independiente para alimentos sin gluten. El mayor problema es el coste, ya que se trata de alimentos básicos, como el pan o la pasta, con precios muy por encima de lo normal. «Las administraciones deberían tomar partido en este sentido, ya que para ellos estos alimentos son su medicina», afirma Rufete.
La cesta de la compra de los celíacos supera a una normal en 1.614 euros al año y hay que tener en cuenta que se trata de productos básicos. La nutricionista asegura que, «muchos celíacos que vienen a mi consulta no se fían de salir fuera de casa a comer ni de hacer viajes, porque, en ocasiones por ignorancia y en otras por puro pasotismo, en los restaurantes no se dan cuenta de lo importante y delicado que es cocinar para un celíaco».
Por suerte, en muchos sitios los menús empiezan a adaptarse a estas necesidades, aunque son las propias asociaciones las que están tirando para lograr que las empresas se impliquen.
Compañías como Renfe ofrecen en sus trenes de grandes líneas platos especiales. «Lo único que se exige es que la petición del menú se realice en el momento de adquirir el billete y con 24 horas de antelación a la salida del tren. La oferta es muy extensa, incluye platos para diabéticos, vegetarianos, cocinados sin sal, sin lácteos, vigilia, hebreo y musulmán. Los menús se dividen por prescripciones médicas, preceptos religiosos y vegetarianos. Estos platos se sirven en clase preferente o club. En el caso de los diabéticos, los menús son muy equilibrados en hidratos de carbono y grasas. Entre los más solicitados se encuentra el vegetariano y el cocinado sin sal».
«El diabético puede comer de todo, lo importante es la educación diabetológica. Pueden acudir a cualquier restaurante, ya que su problema lo tienen que saber controlar ellos, no está en manos de los cocineros. Todos los alimentos tienen azúcar. El diabético no tiene un alimento prohibido, sino que debe controlar todo, los carbohidratos, el azúcar, las grasas, etc.», asegura Mercedes Sánchez, presidenta de la Asociación Provincial de Diabéticos de Alicante.
Para Cristina Gálvez, jefa de cocina del hotel AC de Alicante, «estamos acostumbrados a cocinar para celíacos, aunque no nos lo solicitan muy a menudo. En nuestro equipo de cocineros hay una chica con esta alergia y cocinamos aparte para ella. Nuestros clientes nos lo solicitan cuando hacen la reserva y siempre les damos facilidades. Nos intentamos adaptar a sus necesidades».
Aún así, desde la Asociación de Celíacos de la Comunidad Valenciana, su presidenta Isabel Tejedor, asegura que «llevar una vida social normal es un tanto difícil para los celíacos. Preparar unas vacaciones o salir a restaurantes es más complicado de lo que parece, ya que el gluten está en los sitios más insospechados. Salir fuera de casa supone en muchas ocasiones un quebradero de cabeza».
Empresas aéreas como Iberia ya incluyen platos especiales en sus menús. La carta a bordo es tan extensa que incluye una dieta blanda, sin gluten, especial para niños, para diabéticos, con bajo contenido en calorías, en colesterol, en proteínas, sin lactosa, bajo en ácido úrico, vegetariano e incluso para musulmanes, hindús y judíos. Para disfrutar de este servicio se debe solicitar 24 horas antes de la salida del vuelo y siempre en trayectos de más de tres horas.
En medio del océano también se amplían las posibilidades de comer sin gluten o sin sal. Todos los buques de la compañía Costa Cruceros disponen de menús de este tipo. Cuentan con platos para diabéticos además de los clásicos bajos en calorías, sin sal o simplemente vegetarianos.
Tejedor afirma que «el problema más grande que tienen los celíacos es la contaminación. Hay alimentos que no contienen gluten y en el mismo proceso de elaboración en la cocina puede ponerse en contacto con restos de otros alimentos que contienen gluten y sin intención servirlo al cliente». Esto significa que los restaurantes deberían tener una zona habilitada para la elaboración de los platos para estas personas, pero en la mayoría de casos no es así. «En ocasiones, estas complicaciones se ignoran, por eso el celíaco se siente inseguro a la hora de salir de casa», añade Tejedor.
María Dolores López, jefa de cocina del hotel NH Cristal de Alicante, asegura que «la mayor parte de los clientes que solicitan cambios en los platos son los vegetarianos. En ocasiones nos piden que cocinemos sin sal o sin gluten y, por supuesto, nos adaptamos a sus necesidades».
